Recept voor knolselderijsteak met bruine boter en hazelnoot

Een hele knolselderij, in dikke steaks gesneden en dichtgeschroeid tot de buitenkant donkergoud kleurt, houdt zich moeiteloos staande naast vlees zodra bruine boter en hazelnoten erop losgaan.

Knolselderij brengt het grootste deel van het jaar door in soepen en purées, wat zijn beste kwaliteit verbergt: een stevige kern die dichtschroeit als een stuk vlees zodra hij geblancheerd is. Amuse Kitchen bedacht dit recept om de groente in de koudste maanden van het jaar uit de schaduw te halen.

Ingrediënten

Eerst blancheren, dan schroeien: de kern gaart rustig zodat de korst alle hitte kan opvangen.

• 2 grote knolselderijen (ongeveer 600 g per stuk)
• 60 g ongezouten boter
• 2 el olijfolie
• 2 takjes tijm
• 2 teentjes knoflook, geplet
• 40 g hazelnoten, geroosterd en grof gehakt
• 1 el sherryazijn
• 1 el honing
• 20 g bieslook, gesneden
• Zeezout en zwarte peper

Bereiding

1. Schil de knolselderijen en snijd elk door de evenaar in twee dikke steaks van ongeveer 3 cm, zodat je in totaal vier steaks hebt. Snijd de ronde randen vlak zodat elk stuk plat in de pan ligt, waardoor het hele oppervlak in contact blijft met de hitte in plaats van te wiebelen op de bolling.
2. Blancheer de steaks 8 tot 10 minuten in goed gezouten kokend water, tot een mes in het midden nog wat weerstand voelt. Zo gaart het binnenste rustig voor de pan het overneemt, zodat de kern gaar is tegen de tijd dat de korst klaar is, in plaats van nog rauw daaronder.
3. Giet af en dep de steaks droog met een doek. Achtergebleven vocht op het oppervlak verandert in de hete pan in stoom en voorkomt dat er een korst vormt.
4. Verhit de olijfolie in een brede pan op middelhoog tot hoog vuur. Schroei de steaks 3 tot 4 minuten per kant dicht, zonder ze te verplaatsen, tot er een diepgouden korst ontstaat.
5. Voeg de boter, tijm en knoflook aan de pan toe. Kantel de pan en lepel de schuimende boter 2 tot 3 minuten continu over de steaks, tot ze nootbruin kleurt. Dit bedruipen brengt de smaak van de gebruinde melkbestanddelen op de groente terwijl de hitte gelijkmatig genoeg blijft om de boter niet te laten verbranden.
6. Leg de steaks op een warm bord en laat 5 minuten rusten. Door te rusten verdeelt de resterende warmte zich door de kern in plaats van een hetere rand en een koelere kern achter te laten.
7. Roer van het vuur af de sherryazijn en honing door de pan en schraap de aangebakken restjes van de bodem los. De zuurgraad van de azijn doorbreekt de rijkdom van de bruine boter in plaats van het gerecht zwaar te maken.
8. Schik de steaks op bord, schep de glaze erover en bestrooi met hazelnoten en bieslook.

Serveer het als een steak, niet als bijgerecht

Behandel de knolselderijsteak als hoofdgerecht: een frisse salade van appel en selderijblad ernaast doet wat een groene salade bij een biefstuk zou doen, en snijdt door de boter zonder ermee te wedijveren. Voor een veganistische versie vervang je de boter door meer olijfolie en de honing door ahornsiroop; het dichtschroeien en bedruipen werken hetzelfde.

Overgebleven steaks warmen goed op in een droge pan op laag vuur, wat de korst weer knapperig maakt zonder de kern uit te drogen, en zijn ook koud lekker, dun gesneden, op een pompoen-kastanjeveloute die bij dezelfde koude week past.

Kan ik de knolselderij van tevoren voorbereiden? Blancheer de steaks tot een dag van tevoren en bewaar ze gekoeld; ze hebben alleen het dichtschroeien en de boter-bedruiping vlak voor het serveren nog nodig.