Ribollita Rezept: die toskanische Suppe, die zweimal kocht

Dieses Ribollita Rezept bereitet die Florentiner Suppe aus Brot, Bohnen und Cavolo nero auf dem langsamen Weg zu: getrocknete Cannellini, altbackenes ungesalzenes Brot, eine Nacht Ruhe und ein zweites Aufkochen.

Ribollita bedeutet wieder aufgekocht: In toskanischen Haushalten wurde ein großer Topf fleischlose Gemüsesuppe gekocht und an den folgenden Tagen mit Brot wieder erhitzt. Als früheste schriftliche Erwähnung wird meist L'arte cucinaria in Italia von Alberto Cougnet aus dem Jahr 1910 genannt.

Die Mengen stammen aus dem eigenen Haus und folgen zwei veröffentlichten Versionen: Die Accademia Italiana della Cucina schichtet Brot und Suppe und wartet einen Tag; Visit Tuscany rührt das Brot in den Topf. Die toskanische Tradition bevorzugt Cavolo nero nach dem ersten Frost, der das Blatt süßer macht.

Fertig wird die Suppe erst am zweiten Tag; der erste bereitet sie nur vor.

Zutaten

• 300 g getrocknete Cannellini-Bohnen
• 5 Esslöffel natives Olivenöl extra, dazu mehr zum Servieren
• 1 Zwiebel, 2 Karotten und 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
• 1 Kartoffel (etwa 200 g), gewürfelt
• 200 g geschälte Tomaten aus der Dose, zerdrückt
• 400 g Cavolo nero (Schwarzkohl), ohne Rippen
• 300 g Wirsing
• 200 g Mangold
• 300 g altbackenes ungesalzenes toskanisches Brot, in Scheiben
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Weichen Sie die Bohnen 12 Stunden in kaltem Wasser ein: Eine gequollene Bohne gart gleichmäßig und behält ihre Haut.
2. Gießen Sie sie ab, bedecken Sie sie mit 2 Litern frischem Wasser und lassen Sie sie etwa 1 Stunde und 20 Minuten sanft ziehen, bis sie cremig sind. Sprudelndes Kochen lässt die Häute platzen; salzen Sie in den letzten 10 Minuten.
3. Pürieren Sie zwei Drittel der Bohnen mit 500 ml ihres Kochwassers: Die Stärke bindet die Suppe ohne Mehl.
4. Dünsten Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie 10 Minuten bei schwacher Hitze im Öl an, ohne dass sie Farbe nehmen.
5. Geben Sie die Kartoffel, die Tomaten und das in Streifen geschnittene Blattgemüse dazu, dann das Püree und so viel Bohnenwasser, dass alles knapp bedeckt ist. Lassen Sie die Suppe zugedeckt 1 Stunde köcheln: Cavolo nero ist zäh und braucht diese Zeit.
6. Geben Sie die ganzen Bohnen dazu, schmecken Sie ab und kochen Sie weitere 10 Minuten. Schichten Sie Brot und Suppe in eine tiefe Form, zuletzt Suppe, und stellen Sie alles abgekühlt über Nacht in den Kühlschrank: Das Brot saugt die Brühe auf, und die Suppe wird fest.
7. Kochen Sie sie am nächsten Tag noch einmal auf: 10 bis 15 Minuten in einem breiten Topf mit einem Schuss Wasser, unter Rühren, bis ein Löffel darin stehen bleibt.

Welches Brot, welches Öl

Toskanisches Brot wird ohne Salz gebacken und trocknet hart; diese Krume hält die Suppe zusammen. Nehmen Sie anderswo ein dichtes, drei oder vier Tage altes Landbrot: Weiches Toastbrot wird zu Kleister. Das Öl kommt roh darüber, am Tisch, am besten die erste Pressung der Saison, wie bei der Bruschetta mit Olio nuovo.

Ribollita Rezept: Fragen und Antworten

Kann man Grünkohl statt Cavolo nero verwenden? Ja. Cavolo nero ist ein Kohl aus derselben Familie und wird auch als Schwarzkohl oder Palmkohl verkauft; Grünkohl braucht die gleiche Garzeit.

Kann man Ribollita mit Bohnen aus der Dose kochen? Ja: 750 g abgetropfte Bohnen ersetzen die 300 g getrockneten. Nehmen Sie Wasser als Flüssigkeit; die Suppe wird etwas weniger cremig.

Wie lange hält sich Ribollita, und kann man sie einfrieren? Drei bis vier Tage im Kühlschrank, vor dem Servieren erneut aufgekocht, oder drei Monate im Gefrierfach.