Ricetta hulatang: la zuppa piccante e agra dello Henan

Lo hulatang è la risposta dello Henan a una mattina fredda: una zuppa densa e lucida sostenuta dal pepe bianco e dall'aceto nero, non dal piccante del peperoncino, ora nel menu di apertura di Chi Pot Pot, il nuovo specialista dello Henan di Londra a Holborn.

Il nome si traduce all'incirca come "zuppa calda di pepe", e a Luoyang, la città a cui è più legata, le bancarelle la vendono fin dall'alba come colazione, addensata con amido di mais finché un cucchiaio non resta in piedi. La base è tradizionalmente vegetariana, a base di glutine di frumento, ma la versione xiaoyao di Chi Pot Pot aggiunge il manzo, ed è quella che segue questa ricetta.

Ingredienti

Lo hulatang prende il nome da una forte carica di pepe, che deve precedere l'acidità, non seguirla.

• 200 g di manzo (bavetta), tagliato sottile contropelo
• 2 cucchiai di salsa di soia chiara, più 1 cucchiaio per il brodo
• 1 cucchiaio di vino di Shaoxing
• 3 cucchiaini di amido di mais, divisi
• 1,2 litri di brodo di manzo
• 100 g di tofu compatto, tagliato a listarelle sottili
• 15 g di orecchio di Giuda essiccato, ammollato e affettato
• 10 g di fiori di giglio essiccati, ammollati e tagliati a metà
• 2 cucchiai di aceto nero cinese
• 1½ cucchiaini di pepe bianco macinato
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• 1 uovo sbattuto
• 2 cipollotti, affettati fini
• Olio piccante, per servire

Preparazione

1. Condisci il manzo con 2 cucchiai di salsa di soia, il vino di Shaoxing e 1 cucchiaino di amido di mais, e lascia riposare 15 minuti. L'amido riveste la carne così resta morbida nel brodo caldo invece di indurirsi.
2. Porta il brodo a leggero bollore in un wok o in una pentola capiente.
3. Aggiungi il manzo, mescolando per separare le fette, e cuoci 2 minuti finché è appena cotto. Aggiungi il tofu, l'orecchio di Giuda e i fiori di giglio, e cuoci altri 3 minuti.
4. Incorpora il cucchiaio di salsa di soia restante, l'aceto nero, il pepe bianco e il pepe nero. Aggiungi il pepe prima che l'aceto si assesti del tutto: lo hulatang prende il nome proprio da questa forte carica di pepe, che deve precedere l'acidità, non seguirla.
5. Mescola i 2 cucchiaini di amido rimasti con 3 cucchiai d'acqua, rimescola perché si deposita in fretta, poi versala nella zuppa a filo mescolando in una sola direzione, finché il brodo diventa lucido e vela un cucchiaio.
6. Spegni il fuoco. Versa l'uovo sbattuto a filo sottile, aspetta cinque secondi, poi mescola una sola volta. Così l'uovo si rapprende in nastri invece di sfaldarsi in grumi.
7. Assaggia e correggi: più aceto per la brillantezza, più pepe per il calore. L'equilibrio deve pendere verso il piccante-agro, non verso il salato.
8. Servi nelle ciotole, cospargi di cipollotto e completa con un cucchiaio di olio piccante.

Una zuppa pensata per una mattina fredda

Nello Henan, lo hulatang si beve più che mangiarlo col cucchiaio, accompagnato da youtiao (bastoncini di pasta fritta) spezzettati o da pane piatto per inzuppare. Una ciotola a colazione, con il pepe incaricato di svegliare, è la funzione originaria del piatto, ben prima di arrivare in una sala da 20 coperti con l'apertura di Chi Pot Pot a Holborn.

Si può preparare lo hulatang vegetariano? Sì: elimina il manzo e la marinatura, e usa brodo vegetale con più tofu e orecchio di Giuda per la consistenza; pepe e aceto reggono comunque il piatto.

Gli avanzi si addensano ulteriormente in frigorifero; quando li riscaldi, allungali con un po' di brodo caldo e altro aceto, perché l'amido perde parte della sua forza raffreddandosi.