Receta de pie de cerdo artesanal: el hojaldre de Franklin
Una versión casera de la técnica de hojaldre hot water crust detrás de los pies de Calum Franklin, el mismo método que acaba de llevar a producción mayorista esta semana.
Este pie de cerdo con hojaldre artesanal sigue la técnica de hot water crust que Calum Franklin describió en su libro de 2020 The Pie Room, reducida desde su versión de restaurante a cuatro pies que se hacen en un horno doméstico normal.
Lo que sostiene la pared de un pie artesanal sin molde es la técnica: el hojaldre se construye con la grasa aún caliente y maleable, y se deja enfriar justo lo suficiente para sostenerse solo antes de rellenar.
Ingredientes
Dale forma mientras la grasa está caliente, deja que se asiente y rellénalo: todo el truco está en el momento justo.
- 500 g de harina de trigo
- 2 huevos batidos
- 200 ml de agua
- 190 g de manteca de cerdo
- 10 g de sal
- 1 ramita de romero
- 400 g de paleta de cerdo, en dados y fría
- 150 g de bacon ahumado, mitad picado fino y mitad en trozos
- 100 g de jarrete de cerdo cocido, desmenuzado
- 75 g de lardo o grasa de cerdo, en dados
- 1 yema de huevo batida con un chorrito de agua, para pintar
- 2 hojas de gelatina y 200 ml de caldo de cerdo o pollo, para la gelatina (opcional)
Elaboración
- Calienta juntos el agua, la manteca, el romero y la sal hasta que se derrita y rompa a hervir suavemente, y retira el romero. Incorpora el líquido caliente a la harina y el huevo hasta formar una masa: hacerlo en caliente es lo que permite al hojaldre sostener sus propias paredes.
- Envuelve la masa y déjala templar unos minutos: fría se agrieta al moldearla; caliente del todo no sostiene forma.
- Congela la paleta de cerdo y el bacon en dados durante 15-20 minutos antes de picarlos gruesos, y mezcla con el jarrete, el lardo, la sal y unas hojas de salvia picadas. La grasa fría se mantiene en trozos definidos durante el horneado en vez de compactar el relleno.
- Forra cuatro moldes de pie con dos tercios del hojaldre, levantando la pared desde la base en una sola pieza para que no quede ninguna costura por la que se escape el relleno. Rellena apretando bien para evitar bolsas de aire.
- Estira el hojaldre restante para las tapas, sella los bordes pellizcándolos y haz un pequeño orificio de ventilación en el centro de cada pie.
- Pinta con la yema batida y hornea a 200 °C durante 40-45 minutos, hasta que estén bien dorados y un termómetro insertado por el orificio marque al menos 70 °C.
- Para un pie frío, prepara la gelatina mientras se enfrían: hidrata la gelatina, disuélvela en el caldo templado y viértela por el orificio cuando el pie esté a temperatura ambiente. Deja enfriar toda la noche para que la gelatina cuaje en capas limpias y fáciles de cortar.
Recién hecho o frío y cortado en láminas
¿Se pueden preparar los pies con un día de antelación? Sí; de hecho un pie frío se corta más limpio que uno caliente, por eso existe el paso opcional de la gelatina: asienta el relleno en capas ordenadas durante la noche.
Sírvelos templados con un encurtido ácido, o enfríalos toda la noche bajo la gelatina y córtalos fríos. El mismo hot water crust acaba de entrar en mayorista: Franklin lanzó The House of Pies esta semana, sobre el mismo principio de levantar una pared con la grasa templada, el instinto que también guía la tarta de arándanos de Nantucket de Amuse.
