Ricetta pie di maiale a mano: la pasta hot water di Franklin

Questa pie di maiale a mano segue la tecnica della pasta hot water crust che Calum Franklin ha descritto nel suo libro del 2020 The Pie Room, ridotta dalla versione da ristorante a quattro pie cotte in un normale forno di casa.

Ciò che regge la parete di una pie fatta a mano senza stampo è la tecnica: la pasta si costruisce col grasso ancora caldo e malleabile, e si lascia raffreddare quanto basta per reggersi da sola prima del ripieno.

Ingredienti

Dagli forma mentre il grasso è caldo, lascialo assestare, poi riempilo: il trucco sta tutto nei tempi.

• 500 g di farina 00
• 2 uova sbattute
• 200 ml di acqua
• 190 g di strutto
• 10 g di sale
• 1 rametto di rosmarino
• 400 g di spalla di maiale, a dadini e fredda
• 150 g di pancetta affumicata, metà tritata e metà a pezzi
• 100 g di stinco di maiale cotto, sfilacciato
• 75 g di lardo o grasso di maiale, a dadini
• 1 tuorlo sbattuto con un goccio d'acqua, per spennellare
• 2 fogli di colla di pesce e 200 ml di brodo di maiale o pollo, per la gelatina (facoltativa)

Procedimento

1. Scalda insieme acqua, strutto, rosmarino e sale finché il grasso si scioglie e il composto bolle appena, poi togli il rosmarino. Incorpora il liquido caldo nella farina e nell'uovo fino a ottenere un impasto: farlo a caldo è ciò che permette alla pasta di reggere le proprie pareti.
2. Avvolgi l'impasto e lascialo raffreddare qualche minuto, finché è tiepido e non più caldo. La pasta completamente fredda si crepa quando la modelli a mano; completamente calda non regge nessuna forma.
3. Congela la spalla e la pancetta a dadini per 15-20 minuti prima di tritarle grossolanamente, poi unisci allo stinco, al lardo, al sale e a qualche foglia di salvia tritata. Il grasso freddo resta in pezzi distinti durante la cottura invece di compattare il ripieno.
4. Fodera quattro stampini con due terzi della pasta, alzando la parete dalla base in un pezzo unico così non resta nessuna giuntura da cui il ripieno possa uscire. Riempi premendo bene per evitare sacche d'aria.
5. Stendi la pasta rimasta per i coperchi, sigilla i bordi pizzicandoli e pratica un piccolo foro di sfiato al centro di ogni pie.
6. Spennella con il tuorlo e cuoci a 200 °C per 40-45 minuti, finché sono ben dorate e un termometro infilato nel foro segna almeno 70 °C.
7. Per una pie fredda, prepara la gelatina mentre le pie si raffreddano: ammolla la colla di pesce, scioglila nel brodo tiepido e versala nel foro quando la pie è a temperatura ambiente. Lascia in frigo tutta la notte perché la gelatina rassodi in strati puliti e facili da affettare.

Calda dal forno, o fredda e affettata

Si possono preparare le pie con un giorno di anticipo? Sì: una pie fredda si affetta meglio di una calda, ed è per questo che esiste il passaggio facoltativo della gelatina, che assesta il ripieno in strati ordinati durante la notte.

Servi tiepide con un sottaceto acido, oppure lasciale raffreddare tutta la notte sotto la gelatina e affettale fredde. La stessa pasta è appena entrata nell'ingrosso: Franklin ha lanciato questa settimana The House of Pies, sullo stesso principio di alzare una parete col grasso tiepido, lo stesso istinto dietro la pie di mirtilli di Nantucket di Amuse.