Ricetta del riso al plancton: il risotto marino di Ángel León

Il riso al plancton è il piatto che ha reso famoso Ángel León prima che il suo ristorante, Aponiente, ottenesse le tre stelle Michelin: un risotto completato con fitoplancton marino, l'ingrediente che ha passato anni a imparare a coltivare e cucinare.

León si definisce «lo chef del mare» a ragione. La maggior parte dei suoi piatti simbolo sostituisce un ingrediente di terra con qualcosa che il plancton, le alghe o gli scarti del pesce possono offrire al suo posto, e questo è l'esempio più chiaro: una tecnica italiana classica che porta un sapore che non esiste in nessun orto.

Ingredienti

Incorporata a fuoco spento, la pasta di plancton conserva colore e aroma.

• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1 cipolla piccola, tritata finemente
• 150 g di seppia o calamaro, puliti e tagliati a dadini di 5 mm
• 300 g di riso carnaroli o altro riso da risotto
• 100 ml di vino bianco secco
• Circa 1,2 litri di brodo di pesce caldo
• 40 g di burro freddo, a cubetti
• 2 cucchiaini di pasta di fitoplancton marino (venduta online come ingrediente speciale; 1 cucchiaino di spirulina funziona come alternativa più delicata)
• Sale, quanto basta
• 8 gamberetti piccoli già cotti, per servire
• Una manciata di vongole o cuori cotti e sgusciati, per servire
• 1 cucchiaio di aioli all'aglio mescolato con ½ cucchiaino di nero di seppia, per servire

Procedimento

1. Tieni il brodo di pesce a fuoco bassissimo per tutto il tempo. Il riso deve ricevere sempre liquido caldo, altrimenti l'amido smette di rilasciarsi in modo uniforme e il piatto diventa collosa invece che cremoso.
2. Fai appassire la cipolla nell'olio a fuoco basso per 8-10 minuti senza farla colorire, così si ammorbidisce invece di dorarsi.
3. Aggiungi la seppia e cuoci finché il liquido che rilascia non evapora. Così si concentra il suo sapore nella base prima di aggiungere il riso, invece di diluirsi dopo.
4. Alza il fuoco, aggiungi il riso e mescola per 1-2 minuti finché i chicchi non diventano lucidi. Questo tosta quel tanto che basta la parte esterna di ogni chicco per sigillare l'amido che darà poi la cremosità.
5. Versa il vino e lascialo ridurre completamente prima di aggiungere il brodo.
6. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che ogni aggiunta sia quasi assorbita prima della successiva, per circa 16-18 minuti in totale.
7. Quando il riso è al dente, togli dal fuoco e manteca con il burro freddo. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo è ciò che dà lucentezza e corpo al piatto senza bisogno di altro brodo.
8. Incorpora la pasta di plancton a pentola già spenta. Aggiunta a caldo perde colore e aroma; fuori dal fuoco conserva entrambi.
9. Sala, impiatta e completa con i gamberetti, le vongole e un filo di aioli al nero di seppia.

Dove trovare il plancton marino

León ha co-fondato un'azienda che coltiva fitoplancton commestibile e lo vende in piccoli vasetti, ed è così che una tecnica pensata per una cucina a tre stelle è arrivata alla portata di una cucina di casa. Sa di mare a bassa marea: sapido, leggermente dolce, senza la pesantezza iodata delle alghe.

Servilo come ad Aponiente, con un bicchiere freddo di manzanilla, e accanto, nulla di più ambizioso di buon pane. Per un'altra porta d'accesso allo stesso tratto di costa, il brodo di zafferano con coda di rospo e l'attuale stagione delle ostriche francesi attingono alla stessa cucina di acque fredde e poca intervenzione che ha reso celebre León.

Posso usare riso normale al posto del carnaroli? Cuocerà più in fretta e perderà la struttura tipica del risotto, quindi meglio restare su una varietà italiana a grano corto, come carnaroli, arborio o vialone nano, se la cremosità ti sta a cuore.