Ricetta del platano fritto con scotch bonnet, alla Ikoyi

Questa ricetta di platano fritto riprende la struttura del piatto che apre il menu di Ikoyi, il ristorante di ispirazione dell'Africa occidentale dello chef Jeremy Chan a St James's, Londra: platano dolce in una sottile crosta al latticello, tagliato da un'emulsione di peperoncino affumicato e una spolverata di lampone aspro.

Al ristorante il piatto arriva a decine di componenti; questa versione conserva la tecnica che conta — una crosta di latticello e farina fritta calda e veloce, bilanciata da piccantezza vera e acidità vera — e lascia perdere il resto. Funziona come antipasto per quattro persone o come stuzzichino prima di cena.

Ingredienti

Una sola crosta, piccantezza vera, acidità vera: l'intero piatto regge o crolla su questo equilibrio.

• 2 platani maturi ma sodi (gialli, con leggere macchie nere)
• 120 ml di latticello (buttermilk)
• 100 g di farina di platano (oppure 100 g di farina 00 più 1 cucchiaio di amido di mais)
• 500 ml di olio neutro, per friggere
• Sale fino
• 6 lamponi liofilizzati, sbriciolati fino a ottenere una polvere grossolana
• 1 peperoncino scotch bonnet
• 2 cucchiai di olio delicato
• 1 cucchiaio di aceto di sidro
• 1 cucchiaio di maionese

Preparazione

1. Abbrustolisci lo scotch bonnet direttamente sulla fiamma del gas o sotto il grill caldo finché la buccia non si spellerà e sprigionerà un odore affumicato, circa 3 minuti. Elimina i semi e trita grossolanamente: questo passaggio di affumicatura dà profondità all'emulsione, al posto dei peperoncini affumicati in casa usati da Ikoyi.
2. Frulla il peperoncino abbrustolito con l'aceto di sidro, l'olio delicato e la maionese fino a ottenere un'emulsione liscia, poi regola di sale. Metti da parte.
3. Sbuccia i platani e tagliali in diagonale a bastoncini di circa 1 cm di spessore, così ogni pezzo ha abbastanza superficie perché la crosta si attacchi.
4. Spennella ogni fetta con il latticello, poi premila nella farina di platano in modo che formi uno strato sottile e uniforme. Uno strato sottile e regolare è ciò che rende il fritto croccante invece che molliccio o unto.
5. Scalda l'olio a 170°C in una pentola pesante e alta. Friggi il platano a lotti per circa 4 minuti, girando una volta, finché non è dorato intenso da ogni lato.
6. Scola su carta da cucina e sala con sale fino mentre è ancora caldo, poi spolvera con il lampone sbriciolato — la sua acidità svolge lo stesso ruolo del limone sul pesce fritto, tagliando la dolcezza del platano.
7. Servi subito con l'emulsione di scotch bonnet a parte, per intingere.

Piccantezza, dolcezza e cosa berci insieme

La polvere di lampone non è decorazione: senza, il piatto resta su un'unica nota dolce-piccante. I mirtilli rossi essiccati e sbriciolati funzionano come sostituto se non si trovano i lamponi, anche se il sapore diventa leggermente più tannico.

La carta dei vini di Ikoyi predilige riesling non del tutto secchi e bianchi macerati sulle bucce per piatti costruiti così; una ginger beer ben fredda svolge una funzione simile a casa, nello stesso gioco tra zucchero e piccante del ristorante stellato Michelin che lo ha ispirato.