Recette de la pumpkin pie, la tarte à la citrouille de 1796
Une crème de potiron épicée dans un fond cuit à blanc, prise à chaleur douce pour se trancher net. La méthode suit l'American Cookery d'Amelia Simmons (1796) ; les quantités sont les nôtres.
Cette recette de la pumpkin pie suit l'American Cookery d'Amelia Simmons, paru en 1796 : une crème de potiron épicée versée dans un fond de pâte cuit à blanc et prise à chaleur douce, pour qu'elle se tranche net au lieu de se fendre.
Imprimé à Hartford, dans le Connecticut, le livre de Simmons est présenté par la Bibliothèque du Congrès comme le premier livre de cuisine écrit par une Américaine et publié aux États-Unis. Ses deux « pompkin » puddings cuits en pâte, épicés à la muscade, au macis et au gingembre, ont remplacé les tranches de potiron des tourtes anglaises par une crème. À la fin du XIXe siècle, la tarte à la citrouille s'imposait sur chaque table de Thanksgiving.
Simmons ne donnait aucune quantité d'épices ni de sucre : les proportions ci-dessous sont les nôtres. Le reste de la courge peut finir dans les tortelli di zucca de Mantoue.
Une pumpkin pie est cuite quand elle tremble encore ; la grille fait le reste.
Ingrédients
- 200 g de farine T55
- 120 g de beurre doux froid, en dés
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 jaune d'œuf
- 3–4 c. à soupe d'eau glacée
- 425 g de purée de potiron épaisse, maison ou en conserve
- 140 g de sucre brun foncé (type muscovado)
- 1 c. à soupe de mélasse
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1 c. à café de gingembre moulu
- ½ c. à café de muscade fraîchement râpée
- ¼ c. à café de macis moulu
- ½ c. à café de sel fin
- 3 gros œufs
- 250 ml de crème liquide entière
Préparation
- Sablez le beurre avec la farine et le sucre, puis ajoutez le jaune et juste assez d'eau pour rassembler la pâte. Réservez 30 minutes au frais : le gras froid donne une pâte feuilletée et le repos évite que le fond se rétracte.
- Abaissez à 3 mm, foncez un moule de 23 cm et réservez 15 minutes au frais. Cuisez à blanc à 190 °C avec papier et billes de cuisson pendant 15 minutes, puis 8 minutes sans ; un fond cru se détrempe sous une crème humide.
- Pour une purée maison, rôtissez la courge coupée en deux à 200 °C jusqu'à ce qu'elle soit tendre, mixez-la et égouttez-la 30 minutes dans une passoire. L'excès d'eau fait trancher la garniture.
- Mélangez la purée avec le sucre brun, la mélasse, les épices et le sel, puis les œufs, puis la crème. Remuez sans battre, sinon l'air emprisonné remonte en mousse et pique la surface.
- Baissez le four à 165 °C, versez la garniture dans le fond encore chaud et enfournez 50–60 minutes, jusqu'à ce que le bord soit pris et le centre encore tremblotant, environ 80 °C à la sonde.
- Laissez refroidir sur une grille au moins deux heures ; la chaleur résiduelle finit de prendre le centre.
Quelle courge choisir et comment éviter les fissures
Les grosses citrouilles à sculpter sont aqueuses et filandreuses ; les courges denses, comme la butternut ou la kabocha, donnent une purée plus épaisse. Les fissures viennent d'une cuisson trop longue ou d'un refroidissement trop brusque : sortez la tarte quand le centre bouge encore. Servez avec une crème fouettée peu sucrée.
Questions fréquentes sur la recette de la pumpkin pie
Peut-on utiliser du potiron en conserve ? Oui, s'il s'agit de purée nature et non d'une garniture déjà sucrée et épicée.
Combien de temps à l'avance peut-on la préparer ? Cuisez-la la veille et gardez-la couverte au réfrigérateur ; la crème se raffermit et se tranche plus net.
Peut-on congeler la tarte à la citrouille ? Oui, bien emballée, jusqu'à un mois ; décongelez-la une nuit au réfrigérateur.
