Recette de bruschetta à l'huile nouvelle, pain toscan

Cette recette de bruschetta à l'huile nouvelle n'est presque pas une recette : du pain grillé, une gousse d'ail frottée, du sel, et toute l'huile fraîchement pressée que la croûte peut absorber. En Toscane et en Ombrie, c'est depuis toujours ainsi que les producteurs jugent la première huile de la saison, versée froide et verte, tout juste sortie du moulin.

Ici, le moment compte plus que la technique. L'huile nouvelle est pressée quelques jours seulement après la récolte, avant d'avoir eu le temps de se déposer ou de s'adoucir, ce qui explique son goût plus tranchant, plus herbacé et plus amer que la bouteille avec laquelle on cuisine d'ordinaire. Les chiffres de la récolte précoce italienne bougent déjà cette année — la production nationale grimpe de 31%, à 325 000 tonnes — ce qui veut dire que davantage de moulins qu'à l'habitude auront de l'huile nouvelle prête d'ici la mi-octobre.

Ingrédients

L'huile est le sujet du plat, pas une touche finale.

• 4 tranches épaisses de pain rustique ou au levain, de la veille
• 1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
• 120 ml d'huile d'olive extra vierge fraîchement pressée (huile nouvelle)
• Fleur de sel, selon le goût
• Poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
• Une pincée de piment en flocons (facultatif)

Préparation

1. Faire griller le pain sur des braises, sur une plancha striée ou sous un grill bien chaud jusqu'à ce que la croûte cloque et que la mie sèche légèrement : une mie plus sèche absorbe l'huile au lieu de se détremper.
2. Pendant que le pain est encore chaud, frotter fermement le côté coupé de l'ail sur une face de chaque tranche. La chaleur du pain libère les huiles de l'ail bien mieux qu'un frottage à froid.
3. Disposer les tranches sur une assiette et verser l'huile nouvelle généreusement et de façon inégale, en la laissant s'accumuler dans les creux. L'huile est le sujet du plat, pas une simple touche finale : ne pas la doser avec parcimonie.
4. Terminer avec une pincée de fleur de sel, un tour de poivre et le piment si utilisé, puis manger aussitôt, pendant que le pain est encore chaud et l'huile encore froide du moulin — ce contraste, c'est la moitié de la tradition.

Un plat à la fenêtre de deux mois

L'huile nouvelle n'est pas faite pour se conserver. Son arôme et sa morsure poivrée s'estompent en quelques semaines, à mesure que l'huile se dépose et que le trouble qui porte l'essentiel de son goût retombe ; producteurs et restaurants se pressent donc de l'utiliser tant qu'elle est encore vive, avant qu'elle ne devienne une simple bonne huile d'olive. Des haricots cannellini assaisonnés de la même façon, ou un risotto au Castelmagno terminé d'une dernière cuillerée crue, suivent la même logique.

Ce qu'il reste, versez-le sur un rouge jeune à base de sangiovese plutôt que sur une bouteille pensée pour vieillir ; les deux sont à leur meilleur au cours des mêmes semaines.

Une huile d'olive normale peut-elle remplacer l'huile nouvelle ? Le résultat restera bon, mais le plat perd son sens : cette recette existe pour mettre en valeur la première pression, la plus tranchante, de la récolte, pas pour assaisonner du pain avec l'huile habituelle du placard.