Handgevormde varkenspie: Franklins hot-water-crust

Deze handgevormde varkenspie volgt de hot-water-crusttechniek die Calum Franklin beschreef in zijn boek The Pie Room uit 2020, teruggebracht van zijn restaurantversie naar vier pies voor een gewone huisoven.

Wat een handgevormde pie zonder bakvorm overeind houdt, is geen los ingrediënt maar de techniek: het deeg wordt gemaakt terwijl het vet erin nog warm en kneedbaar is, en krijgt dan net genoeg tijd om op te stijven zodat het zelfstandig blijft staan voordat de vulling erin gaat.

Ingrediënten

Vorm het terwijl het vet nog warm is, laat het opstijven, vul het dan: de hele truc zit in de timing.

• 500 g bloem
• 2 eieren, losgeklopt
• 200 ml water
• 190 g reuzel
• 10 g zout
• 1 takje rozemarijn
• 400 g varkensschouder, in blokjes en koud
• 150 g gerookt spek, half fijngemalen en half in stukjes
• 100 g gekookte varkensschenkel, gerafeld
• 75 g lardo of varkensvet, in blokjes
• 1 eidooier, losgeklopt met een scheutje water, om te bestrijken
• 2 blaadjes gelatine en 200 ml varkens- of kippenbouillon, voor de gelei (optioneel)

Bereiding

1. Verwarm water, reuzel, rozemarijn en zout samen tot het vet is gesmolten en het geheel net kookt, en verwijder dan de rozemarijn. Werk de hete vloeistof door de bloem en het ei tot een deeg — dit warm doen is wat het deeg later zijn eigen wanden laat dragen.
2. Wikkel het deeg in en laat het een paar minuten afkoelen, tot het handwarm is in plaats van heet. Helemaal koud deeg scheurt als je het met de hand vormt; helemaal heet deeg houdt geen enkele vorm.
3. Vries de in blokjes gesneden schouder en het spek 15-20 minuten in voor je ze grof maalt, en meng er dan de schenkel, lardo, zout en een paar gehakte salieblaadjes door. Koud vet blijft tijdens het bakken in losse stukjes in plaats van de vulling vast te maken.
4. Bekleed vier pievormen met twee derde van het deeg en bouw de wand in één stuk op vanaf de bodem, zodat er geen naad is waar de vulling doorheen kan lekken. Druk de vulling goed aan om luchtbellen te voorkomen.
5. Rol het resterende deeg uit voor de deksels, sluit de randen door ze dicht te knijpen en maak in het midden van elke pie een klein stoomgaatje.
6. Bestrijk met de eidooier en bak op 200°C gedurende 40-45 minuten, tot ze diepgoud zijn en een thermometer door het gaatje minstens 70°C aangeeft.
7. Voor een koude pie maak je de gelei terwijl de pies afkoelen: week de gelatine, los ze op in warme bouillon en giet die door het gaatje zodra de pie op kamertemperatuur is. Laat een nacht opstijven zodat de gelei in nette, snijdbare lagen zet.

Warm uit de oven, of koud in plakken

Kunnen de pies een dag van tevoren worden gemaakt? Ja — een koude pie snijdt zelfs netter dan een warme, en daarom bestaat de optionele geleistap: die laat de vulling 's nachts in nette lagen opstijven.

Serveer warm met een scherpe augurk, of laat een nacht afkoelen onder de gelei en snijd koud aan. Datzelfde deeg ging deze week de groothandel in: Franklin lanceerde The House of Pies, op hetzelfde principe van een deegwand optrekken terwijl het vet warm is — hetzelfde gevoel achter Amuse's cranberrytaart uit Nantucket.