Calum Franklin lancia un'attività di pie all'ingrosso
Franklin si allea con gli chef Hervé Deville e Paul Shearing per vendere pie fatte a mano a stadi e ristoranti invece che al pubblico di passaggio.
Calum Franklin ha lanciato The House of Pies, un'attività all'ingrosso di pasticceria salata creata con altri due chef per fornire pie britanniche fatte a mano a stadi, cucine di ristoranti e hospitality aziendale.
Franklin guida il progetto con Hervé Deville, ex chef executive del tre stelle Michelin Sketch di Londra, e Paul Shearing, ex sous chef senior del due stelle Michelin Bibendum e, più di recente, capo cucina dello stesso Franklin al Pie Room della Guinness Open Gate Brewery. I tre hanno impiegato circa un anno a costruire l'attività prima di annunciarla questa settimana.
Pie pensate per gli stadi, non per il bancone
Tre cucine Michelin, un'unica pasta hot water crust e una banchina di carico al posto della sala.
The House of Pies sviluppa e produce pie su commessa per clienti all'ingrosso, non per il pubblico di passaggio: impianti sportivi, cucine di ristoranti, hospitality aziendale e catering per eventi. La gamma d'esordio include una pie di birria di maiale con salsa al queso e una pie di patate dauphinoise con cipolla caramellata e comté.
Franklin afferma che l'attività serve già team di eventi e brand oltre agli stadi, e che il trio ha costruito il progetto per mantenere la cura artigianale a una scala produttiva che nessuna cucina singola potrebbe reggere da sola.
Una carriera nelle pie iniziata al Rosewood
Franklin si è fatto un nome come executive chef all'Holborn Dining Room del Rosewood London, dove le pie in pasta hot water crust sono diventate un'attrazione a sé, per poi aprire The Pie Room, ristorante indipendente, nel 2018. Il suo libro del 2020, The Pie Room, descrive le tecniche ora portate su scala industriale.
L'ultimo incarico di Shearing è stato accanto a Franklin al Pie Room della Guinness Open Gate Brewery, aperto a dicembre 2025. Deville si è formato al Le Floris di Ginevra e ha lavorato come sous chef al Restaurant Patrick Guilbaud di Dublino prima di un decennio allo Sketch.
Il lancio arriva in una settimana intensa per le cucine londinesi: pochi giorni prima, lo specialista di cucina Henan Tao Xu ha aperto Chi Pot Pot a Holborn. The House of Pies non ha indicato un sito di produzione né pubblicato prezzi.
Per una ricetta con la stessa tecnica a casa, la guida di Amuse alla pasta hot water crust parte da una pie di mirtilli rossi di Nantucket, prova che questa pasta viaggia bene ben oltre il maiale.
