Receta de biryani de pollo: el método kacchi sellado de Hyderabad

El biryani kacchi es la versión sellada de Hyderabad: el pollo crudo marinado va bajo el arroz escaldado, la olla se cierra herméticamente y todo termina de cocinarse solo con el vapor atrapado. El método es más lento y arriesgado que simplemente hervir pollo y arroz juntos, y por eso los cocineros de Hyderabad siguen prefiriéndolo al estilo pakki, más sencillo.

El plato viene de las cocinas de los Nizams de Hyderabad, donde la técnica de capas mogol se encontró con las especias más picantes del Decán. Kacchi significa crudo: el pollo nunca se precocina, así que cada capa de arroz absorbe sabor de la marinada mientras el dum sella el vapor dentro. Mal hecho, el arroz se apelmaza o el pollo queda crudo; bien hecho, cada grano queda suelto y la carne se separa del hueso sola.

Comparte lógica de capas con otras aves y curris regionales de la India, como la receta de pollo Chettinad más al sur, aunque las técnicas se separan por completo a partir de ahí.

El sellado de la olla es todo el método: lo de dentro tiene que confiar en el vapor.

Ingredientes

• 800 g de muslos y contramuslos de pollo con hueso
• 250 g de yogur natural espeso
• 2 cucharadas de pasta de jengibre y ajo
• 2 cucharaditas de pimentón picante de Cachemira
• Zumo de 1 limón
• 2 cebollas grandes, en láminas finas y fritas hasta dorar
• 20 g de hojas de menta, picadas
• 15 g de hojas de cilantro, picadas
• 500 g de arroz basmati añejo, en remojo 30 minutos
• 1 rama de canela, 4 vainas de cardamomo verde, 2 hojas de laurel
• Una pizca de azafrán, en infusión en 3 cucharadas de leche tibia
• 3 cucharadas de ghee
• Sal

Método

1. Mezcla el yogur, la pasta de jengibre y ajo, el pimentón, el zumo de limón, la mitad de la cebolla frita y la mitad de la menta y el cilantro. Unta bien el pollo y marina al menos 1 hora, más si hay tiempo. La acidez del yogur ablanda la carne y es lo que permite que se cocine solo con vapor, sin calor directo.
2. Lleva a ebullición una olla grande de agua con sal y las especias enteras. Añade el arroz escurrido y cuece 6-7 minutos, hasta que esté al 70%, firme en el centro. Parar aquí es clave: un arroz ya hecho se convertiría en papilla al volver a cocerse al vapor durante el dum.
3. Escurre el arroz y extiende el pollo marinado en una capa uniforme en el fondo de una olla ancha y pesada.
4. Cubre con el arroz a medio hacer, reparte por encima la cebolla frita restante, la menta, el cilantro, la leche de azafrán y el ghee. No mezcles las capas: esa separación es lo que permite que el arroz se termine con vapor y no en contacto directo con los jugos del pollo.
5. Tapa herméticamente, sellando la tapa con una tira de masa o una doble capa de papel de aluminio para que no escape vapor, y cuece al fuego más bajo posible durante 45 minutos. El sellado es todo el método: el vapor atrapado cuece el pollo crudo desde abajo mientras el arroz de encima absorbe su grasa y especias.
6. Retira del fuego y deja reposar, aún sellada, 10 minutos antes de abrir. El reposo asienta el grano para que se suelte con el tenedor en vez de apelmazarse.

Sírvelo con raita, no con más picante

El biryani kacchi ya lleva varias capas de guindilla, así que acompáñalo con una raita fresca de pepino o cebolla en lugar de un segundo curry, tradicionalmente reservado para la versión pakki, más suave. Una guarnición de cebolla en vinagre corta la untuosidad del ghee y la cebolla frita.

Las sobras se recalientan mejor tapadas, a fuego bajo y con un chorrito de agua, nunca en sartén seca, o el arroz de arriba se quema antes de que el pollo de abajo se caliente.

¿Se puede hacer biryani kacchi sin sellar la olla? No de forma fiable: sin un sellado hermético se escapa el vapor, el arroz de arriba se seca y el pollo crudo de abajo puede quedar poco hecho, justo el riesgo que el método dum evita.