Receta de hulatang: la sopa agripicante de Henan
Una sopa espesa y brillante de ternera y verduras a base de pimienta blanca y vinagre negro, el plato de desayuno que ahora sirve el nuevo especialista en Henan de Londres.
El hulatang es la respuesta de Henan a una mañana fría: una sopa espesa y brillante que se sostiene en la pimienta blanca y el vinagre negro, no en el picante del chile, y que figura en la carta de apertura de Chi Pot Pot, el nuevo especialista en Henan de Londres en Holborn.
El nombre se traduce aproximadamente como «sopa caliente de pimienta», y en Luoyang, la ciudad con la que más se asocia, los puestos la venden desde el amanecer como desayuno, espesada con maicena hasta que una cuchara se sostiene de pie. La base es tradicionalmente vegetariana, a base de gluten de trigo, pero la versión xiaoyao de Chi Pot Pot añade ternera, que es la que sigue esta receta.
Ingredientes
El hulatang toma su nombre de un golpe intenso de pimienta, que debe ir por delante del toque agrio, no detrás.
- 200 g de falda de ternera, cortada fina a contrahílo
- 2 cucharadas de salsa de soja clara, más 1 cucharada para el caldo
- 1 cucharada de vino de Shaoxing
- 3 cucharaditas de maicena, repartidas
- 1,2 litros de caldo de ternera
- 100 g de tofu firme, cortado en tiras finas
- 15 g de oreja de Judas deshidratada, remojada y en láminas
- 10 g de flor de azucena deshidratada, remojada y partida por la mitad
- 2 cucharadas de vinagre negro chino
- 1½ cucharaditas de pimienta blanca molida
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- 1 huevo batido
- 2 cebolletas, picadas finas
- Aceite picante, para servir
Preparación
- Mezcla la ternera con 2 cucharadas de salsa de soja, el vino de Shaoxing y 1 cucharadita de maicena, y deja reposar 15 minutos. La maicena recubre la carne para que quede sedosa en el caldo caliente en lugar de endurecerse.
- Lleva el caldo a fuego lento en un wok o una olla grande.
- Añade la ternera, removiendo para separar las lonchas, y cuece 2 minutos hasta que esté hecha. Incorpora el tofu, la oreja de Judas y la flor de azucena, y cuece 3 minutos más.
- Incorpora la cucharada de salsa de soja restante, el vinagre negro, la pimienta blanca y la negra. Añade la pimienta antes de que el vinagre se asiente del todo: el hulatang toma su nombre de este golpe intenso de pimienta, que debe ir por delante del toque agrio, no detrás.
- Mezcla las 2 cucharaditas de maicena restantes con 3 cucharadas de agua, remueve de nuevo porque se asienta rápido, y viértela en la sopa en un hilo fino mientras remueves en una sola dirección, hasta que el caldo quede brillante y cubra una cuchara.
- Apaga el fuego. Vierte el huevo batido en un hilo fino, espera cinco segundos y remueve una sola vez. Así el huevo cuaja en cintas en vez de deshacerse en grumos.
- Prueba y ajusta: más vinagre para dar brillo, más pimienta para dar calor. El equilibrio debe inclinarse hacia lo agripicante, no hacia lo salado.
- Sirve en cuencos, reparte la cebolleta por encima y remata con una cucharada de aceite picante.
Una sopa pensada para una mañana fría
En Henan, el hulatang se bebe más que se come a cucharadas, acompañado de youtiao (churros salados fritos) troceados o de pan plano para mojar. Un cuenco en el desayuno, con la pimienta encargándose de despertar, es la función original del plato, mucho antes de llegar a un local de 20 plazas en la apertura de Chi Pot Pot en Holborn.
¿Se puede preparar el hulatang vegetariano? Sí: omite la ternera y el adobo, y usa caldo de verduras con más tofu y oreja de Judas para dar textura; la pimienta y el vinagre sostienen el plato de todos modos.
Las sobras espesan más en la nevera; al recalentar, aclara con un chorro de caldo caliente y algo más de vinagre, porque la maicena pierde fuerza al enfriarse.
