Hulatang recept: Henans pittig-zure pepersoep

Hulatang is Henans antwoord op een koude ochtend: een dikke, glanzende soep die drijft op witte peper en zwarte azijn in plaats van chilihitte, nu op het openingsmenu van Chi Pot Pot, Londens nieuwe Henan-specialist in Holborn.

De naam betekent ongeveer "hete pepersoep", en in Luoyang, de stad waarmee de soep het nauwst verbonden is, verkopen kraampjes hem vanaf zonsopgang als ontbijt, ingedikt met maizena tot een lepel erin rechtop blijft staan. De basis is van oudsher vegetarisch, gebouwd op tarwegluten, maar de xiaoyao-versie van Chi Pot Pot voegt rundvlees toe, en dat is de versie die dit recept volgt.

Ingrediënten

Hulatang dankt zijn naam aan een stevige peperklap, die vóór de zuurte moet komen, niet erachter.

• 200 g runderflank, dun tegen de draad in gesneden
• 2 el lichte sojasaus, plus 1 el voor de bouillon
• 1 el Shaoxing-wijn
• 3 tl maizena, verdeeld
• 1,2 liter runderbouillon
• 100 g stevige tofu, in dunne reepjes gesneden
• 15 g gedroogde judasoor-paddenstoelen, geweekt en gesneden
• 10 g gedroogde daglelieknoppen, geweekt en gehalveerd
• 2 el Chinese zwarte azijn
• 1½ tl gemalen witte peper
• ½ tl gemalen zwarte peper
• 1 ei, losgeklopt
• 2 lente-uitjes, fijngesneden
• Chiliolie, om te serveren

Bereiding

1. Meng het rundvlees met 2 el sojasaus, de Shaoxing-wijn en 1 tl maizena, en laat 15 minuten staan. De zetmeellaag houdt het vlees zijdezacht in de hete bouillon in plaats van taai.
2. Breng de bouillon aan de kook in een wok of grote pan en laat zachtjes sudderen.
3. Voeg het rundvlees toe, roer om de plakjes te scheiden, en laat 2 minuten sudderen tot het net gaar is. Voeg de tofu, judasoor en daglelieknoppen toe en laat nog 3 minuten sudderen.
4. Roer de resterende el sojasaus, de zwarte azijn, witte peper en zwarte peper erdoor. Voeg de peper toe voordat de azijn volledig inwerkt: hulatang dankt zijn naam aan deze stevige peperklap, die vóór de zuurte moet komen, niet erachter.
5. Meng de resterende 2 tl maizena met 3 el water, roer opnieuw omdat het snel bezinkt, en giet het er in een dun straaltje bij terwijl je in één richting roert, tot de bouillon glanzend wordt en een lepel bedekt.
6. Zet het vuur uit. Laat het losgeklopte ei er in een dun straaltje bij druppelen, wacht vijf seconden en roer dan één keer. Zo stolt het ei tot linten in plaats van tot korrelige stukjes.
7. Proef en stel bij: meer azijn voor frisheid, meer peper voor hitte. De balans moet overhellen naar pittig-zuur, niet naar zout.
8. Schep in kommen, bestrooi met lente-ui en werk af met een lepel chiliolie.

Een soep gemaakt voor een koude ochtend

In Henan wordt hulatang meer gedronken dan met een lepel gegeten, samen met gescheurde youtiao (gefrituurde deegstokken) of plat brood om in te dopen. Een kom bij het ontbijt, met de peper die voor het wakker worden zorgt, is de oorspronkelijke functie van het gerecht, lang voordat het terechtkwam in een zaak met 20 zitplaatsen bij de opening van Chi Pot Pot in Holborn.

Kan hulatang vegetarisch gemaakt worden? Ja: laat het rundvlees en de marinade weg en gebruik groentebouillon met extra tofu en judasoor voor textuur; de peper en azijn dragen het gerecht hoe dan ook.

Restjes dikken verder in de koelkast in; verdun bij het opwarmen met een scheut hete bouillon en extra azijn, want maizena verliest wat van zijn werking als het afkoelt.