Receta de pumpkin pie: la tarta de calabaza americana de 1796
Una crema especiada de calabaza sobre una base horneada en blanco, cuajada a fuego suave para que se corte limpia. El método sigue la American Cookery de Amelia Simmons (1796); las cantidades son nuestras.
Esta receta de pumpkin pie sigue la American Cookery de Amelia Simmons, de 1796: una crema especiada de calabaza vertida sobre una base horneada en blanco y cuajada a fuego suave, para que se corte limpia en lugar de agrietarse.
Impreso en Hartford (Connecticut), el libro de Simmons es, según la Biblioteca del Congreso, el primer libro de cocina escrito por un estadounidense y publicado en Estados Unidos. Sus dos «pompkin» puddings horneados en masa, especiados con nuez moscada, macis y jengibre, cambiaron la calabaza en láminas de las tartas inglesas por una crema. A finales del siglo XIX la tarta de calabaza ya era obligada en cada mesa de Acción de Gracias.
Simmons no daba cantidades de especias ni de azúcar, así que las proporciones de abajo son nuestras. La calabaza que sobre puede acabar en los tortelli di zucca de Mantua.
Una pumpkin pie está lista cuando aún tiembla; la rejilla termina el trabajo.
Ingredientes
- 200 g de harina de trigo común
- 120 g de mantequilla sin sal, fría y en dados
- 1 cucharada de azúcar blanco fino
- 1 yema de huevo
- 3–4 cucharadas de agua helada
- 425 g de puré de calabaza espeso, casero o de lata
- 140 g de azúcar moreno oscuro
- 1 cucharada de melaza
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 cucharadita de jengibre molido
- ½ cucharadita de nuez moscada recién rallada
- ¼ cucharadita de macis molido
- ½ cucharadita de sal fina
- 3 huevos grandes
- 250 ml de nata para montar
Preparación
- Frota la mantequilla con la harina y el azúcar, añade la yema y solo el agua necesaria para unir la masa. Enfríala 30 minutos: la grasa fría da capas hojaldradas y el reposo evita que la base encoja.
- Estírala a 3 mm, forra un molde de 23 cm y enfría 15 minutos. Hornea en blanco a 190 °C con papel y legumbres 15 minutos y luego 8 minutos sin ellos; una base cruda se empapa bajo una crema húmeda.
- Para el puré casero, asa la calabaza partida por la mitad a 200 °C hasta que esté blanda, tritúrala y escúrrela en un colador 30 minutos. El exceso de agua corta el relleno.
- Mezcla el puré con el azúcar moreno, la melaza, las especias y la sal; después los huevos y por último la nata. Remueve sin batir, o el aire atrapado sube como espuma y pica la superficie.
- Baja el horno a 165 °C, vierte el relleno sobre la base aún caliente y hornea 50–60 minutos, hasta que el borde esté cuajado y el centro todavía tiemble, unos 80 °C con sonda.
- Deja enfriar sobre una rejilla al menos dos horas; el calor residual termina de cuajar el centro.
Qué calabaza usar y cómo evitar las grietas
Las calabazas grandes de Halloween son acuosas y fibrosas; las variedades densas, como la violín (butternut) o la kabocha, dan un puré más espeso. Las grietas vienen de hornear de más o de enfriar demasiado rápido, así que saca la tarta cuando el centro aún se mueva. Sírvela con nata montada poco azucarada.
Preguntas frecuentes sobre la receta de pumpkin pie
¿Puedo usar calabaza en lata? Sí, si es puré natural y no relleno para tarta ya azucarado y especiado.
¿Con cuánta antelación puedo hacerla? Hornéala el día anterior y guárdala tapada en la nevera; la crema se afirma y se corta mejor.
¿Se puede congelar la tarta de calabaza? Sí, bien envuelta, hasta un mes; descongélala la noche anterior en la nevera.
