Hühnchen-Yassa-Rezept: Senegals Schmorgericht aus Dakar NOLA

Hühnchen-Yassa-Rezept: Zitrone, Senf und eine ganze Ernte Zwiebeln kommen in dieses senegalesische Schmorgericht, das Koch Serigne Mbaye von Dakar NOLA in New Orleans von seiner Mutter lernte.

Yassa ist eines der Nationalgerichte Senegals, aufgebaut auf einer Marinade aus Zitronensaft, Senf und geschnittener Zwiebel, die das Hühnchen zart macht und zugleich zur Sauce wird. Mbaye kocht senegalesische Gerichte, gefiltert durch Louisiana, in seinem Dakar NOLA, das sich diesen Monat den neuesten Michelin-Stern von New Orleans sicherte; sein Maßstab in der Küche, sagt er, stamme von seiner Mutter, die in Senegal ein eigenes Restaurant führte und während seiner ganzen Kindheit Yassa kochte.

Die Version unten folgt der klassischen Hausmethode: eine lange Zitronen-Senf-Marinade, ein kräftiges Anbraten der Haut, dann ein langsames Schmoren unter einem Berg Zwiebeln, bis sie in der Sauce zerfallen.

Yassa beweist, dass eine Marinade die Arbeit eines Schmorgerichts doppelt leisten kann.

Zutaten

• 4 Hähnchenschenkel mit Haut
• 4 große gelbe Zwiebeln, halbiert und in dünne Streifen geschnitten
• 120 ml frischer Zitronensaft, etwa 4 Zitronen
• 60 ml neutrales Öl, plus 1 EL zum Anbraten
• 2 EL Dijon-Senf
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 Scotch-Bonnet- oder Habanero-Chili, ganz eingestochen (optional)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Salz, plus mehr nach Geschmack
• 350 ml salzarme Hühnerbrühe
• Schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
• Gedämpfter weißer Reis, zum Servieren

Zubereitung

1. Die geschnittenen Zwiebeln mit dem Hühnchen in einer großen Schüssel vermengen. Zitronensaft, Öl, Senf, Knoblauch und Salz verquirlen, darübergießen und gut einmassieren. Abdecken und mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht, kühlen: Säure und Senf brechen die Oberfläche des Fleischs auf, sodass das Schmorgericht zart statt faserig wird.
2. Das Hühnchen herausnehmen, trockentupfen und Zwiebeln sowie Marinade getrennt beiseitestellen. Trockene Haut bräunt; feuchte Haut dämpft nur.
3. 1 EL Öl in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Hühnchen würzen und portionsweise anbraten, zuerst mit der Hautseite nach unten, bis tief goldbraun, etwa 4 Minuten pro Seite. Beiseitestellen und bis auf einen Esslöffel das Fett abgießen.
4. Die marinierten Zwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis sie weich werden und Farbe annehmen: Daher stammt der Großteil der Süße des Gerichts.
5. Die zurückbehaltene Marinade dazugießen, das Hühnchen mit der Hautseite nach oben zurücklegen, Brühe, Lorbeer und optional den Chili zugeben und sanft aufkochen lassen. Abdecken und bei niedriger Hitze 45 Minuten köcheln lassen.
6. Deckel abnehmen und weitere 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce einreduziert und die Zwiebeln darin zerfallen. Abschmecken, mit Salz nachjustieren und Lorbeer sowie Chili entfernen.
7. Über gedämpftem Reis servieren, mit den Zwiebeln und der Sauce großzügig darüber.

Ein Gericht, das reist

Mbaye hat darauf hingewiesen, dass die Zwiebel-Reis-Logik von Yassa ein naher Verwandter von Louisiana-Klassikern wie Jambalaya ist, getragen über den Atlantik von derselben Geschichte, die Senegal mit dem Süden der USA verbindet. Für eine ebenso gängige Variante an senegalesischen Tischen das Hühnchen durch festes weißes Fischfilet ersetzen, angebraten statt geschmort.

Lässt sich Hühnchen-Yassa im Voraus zubereiten? Ja: Zwiebeln und Sauce gewinnen über Nacht an Geschmack, also am Vortag kochen, abkühlen lassen, kühl lagern und vor dem Servieren sanft aufwärmen.

Dazu passt ein frischer, säurebetonter Weißwein, etwa ein Sauvignon Blanc von der Loire, der die Zitrone in der Sauce aufnimmt.