Ricetta della Sachertorte: la torta al cioccolato di Vienna

Questa ricetta della Sachertorte riporta a casa la torta più famosa di Vienna: un impasto denso al cioccolato che cresce solo con le uova montate, tagliato e farcito con confettura di albicocche, poi coperto da una glassa di cioccolato cotta. Il punto tecnico è lo strato di confettura sotto la glassa, che sigilla la mollica perché la glassa indurisca lucida invece di assorbirsi.

Secondo l’Hotel Sacher, la torta risale al 1832, quando il principe Metternich chiese alla sua cucina un dolce nuovo e il cuoco era malato: lo preparò l’apprendista Franz Sacher, 16 anni. Il figlio Eduard aprì l’Hotel Sacher nel 1876 e l’hotel dichiara di sfornare ancora a mano circa 360.000 torte l’anno. Una disputa di famiglia con la pasticceria Demel sul nome finì in tribunale e si chiuse nel 1963: solo l’hotel vende la «Original Sacher-Torte». Una fetta al Café Sacher apre la nostra guida su cosa mangiare a Vienna.

Ingredienti

La confettura non dà solo sapore: sigilla l’impasto perché la glassa indurisca e resti lucida.

• 150 g di cioccolato fondente (60-70 % di cacao), per l’impasto
• 140 g di burro non salato morbido
• 90 g di zucchero a velo
• I semi di mezza bacca di vaniglia
• 6 uova, separate, a temperatura ambiente
• 110 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 130 g di farina 00, setacciata
• 300 g di confettura di albicocche liscia
• 1 cucchiaio di rum (facoltativo)
• 200 g di zucchero e 120 ml di acqua, per la glassa
• 150 g di cioccolato fondente (60-70 % di cacao), per la glassa
• 250 ml di panna fresca, non zuccherata, per servire

Procedimento

1. Scalda il forno a 170 °C (160 °C ventilato). Imburra e infarina una tortiera a cerniera da 24 cm e fodera il fondo. Sciogli il cioccolato dell’impasto a bagnomaria e lascialo intiepidire, così non scioglie il burro e non smonta l’impasto.
2. Monta il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia per 5 minuti finché è chiaro, aggiungi i tuorli uno alla volta e incorpora il cioccolato. L’aria inglobata qui fa parte della lievitazione, perché la torta classica non ha lievito.
3. Monta gli albumi con il sale, aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, fino a picchi morbidi e lucidi. Lo zucchero stabilizza la schiuma; albumi troppo sodi e asciutti non si incorporano bene.
4. Mescola un terzo degli albumi alla base al cioccolato per alleggerirla, poi incorpora il resto degli albumi e la farina a turno, dal basso verso l’alto, finché non restano striature.
5. Cuoci per 50-60 minuti, senza aprire il forno nei primi 30, finché uno stecchino esce pulito. Sforma capovolta su una gratella per avere la superficie piatta e lascia riposare la torta avvolta per tutta la notte: un impasto riposato si taglia netto.
6. Taglia la torta in orizzontale in due dischi. Scalda la confettura con il rum e passala al setaccio. Stendine un terzo tra i dischi, poi spennella il resto su superficie e bordi e lascia rapprendere per un’ora: è il sigillo.
7. Per la glassa, fai bollire zucchero e acqua per 5-6 minuti, lascia raffreddare un poco, poi versalo a filo nel cioccolato fuso mescolando finché si addensa e vela il cucchiaio. Colala sulla torta in una sola volta e liscia i bordi con una o due passate di spatola; ogni passata in più toglie lucentezza.
8. Lascia rapprendere la glassa per qualche ora in un ambiente fresco, non in frigorifero, dove la condensa la rende opaca. Taglia con un coltello immerso in acqua calda e servi con panna montata senza zucchero.

Hotel Sacher o Demel: dove va la confettura

La lite tra le due case riguardava in parte la confettura. La versione dell’hotel ha l’albicocca al centro e sotto la glassa; quella di Demel per molto tempo l’ha avuta solo sotto la glassa. Per lo stile a un solo strato, non tagliare la torta e spennella tutta la confettura sopra; il resto della ricetta della Sachertorte non cambia. In entrambi i casi la panna non zuccherata non è decorazione: bilancia una torta che deve essere compatta e piuttosto asciutta.

Ricetta della Sachertorte: domande frequenti

Perché la mia Sachertorte è asciutta? Deve essere più compatta di una torta farcita, per questo si serve con la panna. Se si sbriciola, probabilmente è stata cotta troppo: controlla dai 50 minuti e lasciala riposare un giorno prima di servirla.

Si può preparare in anticipo? Sì. La glassa protegge l’impasto, quindi la torta si conserva per diversi giorni coperta in un luogo fresco e spesso il secondo giorno è più buona.

Posso usare un’altra confettura? Sì, ma la torta cambia carattere: è l’acidità dell’albicocca a bilanciare il cioccolato. Scegli una confettura di albicocche acidula e setacciala, così sotto la glassa non restano pezzi.