Rezept für Croissants: die Lamination erklärt

Dieses Croissant-Rezept beruht auf einer einzigen Sache: klaren, ununterbrochenen Schichten aus Butter und Teig, aufgebaut durch Falten statt durch irgendeinen Trick. Gelingt die Lamination, erledigt der Ofen den Rest und treibt jede Schicht mit Dampf auseinander.

Patissier Dominique Ansel, ausgebildet bei Fauchon in Paris, bevor er seine eigene Bäckerei in New York eröffnete, lehrt die Methode als Disziplin der Temperatur ebenso wie der Technik: Halte die Butter geschmeidig, aber kalt, dann folgt der Teig von selbst.

Zutaten

Kalte Butter, geduldiges Falten, keine Abkürzung: achtzig Schichten, eine Kühlpause nach der anderen.

• 500 g griffiges Weizenmehl
• 55 g Zucker
• 10 g feines Salz
• 10 g Instant-Trockenhefe
• 300 ml kalte Vollmilch
• 40 g weiche Butter
• 250 g kalte Butter (82 % Fettgehalt oder mehr), für den Butterblock
• 1 Ei, verquirlt mit einem Schuss Milch, zum Bestreichen

Zubereitung

1. Mehl, Zucker, Salz und Hefe mischen, dann Milch und weiche Butter zugeben. Kurz kneten, nur bis glatt. Zu langes Kneten baut Gluten auf, das noch nicht gebraucht wird und später die Lamination stört. Einwickeln und eine Stunde kühlen.
2. Die kalte Blockbutter zwischen Backpapier zu einem 20 cm großen Quadrat klopfen, etwa 1,5 cm dick, kalt, aber nicht steif. Diese Balance hält sie in klaren Schichten, statt in den Teig zu schmelzen.
3. Den gekühlten Teig zu einem Rechteck ausrollen, doppelt so breit wie das Butterquadrat. Die Butter auf eine Hälfte legen, den Teig darüberklappen, um sie einzuschließen, und die Ränder zudrücken.
4. Zu einem langen Rechteck ausrollen und wie einen Brief in drei Teile falten. Das ist die erste Tour. Einwickeln und 30 bis 45 Minuten kühlen.
5. Das Ausrollen und Falten zweimal wiederholen, zwischen jeder Tour kühlen und stets in dieselbe Richtung rollen. Drei Touren ergeben etwa 80 abwechselnde Schichten; das Kühlen hält die Butter fest genug, damit sie sich in Schichten schert statt zu reißen.
6. Den Teig zu einem großen, etwa 4 mm dicken Rechteck ausrollen. Lange Dreiecke schneiden, die Basis einkerben und von der Basis zur Spitze zu einer Sichel rollen, die Enden leicht einbiegen.
7. Unbedeckt bei 24-26 °C gehen lassen, bis verdoppelt und wabbelig, 2 bis 3 Stunden. Zu kühl, und die Schichten bleiben eng; zu warm, und die Butter schmilzt aus, bevor der Ofen die Struktur festigt.
8. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und bei 220 °C 5 Minuten backen, dann bei 180 °C weitere 12 bis 15 Minuten, bis tief goldbraun. Die anfängliche Hitze treibt den Dampf durch die Schichten, bevor sie zusammenfallen.

Aufbewahrung und eine einfache Variation

Croissants sind in den Stunden nach dem Backen am besten, solange die Schichten noch splittern. Für den nächsten Tag halbieren und toasten statt ganz aufzuwärmen, sonst wird die Krume zäh. Für eine Mandelvariante: Croissants vom Vortag halbieren, kurz in Zuckersirup tränken, mit Mandelcreme füllen und erneut backen, bis der Belag fest wird.

Derselbe Teig, in Rechtecke statt Dreiecke geschnitten, ergibt Pain au Chocolat; die Lamination leistet dieselbe Arbeit, welche Form auch folgt. Er gehört zum selben französischen Repertoire, das bei der Wiedereröffnung von Lucas Carton in Paris zurück auf die Karte kommt, eine Technik, die es wert ist, einmal richtig gelernt zu werden, zusammen mit unserem Rezept für Tajarin al tartufo bianco.