Gebratene Kochbanane mit Scotch Bonnet, nach Ikoyi

Dieses Rezept für gebratene Kochbanane übernimmt die Struktur des Gerichts, das die Karte bei Ikoyi eröffnet, dem von Westafrika inspirierten Restaurant von Chefkoch Jeremy Chan in St James's, London: süße Kochbanane in einer dünnen Buttermilchkruste, gebrochen durch eine geräucherte Chili-Emulsion und etwas herbe Himbeere.

Im Restaurant besteht das Gericht aus Dutzenden Komponenten; diese Version behält die Technik, auf die es ankommt — eine heiß und schnell gebratene Buttermilch-Mehl-Kruste, ausbalanciert mit echter Schärfe und echter Säure — und lässt den Rest weg. Sie funktioniert als Vorspeise für vier oder als Snack zum Aperitif.

Zutaten

Eine Kruste, echte Schärfe, echte Säure: Das ganze Gericht steht und fällt mit dieser Balance.

• 2 reife, aber feste Kochbananen (gelb, leicht schwarz gefleckt)
• 120 ml Buttermilch
• 100 g Kochbananenmehl (oder 100 g Weizenmehl plus 1 EL Speisestärke)
• 500 ml neutrales Öl zum Frittieren
• Feines Meersalz
• 6 gefriergetrocknete Himbeeren, grob zerstoßen
• 1 Scotch-Bonnet-Chili
• 2 EL mildes Öl
• 1 EL Apfelessig
• 1 EL Mayonnaise

Zubereitung

1. Die Scotch Bonnet direkt über der Gasflamme oder unter dem heißen Grill anrösten, bis die Haut Blasen wirft und rauchig riecht, etwa 3 Minuten. Entkernen und grob hacken — dieser Räucherschritt gibt der Emulsion Tiefe und ersetzt die im Haus geräucherten Chilis, die Ikoyi verwendet.
2. Die geröstete Chili mit Apfelessig, mildem Öl und Mayonnaise glatt pürieren und mit Salz abschmecken. Die Emulsion beiseitestellen.
3. Die Kochbananen schälen und schräg in etwa 1 cm dicke Stangen schneiden, damit jedes Stück genug Fläche bietet, an der die Kruste haften kann.
4. Jede Scheibe mit Buttermilch bestreichen und dann in das Kochbananenmehl drücken, bis eine dünne, gleichmäßige Schicht entsteht. Eine dünne, gleichmäßige Schicht sorgt dafür, dass es knusprig statt weich oder fettig wird.
5. Das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 170 °C erhitzen. Die Kochbananen portionsweise etwa 4 Minuten frittieren, einmal wenden, bis sie rundum tief golden sind.
6. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß mit feinem Salz würzen, dann mit der zerstoßenen Himbeere bestäuben — ihre Säure übernimmt dieselbe Aufgabe wie Zitrone bei gebratenem Fisch und durchbricht die Süße der Kochbanane.
7. Sofort mit der Scotch-Bonnet-Emulsion zum Dippen servieren.

Schärfe, Süße und was man dazu trinkt

Das Himbeerpulver ist keine Dekoration: Ohne es bleibt das Gericht bei einer einzigen süß-scharfen Note. Zerstoßene getrocknete Cranberries funktionieren als Ersatz, falls keine Himbeeren erhältlich sind, wobei der Geschmack dann etwas gerbstoffreicher wird.

Ikoyis eigene Weinkarte tendiert bei so aufgebauten Gerichten zu halbtrockenem Riesling und Orange Wines mit Schalenkontakt; ein kaltes Ginger Beer erfüllt zu Hause eine ähnliche Aufgabe, im selben Wechselspiel aus Zucker und Schärfe wie das Michelin-Stern-Restaurant, das die Inspiration lieferte.