Sachertorte recept: de Weense chocoladetaart met abrikozenjam

Dit Sachertorte recept haalt de bekendste taart van Wenen naar je eigen keuken: een stevige chocoladecake die alleen door geklopt ei rijst, doorgesneden en gevuld met abrikozenjam, en afgedekt met een gekookt chocoladeglazuur. De technische sleutel is de laag jam onder het glazuur: die sluit de kruim af, zodat het glazuur hard en glanzend opstijft in plaats van erin te trekken.

Volgens Hotel Sacher stamt de taart uit 1832, toen vorst Metternich zijn keuken om een nieuw dessert vroeg en de chef ziek was, waarna de 16-jarige leerling Franz Sacher het maakte. Zijn zoon Eduard opende Hotel Sacher in 1876, en het hotel zegt nog altijd zo’n 360.000 taarten per jaar met de hand te bakken. Een familieruzie met banketbakker Demel over de naam kwam voor de rechter en werd in 1963 beslecht: alleen het hotel verkoopt de “Original Sacher-Torte”. Een punt in Café Sacher opent onze gids over wat eten in Wenen.

Ingrediënten

De jam geeft niet alleen smaak: hij sluit de cake af, zodat het glazuur hard en glanzend wordt.

• 150 g pure chocolade (60-70 % cacao), voor de cake
• 140 g zachte ongezouten boter
• 90 g poedersuiker
• Het merg van een halve vanillestok
• 6 eieren, gesplitst, op kamertemperatuur
• 110 g fijne kristalsuiker
• 1 snufje zout
• 130 g bloem, gezeefd
• 300 g gladde abrikozenjam
• 1 el rum (naar keuze)
• 200 g suiker en 120 ml water, voor het glazuur
• 150 g pure chocolade (60-70 % cacao), voor het glazuur
• 250 ml slagroom, ongezoet, om erbij te serveren

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 170 °C (160 °C hetelucht). Vet een springvorm van 24 cm in, bestuif hem met bloem en bekleed de bodem. Smelt de chocolade voor de cake au bain-marie en laat hem lauw worden, zodat hij de boter niet laat smelten en het beslag niet inzakt.
2. Klop de boter met de poedersuiker en de vanille 5 minuten tot hij licht van kleur is, voeg de dooiers een voor een toe en roer de chocolade erdoor. De lucht die je hier inklopt, zorgt mee voor het rijzen, want de klassieke taart heeft geen bakpoeder.
3. Klop de eiwitten met het zout en voeg de kristalsuiker beetje bij beetje toe tot zachte, glanzende pieken. Suiker maakt het schuim stabiel; te stijf en droog geklopt eiwit laat zich niet glad spatelen.
4. Spatel een derde van het eiwit door de chocoladebasis om die losser te maken en spatel daarna om beurten de rest van het eiwit en de bloem erdoor, voorzichtig, tot er geen strepen meer zijn.
5. Bak de taart 50 tot 60 minuten, zonder de oven de eerste 30 minuten te openen, tot een satéprikker er schoon uitkomt. Stort hem ondersteboven op een rooster voor een vlakke bovenkant en laat hem ingepakt een nacht rusten: een gerijpte cake snijdt strak.
6. Snijd de taart horizontaal in twee lagen. Verwarm de jam met de rum en zeef hem. Smeer een derde tussen de lagen en bestrijk de bovenkant en zijkanten met de rest. Laat dat een uur opstijven: dit is de afsluitlaag.
7. Kook voor het glazuur de suiker met het water 5 tot 6 minuten, laat het iets afkoelen en roer het geleidelijk door de gesmolten chocolade tot het dikker wordt en een lepel bedekt. Giet het in één keer over de taart en strijk de zijkanten glad met een of twee halen van een paletmes; elke extra haal maakt het dof.
8. Laat het glazuur een paar uur opstijven op een koele plek, niet in de koelkast, waar condens het dof maakt. Snijd met een mes dat je in heet water doopt en serveer met ongezoete, lichtgeklopte slagroom.

Hotel Sacher of Demel: waar de jam zit

De ruzie tussen de twee huizen ging deels over de jam. De versie van het hotel heeft abrikoos in het midden en onder het glazuur; die van Demel had hem lange tijd alleen onder het glazuur. Wil je die variant met één laag, snijd de taart dan niet door en bestrijk hem alleen van boven; de rest van het Sachertorte recept blijft gelijk. Hoe dan ook: de ongezoete slagroom is geen versiering, hij brengt balans in een taart die stevig en vrij droog hoort te zijn.

Sachertorte recept: veelgestelde vragen

Waarom is mijn Sachertorte droog? Hij hoort steviger te zijn dan een gewone laagjestaart, daarom komt er slagroom bij. Brokkelt hij, dan heeft hij waarschijnlijk te lang gebakken: controleer vanaf 50 minuten en laat hem een dag rusten voor je hem serveert.

Kan ik hem van tevoren maken? Ja. Het glazuur beschermt de cake, dus de taart blijft afgedekt op een koele plek enkele dagen goed en smaakt de tweede dag vaak beter.

Kan ik een andere jam gebruiken? Dat kan, maar de taart verandert van karakter: het is de frisheid van abrikoos die door de chocolade snijdt. Kies een frisse abrikozenjam en zeef hem, zodat er onder het glazuur geen stukjes zitten.