Ricetta della pumpkin pie, la torta di zucca americana del 1796
Una crema speziata di zucca in un guscio cotto in bianco, rassodata a calore dolce perché si tagli netta. Il metodo segue l'American Cookery di Amelia Simmons (1796); le dosi sono nostre.
Questa ricetta della pumpkin pie segue l'American Cookery di Amelia Simmons, del 1796: una crema speziata di zucca versata in un guscio di pasta cotto in bianco e rassodata a calore dolce, così si taglia netta invece di creparsi.
Stampato a Hartford, nel Connecticut, il libro di Simmons è indicato dalla Library of Congress come il primo libro di cucina scritto da un americano e pubblicato negli Stati Uniti. I suoi due «pompkin» pudding cotti nella pasta, speziati con noce moscata, macis e zenzero, sostituirono le fette di zucca delle torte inglesi con una crema. Alla fine dell'Ottocento la torta di zucca era ormai d'obbligo su ogni tavola del Ringraziamento.
Simmons non indicava le quantità di spezie e zucchero, quindi le proporzioni qui sotto sono nostre. La zucca avanzata può finire nei tortelli di zucca mantovani.
Una pumpkin pie è pronta quando trema ancora; il resto lo fa la griglia.
Ingredienti
- 200 g di farina 00
- 120 g di burro freddo non salato, a cubetti
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- 1 tuorlo
- 3–4 cucchiai di acqua ghiacciata
- 425 g di purea di zucca densa, fatta in casa o in scatola
- 140 g di zucchero di canna scuro
- 1 cucchiaio di melassa
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
- ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
- ¼ cucchiaino di macis in polvere
- ½ cucchiaino di sale fino
- 3 uova grandi
- 250 ml di panna fresca
Procedimento
- Sfrega il burro con la farina e lo zucchero, poi aggiungi il tuorlo e solo l'acqua necessaria per compattare. Fai riposare in frigo 30 minuti: il grasso freddo dà strati friabili e il riposo evita che il guscio si ritiri.
- Stendi a 3 mm, fodera una tortiera da 23 cm e raffredda 15 minuti. Cuoci in bianco a 190 °C con carta e legumi secchi per 15 minuti, poi altri 8 senza; una base cruda si inzuppa sotto una crema umida.
- Per la purea fatta in casa, arrostisci la zucca tagliata a metà a 200 °C finché è morbida, frullala e scolala in un colino per 30 minuti. L'acqua in eccesso fa separare il ripieno.
- Mescola la purea con lo zucchero di canna, la melassa, le spezie e il sale, poi le uova e infine la panna. Mescola senza montare, altrimenti l'aria sale come schiuma e bucherella la superficie.
- Abbassa il forno a 165 °C, versa il ripieno nel guscio ancora caldo e cuoci 50–60 minuti, finché il bordo è rappreso e il centro trema ancora, circa 80 °C al termometro.
- Lascia raffreddare su una griglia per almeno due ore; il calore residuo finisce di rassodare il centro.
Quale zucca usare e come evitare le crepe
Le grandi zucche da intaglio sono acquose e fibrose; le varietà dense, come la butternut o la kabocha, danno una purea più spessa. Le crepe nascono da una cottura eccessiva o da un raffreddamento troppo rapido, quindi sforna la torta quando il centro si muove ancora. Servila con panna montata poco zuccherata.
Domande frequenti sulla ricetta della pumpkin pie
Posso usare la zucca in scatola? Sì, se è purea al naturale e non ripieno per torte già zuccherato e speziato.
Con quanto anticipo posso prepararla? Cuocila il giorno prima e conservala coperta in frigorifero; la crema si rassoda e si taglia meglio.
Si può congelare la torta di zucca? Sì, ben avvolta, per un mese al massimo; scongelala in frigo per una notte.
