Cosa mangiare a Firenze: 8 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Firenze parte da tre certezze: una bistecca alla fiorentina venduta al chilo, un panino al lampredotto mangiato in piedi a un banco di mercato e una ribollita che è più buona il giorno dopo averla fatta.

La cucina toscana è nata dalla scarsità, non dallo spettacolo. I suoi piatti più difesi trasformano il pane raffermo, il cosiddetto quinto quarto del bovino e la verdura di stagione in alcune delle ricette più gelosamente custodite d'Italia. Le colline del Chianti circondano la città su tre lati, e l'olio spremuto su quegli stessi pendii chiude quasi tutto ciò che esce da una cucina fiorentina.

Quello che è cambiato è dove si mangia. Le trattorie che accettano solo contanti, un tempo rifugio dei facchini del mercato, oggi condividono il centro storico con una sala da tre stelle Michelin e un'osteria allestita nel cortile di Gucci. Entrambi gli estremi rispondono alla stessa domanda: cosa mangiare a Firenze, e dove trovarlo esattamente. (Per il treno più lento verso Roma, su AMUSE abbiamo raccontato anche le nuove rotte 2027 del La Dolce Vita Orient Express.)

Firenze non abbellisce il cibo. Ha solo smesso di toccarlo qualche secolo fa.

Cosa mangiare a Firenze per primo: la bistecca alla fiorentina da Trattoria Sostanza

La bistecca è una costata alta di manzo chianino, grigliata al sangue su brace di quercia e condita solo con sale grosso e olio d'oliva appena tolta dal fuoco. Si vende a peso, non a porzione fissa: una bistecca da 1-1,2 kg pensata per due o tre persone è la norma.

Trattoria Sostanza, in via del Porcellana vicino a Santa Maria Novella, la griglia dal 1869 e prende prenotazioni solo per telefono. La stessa cucina è altrettanto famosa per i petti di pollo al burro, fritti finché la crosta non si rompe. Si spendono circa 50-120 € al chilo a seconda del taglio e della stagione.

Lampredotto da Da Nerbone, Mercato Centrale

Il lampredotto è il quarto stomaco del bovino, cotto per ore in un brodo di pomodoro, sedano e cipolla fino a diventare morbido, poi affettato in un panino che viene intinto nel suo stesso liquido di cottura. Sopra va la salsa verde o la salsa piccante; chiedere il panino 'bagnato', con la calotta superiore tolta, è la norma, non un affronto al fornaio.

Da Nerbone gestisce il suo banco al piano terra del Mercato Centrale, a San Lorenzo, dal 1872. Si paga solo in contanti, chiude nel primo pomeriggio e la fila si forma già a metà mattina: conviene arrivare prima delle 12.30 per mangiare in piedi al bancone invece di aspettare.

Ribollita da Trattoria Mario, San Lorenzo

Ribollita significa, letteralmente, 'bollita di nuovo': una zuppa densa di verdura e pane a base di cavolo nero, fagioli cannellini e quel che resta del pane del giorno prima, tanto densa che il cucchiaio ci sta in piedi. È l'esempio più chiaro di cucina povera toscana su qualsiasi menu della città.

Trattoria Mario, accanto al Mercato Centrale in via Rosina, scrive alla lavagna una breve lista di piatti del giorno su tavoli condivisi. Apre solo a pranzo, chiude la domenica, solo contanti, niente prenotazioni: gli habitué arrivano prima di mezzogiorno per evitare la fila. La bistecca compare in lavagna di solito il lunedì e il giovedì.

Peposo alla fornacina da La Casalinga, Oltrarno

Il peposo è stinco di manzo stufato per ore in una pentola coperta con una mano pesante di pepe nero e una bottiglia intera di Chianti, senza bisogno di brodo. La storia, ripetuta da ogni cameriere fiorentino, vuole che sia nato tra i fornaciai che cuocevano le tegole di cotto per la cupola del Brunelleschi, cucinandolo lentamente sulla stessa brace della fornace.

La Casalinga, a poche vie da piazza Santo Spirito nell'Oltrarno, lo serve con fagioli bianchi e carne alla griglia dal 1963, a prezzi più da trattoria di quartiere che da tappa turistica.

Crostini di fegatini, l'antipasto di tutta la città

Paté di fegatini di pollo, allungato con vino o brodo e a volte un cappero o un'acciuga, spalmato caldo sul pane tostato: i crostini di fegatini aprono quasi ogni pasto toscano in città, dalla trattoria più economica alla sala più importante. Raramente ha un indirizzo unico perché non ne ha bisogno: se un menu fiorentino ha una voce antipasti, questa c'è.

Tagliatelle al tartufo da Trattoria Cammillo, Oltrarno

L'autunno in Toscana significa tartufo, e anche se la caccia seria si svolge in Piemonte (vedi la nostra ricetta del risotto al tartufo bianco e la tecnica dei tajarin di Alba), le cucine fiorentine lamellano generosamente tartufo nero d'autunno e tartufo bianco d'inverno sulla pasta fresca all'uovo da ottobre a dicembre.

Trattoria Cammillo, vicino a Ponte Vecchio, è gestita dalla stessa famiglia dal 1945 e abbina la pasta al tartufo ai carciofi fritti quando sono di stagione. La prenotazione è obbligatoria; non è un indirizzo da provare senza preavviso.

Lo sfizio: Enoteca Pinchiorri, Santa Croce

L'unico ristorante tre stelle Michelin di Firenze occupa un palazzo quattrocentesco in via Ghibellina, con una cantina che sfiora le 4.000 etichette. La cucina è toscana con accenti francesi, non trattoria classica, costruita su menu degustazione.

Si spendono 150-350 € a persona escluso il vino, e si prenota con settimane d'anticipo. Per una versione più abbordabile della stessa ambizione, Gucci Osteria da Massimo Bottura, in piazza della Signoria, propone un menu degustazione più breve e un po' meno formale dentro il Gucci Garden.

Cantucci e Vin Santo, il finale da trattoria

Quasi ogni pasto in città finisce allo stesso modo: cantucci, biscotti duri alle mandorle, inzuppati in un bicchierino di Vin Santo, vino dolce ambrato fatto con uve appassite su graticci prima della pigiatura. Raramente è scritto sul menu; basta chiederlo e di solito arriva comunque.

Mercati, quartieri e quando andare

I due mercati attivi di Firenze sono il modo più rapido per conoscere la sua cucina, ed entrambi aprono solo la mattina.

• Mercato Centrale, San Lorenzo — i banchi del piano terra e Da Nerbone aprono dal lunedì al sabato, circa dalle 7 alle 14; al primo piano la food hall resta aperta ogni giorno fino a mezzanotte.
• Mercato di Sant'Ambrogio, piazza Lorenzo Ghiberti — il più popolare dei due, lunedì-sabato 7-14, chiuso la domenica, con un banco di trippaio e Trattoria da Rocco che serve un pranzo solo in contanti dentro la loggia del mercato.
• San Lorenzo — quartiere del mercato, trattorie economiche, banchi di pelletteria.
• Santa Croce — Enoteca Pinchiorri e il polo dell'alta cucina cittadina.
• Oltrarno — al di là del fiume, lontano dai grandi monumenti, con Trattoria Cammillo, La Casalinga e più botteghe artigiane che turisti.
• Periodo migliore — da ottobre a marzo copre sia la stagione del tartufo nero e bianco, sia i mesi più freschi e tranquilli per la fila da Da Nerbone.

Domande pratiche

Firenze è cara per mangiare? Non al livello di trattoria. Un pasto completo con vino da Trattoria Mario o La Casalinga costa circa 25-50 € a persona, e un panino al lampredotto da Da Nerbone pochi euro. La bistecca e i ristoranti con menu degustazione sono dove il conto sale, perché la bistecca si paga a peso e supera facilmente i 60-80 € a persona prima di contorni e vino.

Cos'è la bistecca alla fiorentina e come si paga? Una costata alta di manzo chianino, grigliata al sangue e venduta al chilo invece che a porzione: si spendono 50-120 €/kg, con bistecche da 1-1,2 kg pensate per essere condivise.

Bisogna prenotare a Firenze? Da Trattoria Sostanza, Trattoria Cammillo ed Enoteca Pinchiorri sì, spesso con giorni o settimane d'anticipo. Trattoria Mario e Da Nerbone non prendono prenotazioni: si va per ordine d'arrivo, solo contanti.

Dove mangiano il lampredotto i fiorentini? A un banco, non al ristorante. Da Nerbone dentro il Mercato Centrale e i banchi di trippaio a Sant'Ambrogio e sotto la loggia del Mercato Nuovo sono gli indirizzi di riferimento, tutti solo contanti.

Oltre ai piatti più noti, cosa mangiare a Firenze tra ottobre e novembre significa sempre più tartufo: lamelle di tartufo nero locale e di tartufo bianco invernale compaiono sulla pasta in tutto l'Oltrarno finché dura la stagione.

Tre indirizzi da cui partire

Tre indirizzi da cui partire: Trattoria Mario (via Rosina 2R, San Lorenzo) per il pranzo — arrivare prima di mezzogiorno; Da Nerbone dentro il Mercato Centrale, per un panino al lampredotto mangiato in piedi; ed Enoteca Pinchiorri (via Ghibellina 87, Santa Croce), prenotata con settimane d'anticipo, per l'unico sfizio che vale l'attesa.

Pronto a prenotare? Leggi la nostra lista dei migliori ristoranti a Firenze nel 2026, dall'Enoteca Pinchiorri a Trattoria Mario.