Handgeformte Pork-Pie: Franklins Hot-Water-Crust-Rezept

Diese handgeformte Pork Pie folgt der Hot-Water-Crust-Technik, die Calum Franklin 2020 in seinem Buch The Pie Room beschrieb, heruntergerechnet von seiner Restaurantversion auf vier Pies für einen gewöhnlichen Haushaltsofen.

Was eine handgeformte Pie ohne Form aufrecht hält, ist keine einzelne Zutat, sondern die Technik: Der Teig wird geformt, während das enthaltene Fett noch warm und geschmeidig ist, und bekommt dann gerade genug Zeit zum Festwerden, um vor der Füllung von selbst zu stehen.

Zutaten

Formen, solange das Fett warm ist, fest werden lassen, dann füllen – der ganze Trick liegt im Timing.

• 500 g Weizenmehl
• 2 Eier, verquirlt
• 200 ml Wasser
• 190 g Schweineschmalz
• 10 g Salz
• 1 Zweig Rosmarin
• 400 g Schweineschulter, gewürfelt und kalt
• 150 g geräucherter Speck, zur Hälfte fein gemahlen, zur Hälfte grob gehackt
• 100 g gekochte Schweinshaxe, gezupft
• 75 g Lardo oder Schweinefett, gewürfelt
• 1 Eigelb, mit einem Schuss Wasser verquirlt, zum Bestreichen
• 2 Blatt Gelatine und 200 ml Schweine- oder Hühnerbrühe für die Sülze (optional)

Zubereitung

1. Wasser, Schmalz, Rosmarin und Salz zusammen erhitzen, bis das Fett geschmolzen ist und es leicht köchelt, dann den Rosmarin entfernen. Die heiße Flüssigkeit in Mehl und Ei einarbeiten, bis ein Teig entsteht — das heiß zu tun gibt dem Teig die Kraft, später seine eigenen Wände zu tragen.
2. Den Teig einwickeln und einige Minuten abkühlen lassen, nur bis er handwarm statt heiß ist. Ganz kalter Teig reißt beim Formen von Hand; ganz heißer Teig hält gar keine Form.
3. Die gewürfelte Schulter und den Speck 15–20 Minuten anfrieren, bevor sie grob gemahlen werden, dann Haxe, Lardo, Salz und etwas gehackten Salbei untermischen. Kaltes Fett bleibt beim Backen in einzelnen Stücken, statt die Füllung kompakt zu machen.
4. Zwei Drittel des Teigs in vier Förmchen drücken und die Wand aus einem Stück von unten aufbauen, damit keine Naht entsteht, durch die die Füllung austreten kann. Die Füllung fest einpacken, um Luftblasen zu vermeiden.
5. Den restlichen Teig für die Deckel ausrollen, die Ränder durch Zusammendrücken verschließen und in die Mitte jeder Pie ein kleines Dampfloch schneiden.
6. Mit dem Eigelb bestreichen und bei 200 °C 40–45 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind und ein Thermometer durch das Loch mindestens 70 °C anzeigt.
7. Für eine kalte Pie die Sülze zubereiten, während die Pies abkühlen: die Gelatine einweichen, in warmer Brühe auflösen und durch das Loch gießen, sobald die Pie Zimmertemperatur erreicht hat. Über Nacht kühl stellen, damit die Sülze in sauberen, schneidbaren Schichten fest wird.

Warm aus dem Ofen oder kalt in Scheiben

Lassen sich die Pies einen Tag vorher zubereiten? Ja – eine kalte Pie schneidet sich sogar sauberer als eine warme, weshalb es den optionalen Sülze-Schritt gibt: Er lässt die Füllung über Nacht in ordentlichen Schichten fest werden.

Warm mit einem scharfen Pickle servieren, oder über Nacht unter der Sülze kühlen und kalt aufschneiden. Derselbe Teig ging diese Woche in den Großhandel: Franklin startete The House of Pies, nach demselben Prinzip, eine Teigwand mit warmem Fett aufzubauen — demselben Instinkt hinter Amuses Cranberry-Kuchen aus Nantucket.