Plankton-Reis-Rezept: Ángel Leóns salziges Risotto

Plankton-Reis ist das Gericht, das Ángel León bekannt machte, bevor sein Restaurant Aponiente drei Michelin-Sterne erhielt: ein Risotto, abgerundet mit marinem Phytoplankton, einer Zutat, deren Anbau und Zubereitung er jahrelang erlernte.

León nennt sich nicht ohne Grund den „Koch des Meeres“. Die meisten seiner Signature-Gerichte ersetzen eine Zutat vom Land durch etwas, das Plankton, Algen oder Fischnebenprodukte stattdessen leisten können, und dieses Gericht ist das klarste Beispiel: eine klassische italienische Technik mit einem Geschmack, den es auf keinem Acker gibt.

Zutaten

Abseits der Hitze zugegeben, bleiben Farbe und Aroma der Planktonpaste erhalten.

• 1 EL Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 150 g Sepia oder Tintenfisch, geputzt und in 5-mm-Würfel geschnitten
• 300 g Carnaroli- oder anderer Risottoreis
• 100 ml trockener Weißwein
• Etwa 1,2 Liter heiße Fischbrühe
• 40 g kalte Butter, gewürfelt
• 2 TL marine Phytoplankton-Paste (online als Spezialzutat erhältlich; 1 TL Spirulina funktioniert als milderer Ersatz)
• Salz, nach Geschmack
• 8 kleine gekochte Garnelen, zum Servieren
• Eine Handvoll gekochte, geschälte Herzmuscheln oder Venusmuscheln, zum Servieren
• 1 EL Knoblauch-Aioli, gemischt mit ½ TL Tintenfischtinte, zum Servieren

Zubereitung

1. Halte die Fischbrühe die ganze Zeit knapp unter dem Siedepunkt. Der Reis sollte stets heiße Flüssigkeit aufnehmen, sonst löst sich die Stärke nicht gleichmäßig, und das Gericht wird klebrig statt cremig.
2. Die Zwiebel im Olivenöl bei niedriger Hitze 8-10 Minuten andünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen, damit sie süß statt braun wird.
3. Die Sepia zugeben und braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. So konzentriert sich ihr Geschmack schon in der Basis, statt sich später zu verdünnen.
4. Die Hitze erhöhen, den Reis zugeben und 1-2 Minuten rühren, bis die Körner glänzen. Das röstet die Außenseite jedes Korns gerade genug an, um die Stärke zu versiegeln, die später für die Cremigkeit sorgt.
5. Den Wein angießen und vollständig einkochen lassen, bevor Brühe hinzukommt.
6. Die heiße Brühe kellenweise zugeben, dabei häufig rühren und jeweils warten, bis die Zugabe fast aufgenommen ist, bevor die nächste folgt, insgesamt etwa 16-18 Minuten.
7. Sobald der Reis bissfest ist, vom Herd nehmen und die kalte Butter unterschlagen. Das Montieren mit kalter Butter abseits der Hitze gibt dem Gericht Glanz und Körper, ganz ohne zusätzliche Brühe.
8. Die Planktonpaste bei bereits vom Herd genommener Pfanne unterrühren. Heiß zugegeben, verliert sie Farbe und Aroma; abseits der Hitze bleiben beide erhalten.
9. Mit Salz abschmecken, anrichten und mit den Garnelen, Muscheln und einem Schwung Tintenfisch-Aioli vollenden.

Wo man marines Plankton findet

León gründete mit anderen ein Unternehmen, das essbares Phytoplankton anbaut und in kleinen Gläsern verkauft – so gelangte eine für eine Drei-Sterne-Küche entwickelte Technik in die Reichweite von Hobbyköchen. Es schmeckt nach Meer bei Ebbe: salzig, leicht süß, ohne die jodige Schwere von Seetang.

Serviere es wie bei Aponiente, mit einem gekühlten Glas Manzanilla-Sherry, und dazu nichts Ambitionierteres als gutes Brot. Für einen anderen Zugang zu demselben Küstenabschnitt greifen die Seeteufel-Safranbrühe und die laufende französische Austernsaison auf dieselbe Kaltwasserküche mit wenig Eingriff zurück, die Leóns Namen prägte.

Kann normaler Reis Carnaroli ersetzen? Er gart schneller und verliert die Struktur des Risottos, daher lieber bei einer kurzkörnigen italienischen Sorte wie Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano bleiben, wenn dieselbe Cremigkeit gefragt ist.