Croissant recept: de laminatietechniek uitgelegd

Dit croissant recept steunt op één ding: duidelijke, ononderbroken laagjes van boter en deeg, opgebouwd door te vouwen en niet door een truc. Als de lamination goed gaat, doet de oven de rest en duwt elke laag met stoom uiteen.

Patissier Dominique Ansel, opgeleid bij Fauchon in Parijs voordat hij zijn eigen bakkerij in New York opende, onderwijst de methode als een discipline van temperatuur net zozeer als van techniek: houd de boter soepel maar koud, en het deeg volgt vanzelf.

Ingrediënten

Koude boter, geduldig vouwen, geen kortere weg: tachtig laagjes, rusttijd voor rusttijd opgebouwd.

• 500 g patentbloem
• 55 g kristalsuiker
• 10 g fijn zout
• 10 g instant gedroogde gist
• 300 ml koude volle melk
• 40 g ongezouten roomboter, zacht
• 250 g koude ongezouten roomboter (82% vet of hoger), voor het boterblok
• 1 ei, losgeklopt met een scheutje melk, om te bestrijken

Bereiding

1. Meng de bloem, suiker, zout en gist, voeg dan de melk en zachte boter toe. Kneed kort, tot net glad. Te lang kneden bouwt gluten op die je nog niet nodig hebt en die later de lamination tegenwerkt. Verpak en koel een uur.
2. Klop de koude blokboter tussen bakpapier tot een vierkant van 20 cm, ongeveer 1,5 cm dik, koud maar niet stijf. Die balans houdt het in aparte lagen in plaats van te smelten in het deeg.
3. Rol het gekoelde deeg uit tot een rechthoek twee keer zo breed als het botervierkant. Leg de boter op een helft, vouw het deeg eromheen dicht en knijp de randen dicht.
4. Rol uit tot een lange rechthoek en vouw in drieën, als een brief. Dit is de eerste toer. Verpak en koel 30 tot 45 minuten.
5. Herhaal het uitrollen en vouwen nog twee keer, koel tussen elke toer, en rol steeds in dezelfde richting. Drie toeren geven ongeveer 80 afwisselende laagjes; het koelen houdt de boter stevig genoeg om in lagen af te schuiven in plaats van te scheuren.
6. Rol het deeg uit tot een grote rechthoek van ongeveer 4 mm dik. Snijd lange driehoeken, kerf de basis in en rol ze van basis naar punt op tot een croissantvorm, met licht gebogen uiteinden.
7. Laat onbedekt rijzen bij 24-26°C tot verdubbeld en trillerig, 2 tot 3 uur. Te koel en de laagjes blijven strak; te warm en de boter smelt weg voordat de oven de structuur vastzet.
8. Bestrijk met het losgeklopte ei en bak op 220°C gedurende 5 minuten, daarna op 180°C nog 12 tot 15 minuten, tot diep goudbruin. De hoge starttemperatuur duwt de stoom door de laagjes voordat ze inzakken.

Bewaren en een eenvoudige variatie

Croissants zijn op hun best binnen enkele uren na het bakken, terwijl de laagjes nog breken. Om ze de volgende dag te serveren, snijd en rooster ze in plaats van ze heel op te warmen, wat de kruim taai maakt. Voor een amandelversie: snijd croissants van de vorige dag, week ze kort in suikersiroop, vul met amandelcrème en bak opnieuw tot de bovenlaag vastzet.

Hetzelfde deeg, in rechthoeken in plaats van driehoeken gesneden, levert pain au chocolat op; de lamination doet hetzelfde werk, welke vorm er ook op volgt. Het hoort bij hetzelfde Franse repertoire dat terug op de kaart staat bij de heropening van Lucas Carton in Parijs, een techniek die het waard is om één keer goed te leren, samen met ons recept voor tajarin al tartufo bianco.