Was essen in Florenz: 8 Gerichte und wo man sie findet

Was essen in Florenz beginnt mit drei Fixpunkten: einer Bistecca alla Fiorentina, die nach Kilo verkauft wird, einem Lampredotto-Brötchen, das man stehend am Marktstand isst, und einer Ribollita, die am Tag danach noch besser schmeckt.

Die toskanische Küche entstand aus Knappheit, nicht aus Inszenierung. Ihre am stärksten verteidigten Gerichte machen aus altbackenem Brot, dem sogenannten fünften Viertel des Rindes und dem Gemüse der Saison einige der am hartnäckigsten bewahrten Rezepte Italiens. Die Weinberge des Chianti umgeben die Stadt auf drei Seiten, und das auf denselben Hängen gepresste Olivenöl rundet fast alles ab, was eine Florentiner Küche verlässt.

Was sich geändert hat, ist, wo man isst. Die reinen Bargeld-Trattorien, die einst die Marktträger versorgten, teilen sich das historische Zentrum heute mit einem Drei-Sterne-Restaurant und einer Osteria im eigenen Innenhof von Gucci. Beide Enden der Skala beantworten dieselbe Frage: was essen in Florenz, und wo genau findet man es. (Für die gemächlichere Zugfahrt nach Rom hat AMUSE auch über die neuen 2027-Routen des La Dolce Vita Orient Express berichtet.)

Florenz schönt sein Essen nicht. Es hat vor ein paar Jahrhunderten einfach aufgehört, daran herumzubasteln.

Was essen in Florenz zuerst: Bistecca alla Fiorentina bei Trattoria Sostanza

Die Bistecca ist ein dick geschnittenes T-Bone-Steak vom Chianina-Rind, kurz gegrillt über Eichenholzkohle und erst nach dem Grillen nur mit grobem Meersalz und Olivenöl gewürzt. Es wird nach Gewicht verkauft, nicht als feste Portion: ein Steak von 1-1,2 kg für zwei bis drei Personen ist normal.

Die Trattoria Sostanza in der Via del Porcellana nahe Santa Maria Novella grillt es seit 1869 und nimmt Reservierungen nur telefonisch an. Dieselbe Küche ist ebenso bekannt für petti di pollo al burro, Hähnchenbrust in Butter gebraten, bis die Kruste bricht. Rechnen Sie mit etwa 50-120 € pro Kilo, je nach Zuschnitt und Saison.

Lampredotto bei Da Nerbone, Mercato Centrale

Lampredotto ist der vierte Magen des Rindes, stundenlang in einer Brühe aus Tomate, Sellerie und Zwiebel geschmort, bis er zart ist, dann in ein Brötchen geschnitten, das wieder in den eigenen Kochsud getaucht wird. Obendrauf kommt Salsa verde oder eine scharfe Sauce; zu fragen, ob die obere Brötchenhälfte weggelassen wird (il panino bagnato, 'nass'), ist üblich, keine Beleidigung für den Bäcker.

Da Nerbone betreibt seinen Stand im Erdgeschoss des Mercato Centrale in San Lorenzo bereits seit 1872. Nur Bargeld, schließt am frühen Nachmittag, und schon am späten Vormittag bildet sich eine Schlange — vor 12.30 Uhr kommen lohnt sich, um stehend am Tresen zu essen statt zu warten.

Ribollita bei Trattoria Mario, San Lorenzo

Ribollita heißt 'wieder gekocht': eine dicke Gemüse-Brot-Suppe aus Schwarzkohl, Cannellini-Bohnen und was vom Brot des Vortags übrig ist, so dickflüssig, dass ein Löffel darin stehen bleibt. Sie ist das deutlichste Beispiel toskanischer cucina povera auf jeder Speisekarte der Stadt.

Die Trattoria Mario, neben dem Mercato Centrale in der Via Rosina, kreidet eine kurze Liste von Tagesgerichten an gemeinsamen Tischen an. Nur mittags geöffnet, sonntags geschlossen, nur Bargeld, keine Reservierungen — Stammgäste kommen vor zwölf, um der Schlange zuvorzukommen. Bistecca steht meist montags und donnerstags auf der Tafel.

Peposo alla fornacina bei La Casalinga, Oltrarno

Peposo ist Rinderbeinscheibe, stundenlang in einem geschlossenen Topf mit einer kräftigen Hand schwarzen Pfeffers und einer ganzen Flasche Chianti geschmort, ganz ohne Brühe. Die Geschichte, die jeder Florentiner Kellner erzählt, besagt, dass es von den Ofenarbeitern erfunden wurde, die die Terrakotta-Dachziegel für Brunelleschis Kuppel brannten und es langsam über denselben Glutresten garten.

La Casalinga, wenige Straßen von der Piazza Santo Spirito im Oltrarno entfernt, serviert es seit 1963 mit weißen Bohnen und gegrilltem Fleisch, zu Preisen, die eher an eine Nachbarschaftskantine erinnern als an einen Touristenstopp.

Crostini di fegatini, der Starter der ganzen Stadt

Hühnerleberpastete, mit Wein oder Brühe gelöst und manchmal mit einer Kaper oder Sardelle, warm auf geröstetem Brot verstrichen: crostini di fegatini eröffnet fast jede toskanische Mahlzeit in der Stadt, von der billigsten Trattoria bis zum vornehmsten Saal. Es hat selten eine einzelne Adresse, weil es keine braucht — steht auf einer Florentiner Karte überhaupt antipasti, steht dies darauf.

Tagliatelle al tartufo bei Trattoria Cammillo, Oltrarno

Herbst in der Toskana bedeutet Trüffel, und auch wenn die ernsthafte Suche im Piemont stattfindet (siehe unser Rezept für Risotto mit weißem Trüffel und die Tajarin-Technik aus Alba), hobeln Florentiner Küchen von Oktober bis Dezember großzügig lokalen Herbst-Schwarztrüffel und Winter-Weißtrüffel über frische Eierpasta.

Die Trattoria Cammillo nahe der Ponte Vecchio wird seit 1945 von derselben Familie geführt und kombiniert Trüffelpasta mit frittierten Artischocken, wenn diese Saison haben. Reservierung ist unerlässlich; das ist keine Adresse zum spontanen Hereinspazieren.

Der Luxus: Enoteca Pinchiorri, Santa Croce

Florenz' einziges Drei-Sterne-Restaurant residiert in einem Palazzo aus dem 15. Jahrhundert in der Via Ghibellina, mit einem Weinkeller von geschätzt 4.000 Positionen. Die Küche ist toskanisch mit französischem Einschlag, keine gewöhnliche Trattoria-Kost, aufgebaut um Degustationsmenüs.

Rechnen Sie mit 150-350 € pro Person ohne Wein, und buchen Sie mehrere Wochen im Voraus. Für eine weniger risikoreiche Version desselben Anspruchs bietet Gucci Osteria da Massimo Bottura an der Piazza della Signoria ein kürzeres, etwas weniger formelles Degustationsmenü im Gucci Garden.

Cantucci e Vin Santo, der Trattoria-Abschluss

Fast jede Mahlzeit in der Stadt endet gleich: harte Mandelkekse, cantucci, eingetunkt in ein kleines Glas Vin Santo, einen süßen bernsteinfarbenen Wein aus Trauben, die vor dem Pressen auf Strohmatten getrocknet wurden. Es steht selten auf der Karte — man fragt danach, und es kommt meist trotzdem.

Märkte, Viertel und wann man hinfahren sollte

Florenz' zwei aktive Märkte sind der schnellste Einstieg in die Küche der Stadt, und beide öffnen nur vormittags.

• Mercato Centrale, San Lorenzo — die Stände im Erdgeschoss und Da Nerbone öffnen Mo-Sa, etwa 7-14 Uhr; die Food Hall im ersten Stock ist täglich bis Mitternacht geöffnet.
• Mercato di Sant'Ambrogio, Piazza Lorenzo Ghiberti — der lokalere der beiden, Mo-Sa 7-14 Uhr, sonntags geschlossen, mit einem Trippaio-Stand und der Trattoria da Rocco, die innerhalb der Markthalle ein reines Bargeld-Mittagessen serviert.
• San Lorenzo — Marktviertel, günstige Trattorien, Lederstände.
• Santa Croce — Enoteca Pinchiorri und das Fine-Dining-Cluster der Stadt.
• Oltrarno — jenseits des Flusses, abseits der großen Sehenswürdigkeiten, mit Trattoria Cammillo, La Casalinga und mehr Werkstätten als Touristen.
• Beste Reisezeit — Oktober bis März deckt sowohl die Schwarz- und Weißtrüffelsaison als auch die ruhigeren, kühleren Monate zum Anstehen bei Da Nerbone ab.

Praktische Fragen

Ist Florenz teuer zum Essen? Nicht auf Trattoria-Niveau. Ein komplettes Essen mit Wein bei Trattoria Mario oder La Casalinga kostet etwa 25-50 € pro Person, ein Lampredotto-Brötchen bei Da Nerbone nur wenige Euro. Bei der Bistecca und den Degustationsrestaurants steigt die Rechnung, da das Steak nach Gewicht berechnet wird und leicht 60-80 € pro Person übersteigt, vor Beilagen und Wein.

Was ist Bistecca alla fiorentina und wie wird sie berechnet? Ein dick geschnittenes T-Bone-Steak vom Chianina-Rind, kurz gegrillt und nach Kilo statt nach Portion verkauft: rechnen Sie mit 50-120 €/kg, bei Steaks von 1-1,2 kg, die zum Teilen gedacht sind.

Muss man in Florenz reservieren? Bei Trattoria Sostanza, Trattoria Cammillo und Enoteca Pinchiorri ja, oft Tage oder Wochen im Voraus. Trattoria Mario und Da Nerbone nehmen gar keine Reservierungen an — es gilt first come, first served, nur Bargeld.

Wo essen Einheimische Lampredotto? An einem Stand, nicht in einem Restaurant. Da Nerbone im Mercato Centrale und die Trippaio-Stände bei Sant'Ambrogio und unter der Loggia des Mercato Nuovo sind die üblichen Adressen, alle nur gegen Bargeld.

Über die bekanntesten Gerichte hinaus bedeutet was essen in Florenz im Oktober und November zunehmend Trüffel: Hobelspäne von lokalem Schwarztrüffel und winterlichem Weißtrüffel landen, solange die Saison reicht, überall im Oltrarno auf der Pasta.

Drei Adressen zum Einstieg

Drei Adressen zum Einstieg: Trattoria Mario (Via Rosina 2R, San Lorenzo) zum Mittagessen — vor zwölf Uhr kommen; Da Nerbone im Mercato Centrale, für ein stehend gegessenes Lampredotto-Brötchen; und Enoteca Pinchiorri (Via Ghibellina 87, Santa Croce), Wochen im Voraus gebucht, für den einen Luxus, der das Warten wert ist.

Bereit zum Reservieren? Lesen Sie unsere Liste der besten Restaurants in Florenz 2026, von der Enoteca Pinchiorri bis zur Trattoria Mario.