Receta de bruschetta con aceite nuevo, la tostada toscana

Esta receta de bruschetta con aceite nuevo apenas es una receta: pan tostado, un diente de ajo frotado, sal y todo el aceite recién prensado que la corteza sea capaz de absorber. En la Toscana y en Umbría es, desde siempre, la forma en que los productores juzgan el primer aceite de la temporada, servido frío y verde recién salido del molino.

Aquí el momento importa más que la técnica. El aceite nuevo se prensa a los pocos días de la recolección, antes de que tenga tiempo de asentarse o suavizarse, por eso sabe más afilado, más herbáceo y más amargo que la botella con la que se suele cocinar. Las cifras de la cosecha temprana italiana ya se mueven este año —la producción nacional sube un 31%, hasta las 325.000 toneladas—, lo que significa que más almazaras de lo habitual tendrán aceite nuevo listo para mediados de octubre.

Ingredientes

El aceite es el protagonista del plato, no un toque final.

• 4 rebanadas gruesas de pan rústico o de masa madre, del día anterior
• 1 diente de ajo, pelado y partido por la mitad
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra recién prensado (aceite nuevo)
• Sal en escamas, al gusto
• Pimienta negra recién molida, al gusto
• Una pizca de copos de guindilla (opcional)

Elaboración

1. Tuesta el pan sobre brasas, en una plancha estriada o bajo el grill bien caliente hasta que la corteza se ampolle y la miga se seque un poco: una miga más seca absorbe el aceite en vez de quedar empapada.
2. Con la tostada aún caliente, frota con fuerza el lado cortado del ajo sobre una cara de cada rebanada. El calor del pan libera los aceites del ajo mucho mejor que frotarlo en frío.
3. Coloca las tostadas en un plato y vierte el aceite nuevo de forma generosa y desigual, dejando que se acumule en las zonas más bajas. El aceite es el protagonista del plato, no un toque final, así que no lo repartas con tacañería.
4. Termina con una pizca de sal en escamas, pimienta y la guindilla si la usas, y come de inmediato, con el pan aún caliente y el aceite frío recién salido de la almazara: ese contraste es media tradición.

Un plato con dos meses de vida

El aceite nuevo no está pensado para guardarse. Su aroma y su punzante amargor se apagan en pocas semanas, a medida que el aceite se asienta y cae la turbidez que concentra la mayor parte de su sabor, así que productores y restaurantes se apresuran a usarlo mientras suena alto en vez de dejar que se convierta en un aceite de oliva simplemente bueno. Unas alubias blancas aliñadas igual, o un risotto de Castelmagno terminado con una cucharada final en crudo, siguen la misma lógica.

Lo que sobre, viértelo sobre un tinto joven de sangiovese en vez de una botella pensada para envejecer; los dos están en su mejor momento durante las mismas semanas.

¿Puede sustituirse el aceite nuevo por uno normal? El resultado seguirá estando bueno, pero el plato pierde su sentido: esta receta existe para lucir la primera prensada, más afilada, de la cosecha, no para aliñar pan con el aceite de siempre.