Cosa mangiare ad Amsterdam: 11 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare ad Amsterdam comincia con l'aringa cruda mangiata per la coda e finisce con una torta di mele mangiata con la forchetta, e in mezzo c'è una città la cui cucina quotidiana è più semplice e più salata di quanto suggerisca la sua reputazione da alta cucina.

Amsterdam conta più stelle Michelin di qualsiasi altra città olandese, parte di un'ondata recente raccolta nella guida di Amuse con tutte le nuove stelle dei Paesi Bassi, ma il cibo che definisce davvero la vita quotidiana qui si mangia in piedi: un chiosco di aringhe accanto a un ponte, una parete di snack caldi dietro sportelli a moneta, una ciotola di bitterballen fritte che gira sul tavolo di un brown café. Molto di tutto questo arriva da un porto commerciale che importava spezie dall'Indonesia e ha costruito una cultura basata su cibo veloce, portatile e calorico per chi lavorava nei moli e nei mercati.

Cosa mangiare ad Amsterdam è anche una questione di geografia: la maggior parte delle versioni migliori di questi piatti si trova a breve distanza l'una dall'altra, nella cerchia dei canali, nel Jordaan e a De Pijp, più che sparsa per tutta la città.

La rottura irregolare di una patata chascada non è un difetto, è tutta la tecnica.

Haring da Stubbe's Haring, vicino a Centraal

L'aringa cruda, leggermente marinata nel sale, è il piatto più associato ai Paesi Bassi, e i chioschi di aringhe di Amsterdam la servono nel modo tradizionale: sfilettata, con cipolla tritata e sottaceti sopra, mangiata per la coda con la testa inclinata all'indietro.

Stubbe's Haring lavora da decenni da un chiosco sul ponte Haarlemmersluis, sul canale Singel, a pochi minuti dalla stazione Centraal. Un'aringa con cipolla costa circa 3-4 €; un panino con aringa e sottaceti costa qualcosa in più.

Bitterballen in un brown café del Jordaan

Le bitterballen sono polpette di ragù di manzo impanate e fritte, servite con senape per intingere, e sono l'ordinazione di default accanto a una birra in ogni brown café di Amsterdam, i piccoli pub rivestiti in legno che danno il nome al genere.

Café Chris, in Bloemstraat 42, nel Jordaan, è in attività dal XVII secolo ed è spesso indicato come il brown café più antico della città; una porzione di sei bitterballen costa tipicamente 8-9 €. Il ripieno bollente è il rischio principale, quindi ordinate un giro e lasciatele raffreddare un minuto.

Patatje oorlog da Vlaams Friteshuis Vleminckx

Le patatine olandesi sono fritte due volte e servite in un cono di carta, e la variante locale, patatje oorlog, o «patatine di guerra», aggiunge sopra salsa satay di arachidi, maionese e cipolla cruda tritata.

Vlaams Friteshuis Vleminckx, in Voetboogstraat 33 vicino allo Spui, vende patatine dallo stesso piccolo locale da generazioni, con la fila quasi ogni pomeriggio. Un cono medio costa circa 4-6 € a seconda delle salse, meglio contanti.

Kroket da una parete FEBO

Il kroket è un rotolo di ragù impanato e fritto, e il modo più famoso di mangiarlo ad Amsterdam resta quello di un distributore FEBO, la parete di piccoli sportelli di vetro azionati a moneta o carta che qui sostituisce il cibo da asporto notturno fin dagli anni '60.

FEBO ha punti vendita in tutto il centro, incluso uno noto a Leidseplein; un kroket costa circa 2,50-3 € e arriva abbastanza caldo da scottare il palato a chi morde troppo in fretta.

Appeltaart da Winkel 43

La torta di mele olandese è densa, molto speziata alla cannella, e servita calda con panna montata, più vicina a una torta soffice che alla pasta sfoglia sottile che il nome potrebbe suggerire altrove.

Winkel 43, sulla piazza Noordermarkt nel Jordaan, è spesso citata come la miglior versione della città; una fetta costa circa 5-7 €. Non si prenota, quindi conviene andare una mattina infrasettimanale per evitare la fila che si forma nel primo pomeriggio.

Rijsttafel da Kantjil & de Tijger

Il rijsttafel, o «tavola di riso», è un assortimento di piccoli piatti indonesiani pensati per essere condivisi, eredità del commercio coloniale olandese con l'Indonesia diventata uno dei formati di ristorante più distintivi di Amsterdam, costruito attorno a riso, satay, rendang e sambal.

Kantjil & de Tijger, su Spuistraat nel centro città, lascia che ogni tavolo componga il proprio rijsttafel invece di servire un menù fisso; un assortimento condiviso costa in genere 35-45 € a persona.

Stroopwafel al mercato Albert Cuyp

Lo stroopwafel è formato da due cialde sottili pressate attorno a un ripieno di sciroppo di caramello, e la versione del mercato, fatta al momento e servita calda, è tutta un'altra cosa rispetto a quelle confezionate vendute in aeroporto.

Rudi's Original Stroopwafels, dentro il mercato Albert Cuyp a De Pijp, le pressa fresche davanti al cliente per circa 3-4 € l'una; il mercato è aperto da lunedì a sabato e chiuso la domenica.

Formaggio olandese da De Kaaskamer

Il gouda stagionato e i formaggi stile Old Amsterdam sono un alimento quotidiano, non un'attrazione turistica, venduti a peso e assaggiati prima dell'acquisto nelle formaggerie specializzate della città.

De Kaaskamer, su Runstraat nella zona commerciale delle Negen Straatjes, ha oltre 350 formaggi olandesi ed europei e taglia assaggi su richiesta; un pezzo da portare via parte da circa 6 € a seconda di peso e stagionatura. Consulta la guida di Amuse su come leggere un'etichetta di gouda prima di acquistare.

Jenever da Wynand Fockink

Il jenever, il distillato al ginepro che precede il gin, si beve in piedi, in bicchierini riempiti fino all'orlo, nelle case di degustazione piuttosto che nei cocktail bar.

Wynand Fockink, nascosto nel vicolo Pijlsteeg vicino a Damrak, versa jenever dal XVII secolo; un bicchiere costa circa 3-4 €, e il personale guida i nuovi arrivati tra gli stili oude e jonge della casa.

Kibbeling da un chiosco di pesce del mercato

Il kibbeling è pesce bianco, di solito merluzzo, impanato e fritto in bocconcini, servito con salsa all'aglio o stile tartara, ed è la risposta di Amsterdam al fish and chips, venduto nei chioschi di pesce e non nei ristoranti.

Una porzione ai chioschi di pesce dentro il mercato Albert Cuyp costa circa 7-9 € e si mangia meglio in piedi, direttamente dal vassoio di carta, mentre è ancora calda.

Un mercato gastronomico completo a De Foodhallen

Per coprire più piatti in una sola tappa, De Foodhallen, dentro l'ex deposito tranviario De Hallen a Oud-West, riunisce circa 20 banchi sotto lo stesso tetto, dalle patatine e bitterballen alla cucina indonesiana e surinamese.

Si affolla nelle sere del weekend; un pranzo infrasettimanale è il momento più facile per trovare posto nella zona dei tavoli condivisi. Per un'opzione con tavolo nelle vicinanze, Élan Amsterdam, il ristorante del team Roux nell'ex locale Maris Piper, ha aperto quest'anno a breve distanza in tram da Oud-West.

Mercati, quartieri e quando andare

Gran parte di cosa mangiare ad Amsterdam si concentra in poche zone percorribili a piedi, più che sparsa per tutta la città.

• Mercato Albert Cuyp, De Pijp: da lunedì a sabato, 09:30-17:00, chiuso la domenica; stroopwafel, kibbeling e banchi di prodotti freschi uno accanto all'altro.
• Jordaan: stradine strette lungo i canali con la maggiore concentrazione di brown café e la fila per la torta di Winkel 43.
• Noordermarkt, Jordaan: mercatino delle pulci il lunedì mattina e mercato biologico il sabato.
• Negen Straatjes (Nove Vie): la griglia commerciale tra Keizersgracht e Prinsengracht, dove si trova De Kaaskamer.
• De Hallen, Oud-West: il mercato gastronomico De Foodhallen dentro un ex deposito tranviario.

Domande su cosa mangiare ad Amsterdam

Amsterdam è cara per mangiare? Il cibo di strada e gli spuntini di mercato costano in genere tra 2 e 9 €, il che rende accessibile una giornata di assaggi anche se i ristoranti stellati della città si collocano all'estremo opposto della scala dei prezzi.

L'aringa è davvero cruda? È leggermente marinata nel sale anziché cotta, per questo si serve fredda con cipolla e sottaceti e non come pesce crudo in stile sashimi.

Serve prenotare per il rijsttafel? Prenotare in anticipo è sensato da Kantjil & de Tijger nelle sere del weekend, anche se durante la settimana spesso si può entrare senza prenotazione.

La cucina di Amsterdam è solo olandese? No: la cucina indonesiana e surinamese, eredità del passato coloniale olandese, è radicata nella vita quotidiana della città quanto le bitterballen e l'aringa.

Dove prenotare per primo

Kantjil & de Tijger, Spuistraat 291-293, per il rijsttafel in una sera di weekend. Winkel 43, Noordermarkt 43, per la torta di mele prima che si formi la fila. Café Chris, Bloemstraat 42, per le bitterballen nel brown café più antico del Jordaan.