Recette de la tarte aux canneberges de Nantucket, sans pâte

La tarte aux canneberges de Nantucket ne demande ni pâte, ni rouleau, ni réel savoir-faire pâtissier : un appareil épais est versé directement sur des canneberges crues et cuit jusqu'à devenir un dessert à mi-chemin entre le gâteau et la tarte aux fruits.

Le nom est plus ancien que les véritables origines de la recette. L'écrivaine Laurie Colwin en a publié une version dans sa chronique « More Home Cooking » dans les années 1980, en l'attribuant à la recette familiale d'une lectrice, et depuis, des titres comme le Boston Globe et des livres de cuisine locaux ont repris des variantes très proches. Personne n'a retrouvé son origine dans une cuisine précise de Nantucket. Ce qui est avéré, en revanche, c'est l'histoire de la canneberge sur l'île : des tourbières commerciales y fonctionnent depuis environ 150 ans, parmi les plus anciennes du Massachusetts.

Le moment choisi correspond à la récolte. Le Massachusetts et le Wisconsin produisent à eux deux l'essentiel de la récolte américaine de canneberges, et les deux États inondent leurs champs en octobre et en novembre pour faire flotter les fruits mûrs en vue de la cueillette : la canneberge contient de petites poches d'air, ce qui explique aussi qu'elle rebondisse. Au moment où les cuisines américaines réclament un dessert aux canneberges sans pâte, le fruit est déjà à son meilleur.

Pas de pâte, pas de rouleau : juste un appareil, des canneberges fraîches et l'unique semaine de l'année où elles ont ce goût-là.

Ingrédients

• 300 g de canneberges fraîches
• 60 g de noix ou de noix de pécan, grossièrement hachées
• 200 g de sucre en poudre, réparti
• 65 g de farine
• 2 gros œufs
• 115 g de beurre doux, fondu et refroidi
• 1/2 c. à café d'extrait d'amande (facultatif)
• Une pincée de sel

Préparation

1. Beurrez un moule de 23 cm et répartissez les canneberges et les noix sur le fond : c'est la seule « pâte » que recevra le dessert, et elle ne nécessite aucune précuisson.
2. Saupoudrez la moitié du sucre sur les fruits. Le temps de préparer l'appareil, le sucre commence à faire rendre leur jus aux canneberges, qui se concentre en une couche acidulée à la cuisson.
3. Fouettez les œufs avec le sucre restant jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporez la farine, le beurre fondu, l'extrait d'amande et le sel. L'appareil doit être assez épais pour rester au-dessus des fruits plutôt que de s'y infiltrer.
4. Versez l'appareil sur les canneberges, en inclinant le moule pour qu'il atteigne les bords, et faites cuire à 175 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une pique en ressorte propre.
5. Laissez refroidir au moins 15 minutes avant de découper. La couche de fruits est encore liquide à la sortie du four et a besoin de ce repos pour se raffermir.

Comment la servir, à la mode de Nouvelle-Angleterre

La tarte aux canneberges de Nantucket se sert tiède, la couche de fruits vers le haut, généralement avec de la crème fouettée peu sucrée ou une boule de glace à la vanille pour adoucir l'acidité. Couverte, elle se conserve bien deux à trois jours à température ambiante, et la texture a plutôt tendance à s'améliorer d'un jour à l'autre, le temps que la couche de fruits finisse de se raffermir.

Des myrtilles ou de la rhubarbe coupée peuvent remplacer la moitié des canneberges pour une version plus douce, même si le charme de l'original tient surtout à ce déséquilibre : un gâteau sucré et noisetté posé sur des fruits qui restent franchement acides. C'est un dessert pensé pour l'unique semaine de l'année où la plupart des cuisines ont vraiment des canneberges fraîches, une raison suffisante pour le préparer avant que la pumpkin pie n'envahisse le plan de travail.

Peut-on utiliser des canneberges surgelées ? Oui, directement sorties du congélateur, sans les décongeler au préalable : comptez deux à trois minutes de cuisson en plus, car l'appareil part alors d'une base plus froide.