Que manger à Florence : 8 plats et où les trouver

Que manger à Florence commence par trois évidences : une bistecca alla Fiorentina vendue au kilo, un sandwich de lampredotto mangé debout à un étal de marché, et une ribollita meilleure le lendemain.

La cuisine toscane s'est construite sur la frugalité, pas sur le spectacle. Ses plats les plus défendus transforment le pain rassis, le fameux cinquième quartier du bœuf et les légumes de saison en quelques-unes des recettes les plus jalousement gardées d'Italie. Les collines du Chianti encerclent la ville sur trois côtés, et l'huile d'olive pressée sur ces mêmes pentes finit presque tout ce qui sort d'une cuisine florentine.

Ce qui a changé, c'est où l'on mange. Les trattorias qui n'acceptent que les espèces, jadis nourriture des portefaix du marché, partagent aujourd'hui le centre historique avec une salle trois étoiles au Michelin et une osteria installée dans la cour même de Gucci. Les deux extrêmes répondent à la même question : que manger à Florence, et où exactement le trouver. (Pour le train plus lent vers Rome, AMUSE a aussi couvert les nouveaux itinéraires 2027 du La Dolce Vita Orient Express.)

Florence n'habille pas sa cuisine. Elle a surtout cessé d'y toucher il y a quelques siècles.

Que manger à Florence en premier : la bistecca alla Fiorentina chez Trattoria Sostanza

La bistecca est une côte de bœuf épaisse de race chianina, grillée saignante sur des braises de chêne et assaisonnée seulement de gros sel et d'huile d'olive une fois sortie du feu. Elle se vend au poids, pas en portion fixe : un morceau de 1 à 1,2 kg pour deux ou trois personnes est la norme.

La Trattoria Sostanza, via del Porcellana près de Santa Maria Novella, la grille depuis 1869 et ne prend de réservations que par téléphone. La même cuisine est tout aussi réputée pour ses petti di pollo al burro, du blanc de poulet frit au beurre jusqu'à ce que la croûte craque. Comptez environ 50-120 € le kilo selon la pièce et la saison.

Lampredotto chez Da Nerbone, Mercato Centrale

Le lampredotto est la quatrième poche de l'estomac du bœuf, mijotée pendant des heures dans un bouillon de tomate, céleri et oignon jusqu'à devenir tendre, puis tranchée dans un petit pain trempé dans son propre jus de cuisson. On y ajoute de la salsa verde ou une sauce pimentée ; demander que le dessus du pain soit retiré (il panino bagnato, 'mouillé') est l'usage, pas une offense envers le boulanger.

Da Nerbone tient son stand au rez-de-chaussée du Mercato Centrale, à San Lorenzo, depuis 1872. Uniquement en espèces, il ferme en milieu d'après-midi, et la file se forme dès la fin de matinée : mieux vaut arriver avant 12h30 pour manger debout au comptoir plutôt que d'attendre.

Ribollita chez Trattoria Mario, San Lorenzo

Ribollita signifie « rebouillie » : une soupe épaisse de légumes et de pain à base de chou noir toscan, de haricots cannellini et de ce qui reste du pain de la veille, si dense qu'une cuillère y tient debout. C'est l'exemple le plus net de la cucina povera toscane sur n'importe quelle carte de la ville.

La Trattoria Mario, à côté du Mercato Centrale via Rosina, note à la craie une courte liste de plats du jour sur des tables partagées. Ouvert seulement le midi, fermé le dimanche, uniquement en espèces, sans réservation : les habitués arrivent avant midi pour éviter la file. La bistecca figure au tableau le plus souvent le lundi et le jeudi.

Peposo alla fornacina chez La Casalinga, Oltrarno

Le peposo est un jarret de bœuf mijoté pendant des heures dans une cocotte fermée avec une main généreuse de poivre noir et une bouteille entière de Chianti, sans bouillon nécessaire. L'histoire, répétée par chaque serveur florentin, veut qu'il ait été inventé par les ouvriers des fours qui cuisaient les tuiles de terre cuite pour la coupole de Brunelleschi, le laissant mijoter lentement sur les mêmes braises.

La Casalinga, à quelques rues de la Piazza Santo Spirito dans l'Oltrarno, le sert avec des haricots blancs et de la viande grillée depuis 1963, à des prix plus proches d'une cantine de quartier que d'une étape touristique.

Crostini di fegatini, l'entrée de toute la ville

Un pâté de foies de volaille, détendu au vin ou au bouillon et parfois relevé d'une câpre ou d'une anchois, tartiné chaud sur du pain grillé : les crostini di fegatini ouvrent presque tous les repas toscans de la ville, de la trattoria la moins chère à la salle la plus huppée. Il n'a presque jamais une adresse unique, parce qu'il n'en a pas besoin — si une carte florentine a une ligne antipasti, celui-ci y figure.

Tagliatelle al tartufo chez Trattoria Cammillo, Oltrarno

L'automne en Toscane rime avec truffe, et même si la vraie chasse se déroule au Piémont (voir notre recette de risotto à la truffe blanche et la technique du tajarin d'Alba), les cuisines florentines rasent généreusement de la truffe noire d'automne et de la truffe blanche d'hiver locales sur des pâtes fraîches aux œufs, d'octobre à décembre.

La Trattoria Cammillo, près du Ponte Vecchio, est tenue par la même famille depuis 1945 et associe les pâtes à la truffe à des artichauts frits lorsqu'ils sont de saison. La réservation est indispensable ; ce n'est pas une adresse où l'on se présente sans prévenir.

La folie : Enoteca Pinchiorri, Santa Croce

L'unique restaurant trois étoiles Michelin de Florence occupe un palazzo du XVe siècle via Ghibellina, avec une cave estimée à 4 000 références. La cuisine est toscane teintée d'influences françaises, loin de la trattoria classique, construite autour de menus dégustation.

Comptez 150-350 € par personne hors vin, et réservez plusieurs semaines à l'avance. Pour une version moins engageante de la même ambition, le Gucci Osteria da Massimo Bottura, Piazza della Signoria, propose un menu dégustation plus court et un peu moins formel, dans le Gucci Garden.

Cantucci e Vin Santo, la fin de repas des trattorias

Presque tous les repas de la ville se terminent de la même façon : des cantucci, biscuits durs aux amandes, trempés dans un petit verre de Vin Santo, un vin doux ambré fait de raisins séchés sur des claies de paille avant pressurage. Il figure rarement sur la carte — il suffit de le demander, et il arrive généralement quand même.

Marchés, quartiers et quand y aller

Les deux marchés actifs de Florence sont la façon la plus rapide de découvrir sa cuisine, et tous deux n'ouvrent que le matin.

• Mercato Centrale, San Lorenzo — les étals du rez-de-chaussée et Da Nerbone ouvrent du lundi au samedi, environ de 7h à 14h ; la food hall du premier étage reste ouverte tous les jours jusqu'à minuit.
• Mercato di Sant'Ambrogio, Piazza Lorenzo Ghiberti — le plus local des deux, lundi-samedi 7h-14h, fermé le dimanche, avec un stand de trippaio et la Trattoria da Rocco, qui sert un déjeuner en espèces uniquement dans la halle du marché.
• San Lorenzo — quartier du marché, trattorias économiques, étals de cuir.
• Santa Croce — Enoteca Pinchiorri et le pôle gastronomique de la ville.
• Oltrarno — de l'autre côté du fleuve, loin des grands monuments, avec Trattoria Cammillo, La Casalinga et plus d'ateliers que de touristes.
• Meilleure période — d'octobre à mars couvre à la fois la saison de la truffe noire et blanche, et les mois plus frais et plus calmes pour faire la queue chez Da Nerbone.

Questions pratiques

Florence est-elle chère pour manger ? Pas au niveau des trattorias. Un repas complet avec vin chez Trattoria Mario ou La Casalinga coûte environ 25-50 € par personne, et un sandwich de lampredotto chez Da Nerbone quelques euros seulement. C'est avec la bistecca et les restaurants à menu dégustation que la note grimpe, le steak étant facturé au poids et dépassant facilement 60-80 € par personne hors accompagnements et vin.

Qu'est-ce que la bistecca alla fiorentina et comment est-elle facturée ? Une côte de bœuf épaisse de race chianina, grillée saignante et vendue au kilo plutôt qu'à la portion : comptez 50-120 €/kg, pour des pièces de 1 à 1,2 kg destinées à être partagées.

Faut-il réserver à Florence ? Chez Trattoria Sostanza, Trattoria Cammillo et Enoteca Pinchiorri, oui, souvent plusieurs jours ou semaines à l'avance. Trattoria Mario et Da Nerbone ne prennent aucune réservation : c'est premier arrivé, premier servi, en espèces uniquement.

Où les habitants mangent-ils le lampredotto ? À un stand, pas dans un restaurant. Da Nerbone au Mercato Centrale et les stands de trippaio à Sant'Ambrogio et sous la loggia du Mercato Nuovo sont les adresses de référence, toutes en espèces uniquement.

Au-delà des plats phares, que manger à Florence en octobre et novembre rime de plus en plus avec truffe : des copeaux de truffe noire locale et de truffe blanche d'hiver apparaissent sur les pâtes dans tout l'Oltrarno tant que dure la saison.

Trois adresses pour commencer

Trois adresses pour commencer : Trattoria Mario (Via Rosina 2R, San Lorenzo) pour le déjeuner — arriver avant midi ; Da Nerbone, au Mercato Centrale, pour un sandwich de lampredotto mangé debout ; et Enoteca Pinchiorri (Via Ghibellina 87, Santa Croce), réservé des semaines à l'avance, pour la seule folie qui vaille l'attente.

Prêt à réserver ? Consultez notre liste des meilleurs restaurants à Florence en 2026, de l'Enoteca Pinchiorri à la Trattoria Mario.