Receta de pollo yassa: el guiso senegalés de Dakar NOLA
Limón, mostaza y una montaña de cebolla caramelizada: el plato de pollo con el que creció el chef Serigne Mbaye, hoy en la carta de su Dakar NOLA, recién premiado con estrella Michelin en Nueva Orleans.
Receta de pollo yassa: limón, mostaza y una cosecha entera de cebolla entran en este guiso senegalés, el plato que el chef Serigne Mbaye, de Dakar NOLA en Nueva Orleans, aprendió de su madre.
El yassa es uno de los platos nacionales de Senegal, construido sobre un adobo de zumo de limón, mostaza y cebolla en láminas que a la vez ablanda el pollo y se convierte en su salsa. Mbaye cocina comida senegalesa filtrada por Luisiana en Dakar NOLA, que se hizo este mes con la última estrella Michelin de Nueva Orleans; el chef ha dicho que su exigencia en cocina viene de su madre, que tuvo su propio restaurante en Senegal y cocinaba yassa durante toda su infancia.
La versión de abajo sigue el método casero clásico: un adobo largo de limón y mostaza, un dorado fuerte de la piel y luego un guiso lento bajo una montaña de cebolla hasta que se deshace en la salsa.
El yassa demuestra que un adobo puede hacer el trabajo del guiso dos veces.
Ingredientes
- 4 cuartos traseros de pollo, con piel
- 4 cebollas amarillas grandes, cortadas por la mitad y en láminas finas
- 120 ml de zumo de limón recién exprimido, unos 4 limones
- 60 ml de aceite neutro, más 1 cucharada para dorar
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- 4 dientes de ajo, chafados
- 1 chile habanero o scotch bonnet, pinchado entero (opcional)
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de sal, y más al gusto
- 350 ml de caldo de pollo bajo en sal
- Pimienta negra, al gusto
- Arroz blanco cocido al vapor, para servir
Preparación
- Junta la cebolla en láminas con el pollo en un bol grande. Bate el zumo de limón, el aceite, la mostaza, el ajo y la sal, viértelo encima y masajea bien. Tapa y refrigera al menos 3 horas, mejor toda la noche: el ácido y la mostaza rompen la superficie de la carne para que el guiso quede tierno y no fibroso.
- Saca el pollo, sécalo con papel y reserva la cebolla y el adobo por separado. La piel seca se dora; la piel mojada solo se cuece al vapor.
- Calienta 1 cucharada de aceite en una cazuela gruesa a fuego medio-alto. Salpimienta el pollo y dóralo por tandas, primero con la piel hacia abajo, hasta que quede bien dorado, unos 4 minutos por lado. Reserva y retira toda la grasa menos una cucharada.
- Añade la cebolla marinada a la cazuela y cocina a fuego medio 8-10 minutos, removiendo a menudo, hasta que se ablande y empiece a tomar color: de ahí sale la mayor parte del dulzor del plato.
- Vierte el adobo reservado, coloca el pollo de nuevo con la piel hacia arriba, añade el caldo, el laurel y el chile si lo usas, y lleva a hervor suave. Tapa y cocina a fuego bajo 45 minutos.
- Destapa y cocina 15-20 minutos más para que la salsa reduzca y la cebolla se deshaga en ella. Prueba y ajusta la sal, y retira el laurel y el chile.
- Sirve sobre arroz blanco al vapor, con la cebolla y la salsa generosamente por encima.
Un plato que viaja
Mbaye ha señalado que la lógica de cebolla y arroz del yassa es prima cercana de platos de Luisiana como el jambalaya, llevados a través del Atlántico por la misma historia que conecta Senegal con el sur de Estados Unidos. Cambia el pollo por filetes de pescado blanco firme, dorados en vez de guisados, para una versión igual de habitual en las mesas senegalesas.
¿Se puede preparar el pollo yassa con antelación? Sí: la cebolla y la salsa ganan sabor de un día para otro, así que cocínalo antes, deja enfriar, refrigera y recalienta suavemente antes de servir.
Acompaña con un vino blanco fresco y con buena acidez, como un sauvignon blanc del Loira, para que haga pareja con el limón de la salsa.
