Recette de biryani au poulet : la méthode kacchi scellée d'Hyderabad

Le biryani kacchi est la version scellée d'Hyderabad : le poulet cru mariné va sous le riz blanchi, la marmite se ferme hermétiquement, et tout finit de cuire uniquement grâce à la vapeur emprisonnée. La méthode est plus lente et plus risquée que de simplement faire mijoter poulet et riz ensemble, et c'est justement pour cela que les cuisiniers d'Hyderabad la préfèrent encore au style pakki, plus simple.

Le plat vient des cuisines des Nizams d'Hyderabad, où la technique de superposition moghole a rencontré les épices plus relevées du Deccan. Kacchi signifie cru : le poulet n'est jamais précuit, si bien que chaque couche de riz au-dessus absorbe la saveur de la marinade pendant que le dum emprisonne la vapeur. Mal exécuté, le riz devient pâteux ou le poulet reste cru ; bien exécuté, chaque grain reste détaché et la viande se détache seule de l'os.

Il partage cette logique de superposition avec d'autres volailles et currys régionaux indiens, comme la recette de poulet Chettinad plus au sud, même si les techniques divergent complètement ensuite.

Le scellage de la marmite, c'est toute la méthode : tout ce qui est dessous doit faire confiance à la vapeur.

Ingrédients

• 800 g de hauts de cuisse et pilons de poulet avec os
• 250 g de yaourt nature épais
• 2 c. à soupe de pâte de gingembre et d'ail
• 2 c. à café de piment du Cachemire
• Le jus d'1 citron
• 2 gros oignons, émincés finement et frits jusqu'à dorure
• 20 g de feuilles de menthe, ciselées
• 15 g de feuilles de coriandre, ciselées
• 500 g de riz basmati vieilli, trempé 30 minutes
• 1 bâton de cannelle, 4 gousses de cardamome verte, 2 feuilles de laurier
• Une pincée de safran, infusée dans 3 c. à soupe de lait tiède
• 3 c. à soupe de ghee
• Sel

Méthode

1. Mélangez le yaourt, la pâte de gingembre et d'ail, le piment, le jus de citron, la moitié des oignons frits et la moitié de la menthe et de la coriandre. Enduisez-en le poulet et laissez mariner au moins 1 heure, plus si possible. L'acidité du yaourt attendrit la viande et c'est elle qui permet une cuisson à la seule vapeur, sans chaleur directe.
2. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée avec les épices entières. Ajoutez le riz égoutté et cuisez 6 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit à 70 %, encore ferme au centre. S'arrêter là est essentiel : un riz déjà cuit se transformerait en bouillie en cuisant de nouveau à la vapeur pendant le dum.
3. Égouttez le riz et étalez le poulet mariné en couche uniforme au fond d'une marmite large et lourde.
4. Recouvrez du riz mi-cuit, répartissez par-dessus le reste des oignons frits, la menthe, la coriandre, le lait de safran et le ghee. Ne mélangez pas les couches : cette séparation est ce qui permet au riz de finir de cuire à la vapeur plutôt qu'au contact direct des jus du poulet.
5. Couvrez hermétiquement, scellez le couvercle avec une bande de pâte ou une double épaisseur de papier aluminium pour qu'aucune vapeur ne s'échappe, et cuisez à feu le plus doux possible pendant 45 minutes. Le scellage est toute la méthode : la vapeur emprisonnée cuit le poulet cru par le dessous pendant que le riz au-dessus absorbe sa graisse et ses épices.
6. Retirez du feu et laissez reposer, toujours scellée, 10 minutes avant d'ouvrir. Le repos permet aux grains de se tasser pour se détacher à la fourchette au lieu de s'agglutiner.

Servez-le avec un raita, pas plus de piment

Le biryani kacchi est déjà chargé de piment en plusieurs couches, servez-le donc avec un raita rafraîchissant au concombre ou à l'oignon plutôt qu'un second curry, traditionnellement réservé à la version pakki, plus douce. Un accompagnement d'oignon au vinaigre tranche avec la richesse du ghee et des oignons frits.

Les restes se réchauffent mieux couverts, à feu doux et avec un filet d'eau, jamais dans une poêle sèche, sinon le riz du dessus brûle avant que le poulet du dessous ne soit chaud.

Peut-on préparer un biryani kacchi sans sceller la marmite ? Pas de façon fiable : sans fermeture hermétique, la vapeur s'échappe, le riz du dessus sèche et le poulet cru du dessous peut rester mal cuit, exactement le risque que la méthode dum est censée éviter.