Recette de gâteau aux figues et au yaourt de David Lebovitz
L'auteur culinaire installé à Paris fait cuire ses figues dans la pâte plutôt que dessus, avec du yaourt et des cinq-épices pour garder la mie moelleuse pendant la courte saison du fruit.
Le gâteau aux figues et au yaourt cache le fruit dans une mie dense aux amandes plutôt que de le poser dessus, une astuce de l'auteur culinaire David Lebovitz, installé à Paris, contre les figues qui sèchent à la cuisson.
En France, la figue est à son meilleur entre août et octobre, surtout dans le bassin de Solliès, en Provence. La recette publiée par Lebovitz dans sa newsletter incorpore du yaourt entier à une pâte aux amandes, ce qui garde le gâteau moelleux plus longtemps que la courte saison du fruit. Cela tombe le même automne que la nouvelle adresse de Benoît Castel dans la ville, une autre histoire parisienne construite sur la technique plutôt que sur le dressage.
Ingrédients
La tranche reste vers le haut pour que le fruit rôtisse plutôt que de cuire à la vapeur, et cela change complètement le goût.
- 175 g de beurre doux, à température ambiante
- 175 g de sucre en poudre, plus 1 cuillère à soupe pour la finition
- 3 œufs, à température ambiante
- 90 g de yaourt entier nature
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 160 g de poudre d'amandes
- 90 g de farine de blé
- 1 cuillère à café et demie de levure chimique
- ½ cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à café de cinq-épices
- 9 figues mûres, coupées en deux
Préparation
- Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante) et chemisez un moule de 22 cm de papier cuisson ; un four très chaud caramélise la tranche des figues avant que la mie ne sèche.
- Battez le beurre et le sucre 3 minutes, jusqu'à presque doubler de volume : seule poussée du gâteau, la poudre d'amandes n'apportant presque pas de gluten.
- Ajoutez les œufs un par un, puis le yaourt et la vanille ; les ajouter lentement évite que la pâte ne tranche et ne laisse une mie caoutchouteuse.
- Mélangez à part la poudre d'amandes, la farine, la levure, le sel et les cinq-épices, puis incorporez en deux fois, pour répartir la levure sans zones qui gonflent inégalement.
- Étalez la pâte dans le moule et enfoncez les moitiés de figues, tranche vers le haut et bien serrées ; la tranche exposée rôtit plutôt que de cuire à la vapeur, ce qui concentre le goût.
- Faites cuire 15 minutes à 200°C, puis 35 à 40 minutes à 160°C (140°C chaleur tournante) jusqu'à ce qu'une pique ressorte sèche : baisser la température empêche la poudre d'amandes de brunir avant que le centre ne prenne.
- Saupoudrez le sucre réservé sur le gâteau encore chaud, puis laissez-le 15 minutes dans le moule avant de le démouler, le temps que le sucre devienne un glaçage et que la mie raffermisse.
Servez-le avec quelque chose d'acidulé
La mie est dense et seulement légèrement sucrée, donc quelque chose d'acidulé à côté fait du bien : une cuillère de crème fraîche ou un verre de Banyuls frais coupe le gras de l'amande.
Remplacez les cinq-épices par de la cardamome en saison des poires ; la recette fonctionne avec les deux fruits sans changer les temps. Enveloppé dans son moule, le gâteau se garde trois jours à température ambiante.
Puis-je préparer ce gâteau la veille ? Oui — enveloppez-le dans son moule et laissez-le reposer une nuit ; la mie raffermit et le goût de figue se développe davantage.
