Recette de poulet yassa : le mijoté sénégalais de Dakar NOLA

Recette de poulet yassa : citron, moutarde et une pleine récolte d'oignons entrent dans ce mijoté sénégalais, le plat que le chef Serigne Mbaye, de Dakar NOLA à La Nouvelle-Orléans, a appris de sa mère.

Le yassa est l'un des plats nationaux du Sénégal, construit sur une marinade de jus de citron, de moutarde et d'oignon émincé qui attendrit le poulet et devient sa sauce. Mbaye cuisine des plats sénégalais filtrés par la Louisiane chez Dakar NOLA, qui a décroché ce mois-ci la toute dernière étoile Michelin de La Nouvelle-Orléans ; il dit tenir son exigence en cuisine de sa mère, qui tenait son propre restaurant au Sénégal et cuisinait du yassa tout au long de son enfance.

La version ci-dessous suit la méthode familiale classique : une longue marinade au citron et à la moutarde, une saisie franche de la peau, puis une cuisson lente sous une montagne d'oignons jusqu'à ce qu'ils fondent dans la sauce.

Le yassa prouve qu'une marinade peut faire deux fois le travail d'un mijoté.

Ingrédients

• 4 hauts de cuisse de poulet, avec la peau
• 4 gros oignons jaunes, coupés en deux puis émincés
• 120 ml de jus de citron frais, environ 4 citrons
• 60 ml d'huile neutre, plus 1 cuillère à soupe pour saisir
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 4 gousses d'ail, écrasées
• 1 piment habanero ou scotch bonnet, piqué entier (facultatif)
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de sel, plus selon le goût
• 350 ml de bouillon de volaille peu salé
• Poivre noir, au goût
• Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

Préparation

1. Mélangez l'oignon émincé et le poulet dans un grand saladier. Fouettez le jus de citron, l'huile, la moutarde, l'ail et le sel, versez dessus et massez bien. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement toute la nuit : l'acidité et la moutarde dégradent la surface de la viande pour que le mijoté reste tendre plutôt que filandreux.
2. Sortez le poulet, épongez-le et réservez l'oignon et la marinade séparément. La peau sèche dore ; la peau humide ne fait que cuire à la vapeur.
3. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une cocotte lourde à feu moyen-vif. Assaisonnez le poulet et saisissez-le par lots, d'abord côté peau, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 4 minutes de chaque côté. Réservez et retirez toute la graisse sauf une cuillère à soupe.
4. Versez l'oignon mariné dans la cocotte et faites cuire à feu moyen 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il ramollisse et commence à colorer : c'est de là que vient l'essentiel du sucré du plat.
5. Versez la marinade réservée, remettez le poulet peau vers le haut, ajoutez le bouillon, le laurier et le piment si vous l'utilisez, et portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 minutes.
6. Découvrez et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes pour que la sauce réduise et que l'oignon y fonde. Goûtez, rectifiez le sel, puis retirez le laurier et le piment.
7. Servez sur du riz blanc vapeur, avec l'oignon et la sauce généreusement par-dessus.

Un plat qui voyage

Mbaye a souligné que la logique oignon-riz du yassa est une proche cousine de plats de Louisiane comme le jambalaya, transportés à travers l'Atlantique par la même histoire qui relie le Sénégal au Sud des États-Unis. Remplacez le poulet par des filets de poisson blanc ferme, saisis plutôt que mijotés, pour une version tout aussi courante sur les tables sénégalaises.

Peut-on préparer le poulet yassa à l'avance ? Oui : l'oignon et la sauce gagnent en saveur d'un jour à l'autre, alors cuisinez-le la veille, laissez refroidir, réservez au réfrigérateur et réchauffez doucement avant de servir.

Servez avec un vin blanc vif et acidulé, comme un sauvignon blanc de la Loire, pour répondre au citron de la sauce.