Gefrituurde bakbanaan met scotch bonnet, naar Ikoyi

Dit recept voor gefrituurde bakbanaan ontleent zijn structuur aan het gerecht dat de kaart opent bij Ikoyi, het door West-Afrika geïnspireerde restaurant van chef Jeremy Chan in St James's, Londen: zoete bakbanaan in een dun karnemelkkorstje, doorsneden door een gerookte-chili-emulsie en een laagje zure framboos.

In het restaurant bestaat het gerecht uit tientallen onderdelen; deze versie behoudt de techniek die ertoe doet — een karnemelk-en-bloemkorst die heet en snel wordt gebakken, in balans met echte scherpte en echte zuurgraad — en laat de rest weg. Het werkt als voorgerecht voor vier of als borrelhapje vooraf.

Ingrediënten

Eén korst, echte scherpte, echte zuurgraad: het hele gerecht staat of valt met die balans.

• 2 rijpe maar stevige bakbananen (geel, licht zwart gevlekt)
• 120 ml karnemelk
• 100 g bakbananenmeel (of 100 g bloem plus 1 el maizena)
• 500 ml neutrale olie, om te frituren
• Fijn zeezout
• 6 gevriesdroogde frambozen, grof verkruimeld
• 1 scotch bonnet-peper
• 2 el milde olie
• 1 el appelazijn
• 1 el mayonaise

Bereiding

1. Schroei de scotch bonnet direct boven een gasvlam of onder een hete grill tot de schil blaren trekt en rooksmaak krijgt, ongeveer 3 minuten. Ontzaad en hak grof — deze rookstap geeft de emulsie diepte, als vervanging voor de zelfgerookte pepers die Ikoyi gebruikt.
2. Mix de geschroeide peper met de appelazijn, milde olie en mayonaise tot een gladde emulsie en breng op smaak met zout. Zet apart.
3. Schil de bakbananen en snijd ze schuin in repen van ongeveer 1 cm dik, zodat elk stuk genoeg oppervlak heeft voor de korst om aan te hechten.
4. Bestrijk elke plak met karnemelk en druk hem daarna in het bakbananenmeel tot een dunne, gelijkmatige laag. Een dunne, gelijkmatige laag zorgt ervoor dat het krokant bakt in plaats van slap of vet te worden.
5. Verhit de olie tot 170°C in een diepe, zware pan. Frituur de bakbanaan in porties zo'n 4 minuten, één keer omdraaiend, tot hij rondom diepgoud is.
6. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met fijn zout terwijl hij nog heet is, bestrooi daarna met de verkruimelde framboos — de zuurgraad doet hetzelfde werk als citroen op gebakken vis en snijdt door de zoetheid van de banaan.
7. Serveer direct met de scotch bonnet-emulsie erbij om in te dopen.

Scherpte, zoetheid en wat je erbij drinkt

Het framboospoeder is geen decoratie: zonder dat blijft het gerecht steken op één zoet-scherpe noot. Verkruimelde gedroogde cranberry's werken als vervanger als er geen frambozen voorhanden zijn, al wordt de smaak dan iets taniner.

De wijnkaart van Ikoyi neigt bij gerechten als dit naar halfdroge riesling en witte wijnen met schilcontact; een koude gemberbier doet thuis hetzelfde werk, in hetzelfde spel van suiker en scherpte als het Michelinster-restaurant dat eraan ten grondslag ligt.