Ricetta biryani di pollo: il metodo kacchi sigillato di Hyderabad

Il biryani kacchi è la versione sigillata di Hyderabad: il pollo crudo marinato va sotto il riso scottato, la pentola viene chiusa ermeticamente e tutto finisce di cuocere solo con il vapore intrappolato. Il metodo è più lento e rischioso rispetto a cuocere semplicemente pollo e riso insieme, ed è proprio per questo che i cuochi di Hyderabad lo preferiscono ancora allo stile pakki, più semplice.

Il piatto nasce nelle cucine dei Nizam di Hyderabad, dove la tecnica di stratificazione moghul ha incontrato le spezie più piccanti del Deccan. Kacchi significa crudo: il pollo non viene mai precotto, così ogni strato di riso sopra assorbe sapore dalla marinata mentre il dum sigilla il vapore all'interno. Fatto male, il riso diventa colloso o il pollo resta crudo; fatto bene, ogni chicco resta separato e la carne si stacca da sola dall'osso.

Condivide la logica a strati con altri pollami e curry regionali indiani, come la ricetta del pollo Chettinad più a sud, anche se da lì le tecniche divergono completamente.

La sigillatura della pentola è tutto il metodo: ciò che sta sotto deve fidarsi del vapore.

Ingredienti

• 800 g di cosce e sovracosce di pollo con l'osso
• 250 g di yogurt bianco denso
• 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio
• 2 cucchiaini di peperoncino del Kashmir
• Succo di 1 limone
• 2 cipolle grandi, affettate sottili e fritte fino a doratura
• 20 g di foglie di menta, tritate
• 15 g di foglie di coriandolo, tritate
• 500 g di riso basmati stagionato, in ammollo 30 minuti
• 1 stecca di cannella, 4 baccelli di cardamomo verde, 2 foglie di alloro
• Un pizzico di zafferano, in infusione in 3 cucchiai di latte tiepido
• 3 cucchiai di ghee
• Sale

Metodo

1. Mescola lo yogurt, la pasta di zenzero e aglio, il peperoncino, il succo di limone, metà della cipolla fritta e metà di menta e coriandolo. Massaggia il pollo e lascia marinare almeno 1 ora, di più se possibile. L'acidità dello yogurt ammorbidisce la carne ed è ciò che le permette di cuocere solo a vapore, senza calore diretto.
2. Porta a bollore una pentola grande di acqua salata con le spezie intere. Aggiungi il riso scolato e cuoci 6-7 minuti, finché non è cotto al 70%, sodo al centro. Fermarsi qui è fondamentale: un riso già cotto diventerebbe una pappa una volta cotto di nuovo a vapore durante il dum.
3. Scola il riso e stendi il pollo marinato in uno strato uniforme sul fondo di una pentola larga e pesante.
4. Copri con il riso a metà cottura, distribuisci sopra la cipolla fritta rimasta, la menta, il coriandolo, il latte di zafferano e il ghee. Non mescolare gli strati: questa separazione è ciò che permette al riso di finire con il vapore e non a contatto diretto con i succhi del pollo.
5. Copri ermeticamente, sigillando il coperchio con una striscia di pasta o un doppio strato di alluminio perché non esca vapore, e cuoci al fuoco più basso possibile per 45 minuti. La sigillatura è tutto il metodo: il vapore intrappolato cuoce il pollo crudo dal basso mentre il riso sopra assorbe il suo grasso e le spezie.
6. Togli dal fuoco e lascia riposare, ancora sigillata, 10 minuti prima di aprire. Il riposo fa assestare i chicchi perché si stacchino con la forchetta invece di ammassarsi.

Servilo con raita, non con altro piccante

Il biryani kacchi è già stratificato di peperoncino, quindi accompagnalo con una raita rinfrescante di cetriolo o cipolla invece di un secondo curry, tradizionalmente riservato alla versione pakki, più delicata. Un contorno di cipolla in aceto taglia la ricchezza del ghee e della cipolla fritta.

Gli avanzi si scaldano meglio coperti, a fuoco basso e con un goccio d'acqua, mai in padella asciutta, altrimenti il riso sopra brucia prima che il pollo sotto si scaldi.

Si può fare il biryani kacchi senza sigillare la pentola? Non in modo affidabile: senza una sigillatura ermetica il vapore fuoriesce, il riso sopra si asciuga e il pollo crudo sotto può restare poco cotto, proprio il rischio che il metodo dum serve a evitare.