Receta de plátano macho frito con scotch bonnet, según Ikoyi

Esta receta de plátano macho frito toma su estructura del plato que abre la carta de Ikoyi, el restaurante de inspiración africana occidental del chef Jeremy Chan en St James's, Londres: plátano dulce con una fina costra de suero de mantequilla, cortado con una emulsión de chile ahumado y un polvo de frambuesa ácida.

En el restaurante, el plato suma decenas de componentes; esta versión conserva la técnica que importa —una costra de suero y harina frita a fuego alto y rápido, equilibrada con picante real y acidez real— y prescinde del resto. Funciona como entrante para cuatro personas o como aperitivo antes de la cena.

Ingredientes

Una sola costra, picante real, acidez real: todo el plato se sostiene o se cae según ese equilibrio.

• 2 plátanos macho maduros pero firmes (amarillos, con manchas negras ligeras)
• 120 ml de suero de mantequilla (buttermilk)
• 100 g de harina de plátano (o 100 g de harina común más 1 cucharada de maicena)
• 500 ml de aceite neutro, para freír
• Sal fina
• 6 frambuesas liofilizadas, trituradas hasta obtener un polvo grueso
• 1 chile scotch bonnet
• 2 cucharadas de aceite suave
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 1 cucharada de mayonesa

Elaboración

1. Quema el scotch bonnet directamente sobre la llama del gas o bajo el grill caliente hasta que la piel se ampolle y huela a humo, unos 3 minutos. Despepita y pica grueso: este paso de ahumado es lo que da profundidad a la emulsión, en sustitución de los chiles ahumados en casa que usan en Ikoyi.
2. Tritura el chile quemado con el vinagre de sidra, el aceite suave y la mayonesa hasta obtener una emulsión lisa, y salpimienta. Reserva.
3. Pela los plátanos y córtalos en bastones de unos 1 cm de grosor, en diagonal, para que cada trozo tenga bastante superficie donde se agarre la costra.
4. Pincela cada rodaja con suero de mantequilla y luego presiónala sobre la harina de plátano para formar una capa fina y uniforme. Una capa fina y pareja es lo que hace que quede crujiente en vez de blanda o grasienta.
5. Calienta el aceite a 170 °C en una olla honda y pesada. Fríe el plátano por tandas unos 4 minutos, dando la vuelta una vez, hasta que quede dorado por todos lados.
6. Escurre sobre papel de cocina y sazona con sal fina en caliente; después espolvorea con la frambuesa triturada, cuya acidez cumple la misma función que el limón sobre el pescado frito, cortando el dulzor del plátano.
7. Sirve de inmediato con la emulsión de scotch bonnet al lado para mojar.

Picante, dulzor y qué beber con él

El polvo de frambuesa no es decoración: sin él, el plato se queda en una sola nota dulce-picante. Los arándanos rojos deshidratados y triturados funcionan como sustituto si no hay frambuesas, aunque el sabor se vuelve algo más astringente.

La carta de vinos de Ikoyi se inclina hacia rieslings semisecos y blancos con maceración para platos construidos así; una cerveza de jengibre bien fría cumple una función parecida en casa, en el mismo juego de azúcar y picante que el restaurante con estrella Michelin que lo inspiró.