Recette de banane plantain frite au scotch bonnet, façon Ikoyi

Cette recette de banane plantain frite reprend la structure du plat qui ouvre la carte d'Ikoyi, le restaurant d'inspiration ouest-africaine du chef Jeremy Chan à St James's, Londres : plantain sucré dans une fine croûte au babeurre, tranché par une émulsion de piment fumé et une poudre de framboise acidulée.

Au restaurant, le plat compte des dizaines de composants ; cette version conserve la technique qui compte — une croûte de babeurre et de farine frite chaude et vite, équilibrée par un vrai piquant et une vraie acidité — et laisse tomber le reste. Elle fonctionne en entrée pour quatre personnes ou en grignotage avant le dîner.

Ingrédients

Une seule croûte, un vrai piquant, une vraie acidité : tout le plat tient ou s'effondre sur cet équilibre.

• 2 bananes plantain mûres mais fermes (jaunes, légèrement tachetées de noir)
• 120 ml de babeurre
• 100 g de farine de banane plantain (ou 100 g de farine ordinaire plus 1 c. à s. de fécule de maïs)
• 500 ml d'huile neutre, pour la friture
• Sel fin
• 6 framboises lyophilisées, écrasées en poudre grossière
• 1 piment scotch bonnet
• 2 c. à s. d'huile douce
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à s. de mayonnaise

Préparation

1. Faites griller le scotch bonnet directement sur une flamme au gaz ou sous un gril chaud jusqu'à ce que la peau cloque et sente la fumée, environ 3 minutes. Épépinez et hachez grossièrement — cette étape de fumage donne à l'émulsion sa profondeur, à la place des piments fumés maison utilisés chez Ikoyi.
2. Mixez le piment grillé avec le vinaigre de cidre, l'huile douce et la mayonnaise jusqu'à obtenir une émulsion lisse, puis salez. Réservez.
3. Épluchez les plantains et coupez-les en biseau en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur, pour que chaque morceau offre une bonne surface d'accroche à la croûte.
4. Badigeonnez chaque tranche de babeurre, puis pressez-la dans la farine de plantain pour former une couche fine et régulière. Une couche fine et régulière est ce qui rend la friture croustillante plutôt que molle ou grasse.
5. Faites chauffer l'huile à 170 °C dans une marmite lourde et profonde. Faites frire le plantain par lots pendant environ 4 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous côtés.
6. Égouttez sur papier absorbant et salez avec du sel fin pendant que c'est encore chaud, puis saupoudrez de framboise écrasée — son acidité joue le même rôle que le citron sur un poisson frit, en tranchant le sucré du plantain.
7. Servez immédiatement avec l'émulsion de scotch bonnet à côté, pour tremper.

Piquant, sucré, et que boire avec

La poudre de framboise n'est pas décorative : sans elle, le plat reste sur une seule note sucrée-piquante. Des canneberges séchées écrasées font office de substitut en l'absence de framboises, même si le goût devient alors légèrement plus tannique.

La carte des vins d'Ikoyi penche, pour des plats construits ainsi, vers des rieslings demi-secs et des blancs macérés sur peaux ; un ginger beer bien frais joue un rôle similaire à la maison, dans le même jeu de sucre et de piquant que le restaurant étoilé Michelin qui l'a inspiré.