Receta de chucrut: cómo fermentar col en casa como en Alsacia

Esta receta de chucrut solo necesita col blanca y sal, además de una clave técnica: sal al 2 % del peso de la col. Así sale jugo suficiente para mantener las tiras sumergidas, y bajo esa salmuera las bacterias lácticas vuelven la col ácida y crujiente en tres o cuatro semanas a 18-22 °C.

En Alsacia, donde la Choucroute d’Alsace obtuvo la indicación geográfica protegida en 2018, la cosecha de col va de agosto a noviembre con el pico en octubre, y los productores la fermentan entre dos semanas y dos meses según el tiempo. Empieza ahora un tarro y estará listo para las primeras semanas de frío, junto al vino nuevo: lee cómo acabó la vendimia de Alsacia 2026.

Ingredientes

Todo lo que queda bajo la salmuera fermenta; lo que asoma puede estropearse. Mantén la col sumergida.

• 2 kg de col blanca firme, peso ya limpio
• 40 g de sal marina fina, sin yodo ni antiaglomerantes
• 1 cucharadita de alcaravea (opcional)
• 8 bayas de enebro, ligeramente aplastadas (opcional)
• Un tarro de fermentación de 2 litros, con un peso

Preparación

1. Quita las hojas exteriores y guarda dos enteras. Corta las coles en cuartos, retira el troncho y pesa: la sal es de 20 g por kilo de col limpia.
2. Corta la col en tiras de 2 a 3 mm con cuchillo o mandolina. Unas tiras regulares sueltan jugo rápido y fermentan al mismo ritmo.
3. Mézclala con la sal, espera 15 minutos y apriétala con fuerza con las manos de 5 a 10 minutos, hasta que esté blanda y mojada. La sal saca el agua de las células, y ese jugo es la salmuera.
4. Mete la col en el tarro por capas con las especias, presionando fuerte cada capa para sacar el aire, y vierte todo el líquido del bol.
5. Cubre con las hojas reservadas y el peso. La salmuera debe quedar 2 cm por encima de la col; si no llega a las 24 horas, completa con 20 g de sal disueltos en 1 litro de agua.
6. Tapa sin cerrar del todo y deja a 18-22 °C, lejos de la luz. En dos o tres días aparecen burbujas: las bacterias producen dióxido de carbono y ácido láctico.
7. Prueba a partir del día 10. Cuando esté agradablemente ácido, normalmente a las tres o cuatro semanas, cierra el tarro y guárdalo en la nevera.

Cómo cocinar tu chucrut

Para la choucroute garnie, acláralo un momento y guísalo una hora con manteca, cebolla, enebro y un vaso de riesling seco de Alsacia; después añade cerdo ahumado, salchichas y patatas.

Receta de chucrut: preguntas frecuentes

¿Cómo sé si el chucrut se ha estropeado? Una película blanca y lisa sobre la salmuera suele ser levadura kahm, inofensiva: retírala. El moho con pelusa azul, verde o negro, las tiras viscosas o el olor a podrido obligan a tirarlo.

¿Puedo usar sal yodada? Mejor no. El yodo y los antiaglomerantes pueden frenar la fermentación y enturbiar la salmuera; la sal marina pura o la sal para encurtidos funcionan mejor.

¿Cuánto dura el chucrut casero? Varios meses en la nevera, siempre que siga cubierto por su salmuera.