Kip yassa recept: de Senegalese stoofpot van Dakar NOLA

Kip yassa recept: citroen, mosterd en een hele oogst ui gaan in deze Senegalese stoofpot, het gerecht dat chef Serigne Mbaye van Dakar NOLA in New Orleans van zijn moeder leerde.

Yassa is een van Senegals nationale gerechten, gebouwd op een marinade van citroensap, mosterd en gesneden ui die de kip mals maakt én de saus wordt. Mbaye kookt Senegalese gerechten gefilterd door Louisiana bij Dakar NOLA, dat deze maand de nieuwste Michelinster van New Orleans binnenhaalde; hij zegt dat zijn maatstaf in de keuken van zijn moeder komt, die in Senegal haar eigen restaurant had en gedurende zijn hele jeugd yassa kookte.

De versie hieronder volgt de klassieke huismethode: een lange citroen-mosterdmarinade, een stevige schroeibeurt voor het vel, en daarna een trage stoof onder een berg ui tot die wegsmelt in de saus.

Yassa bewijst dat een marinade het werk van een stoofpot dubbel kan doen.

Ingrediënten

• 4 kippenbovenbouten met vel
• 4 grote gele uien, gehalveerd en in dunne ringen gesneden
• 120 ml vers citroensap, ongeveer 4 citroenen
• 60 ml neutrale olie, plus 1 eetlepel om te schroeien
• 2 eetlepels dijonmosterd
• 4 teentjes knoflook, geplet
• 1 scotch bonnet of habaneropeper, heel ingeprikt (optioneel)
• 2 laurierblaadjes
• 1 theelepel zout, plus extra naar smaak
• 350 ml kippenbouillon met weinig zout
• Zwarte peper, naar smaak
• Gestoomde witte rijst, om te serveren

Bereiding

1. Meng de gesneden ui met de kip in een grote kom. Klop citroensap, olie, mosterd, knoflook en zout door elkaar, giet erover en masseer het goed in. Dek af en laat minstens 3 uur in de koelkast staan, bij voorkeur een hele nacht: het zuur en de mosterd breken het oppervlak van het vlees af, zodat de stoof mals wordt in plaats van draderig.
2. Haal de kip uit de marinade, dep droog en houd ui en marinade apart. Droog vel kleurt; nat vel stoomt alleen maar.
3. Verhit 1 eetlepel olie in een zware pan op middelhoog vuur. Breng de kip op smaak en schroei in porties dicht, eerst met het vel naar beneden, tot diep goudbruin, ongeveer 4 minuten per kant. Zet apart en schep al het vet weg op een eetlepel na.
4. Voeg de gemarineerde ui toe aan de pan en bak op middelhoog vuur 8-10 minuten, regelmatig roerend, tot ze zacht is en kleur begint te krijgen: hier komt het grootste deel van de zoetheid van het gerecht vandaan.
5. Giet de achtergehouden marinade erbij, leg de kip terug met het vel naar boven, voeg de bouillon, laurier en eventueel de peper toe, en breng zachtjes aan de kook. Dek af en laat 45 minuten op laag vuur sudderen.
6. Haal het deksel eraf en laat nog 15-20 minuten sudderen zodat de saus inkookt en de ui erin wegsmelt. Proef en breng op smaak met zout, en verwijder laurier en peper.
7. Serveer over gestoomde rijst, met de ui en de saus royaal erover.

Een gerecht dat reist

Mbaye wijst erop dat de ui-en-rijstlogica van yassa een naaste verwant is van Louisiana-klassiekers als jambalaya, meegenomen over de Atlantische Oceaan door dezelfde geschiedenis die Senegal met het zuiden van de Verenigde Staten verbindt. Vervang de kip door stevige witvisfilets, geschroeid in plaats van gestoofd, voor een versie die net zo gangbaar is aan Senegalese tafels.

Kan kip yassa van tevoren gemaakt worden? Ja: de ui en de saus smaken de volgende dag beter, dus kook het gerecht vooraf, laat afkoelen, bewaar in de koelkast en warm het zachtjes op voor het serveren.

Schenk er een frisse witte wijn met flink wat zuur bij, zoals een sauvignon blanc uit de Loire, die mooi aansluit bij de citroen in de saus.