Ricetta pollo yassa: lo stufato senegalese di Dakar NOLA

Ricetta pollo yassa: limone, senape e un intero raccolto di cipolle entrano in questo stufato senegalese, il piatto che lo chef Serigne Mbaye di Dakar NOLA a New Orleans ha imparato da sua madre.

Lo yassa è uno dei piatti nazionali del Senegal, costruito su una marinata di succo di limone, senape e cipolla affettata che insieme intenerisce il pollo e diventa la sua salsa. Mbaye cucina piatti senegalesi filtrati dalla Louisiana al Dakar NOLA, che questo mese si è aggiudicato l'ultima stella Michelin di New Orleans; lo chef ha dichiarato che il suo standard in cucina viene dalla madre, che gestiva un proprio ristorante in Senegal e cucinava yassa durante tutta la sua infanzia.

La versione qui sotto segue il metodo casalingo classico: una lunga marinata al limone e senape, una rosolatura decisa della pelle, poi una cottura lenta sotto una montagna di cipolle finché non si disfano nella salsa.

Lo yassa dimostra che una marinatura può fare il lavoro dello stufato due volte.

Ingredienti

• 4 cosce di pollo con sovracoscia, con la pelle
• 4 cipolle dorate grandi, tagliate a metà e affettate sottili
• 120 ml di succo di limone fresco, circa 4 limoni
• 60 ml di olio neutro, più 1 cucchiaio per rosolare
• 2 cucchiai di senape di Digione
• 4 spicchi d'aglio, schiacciati
• 1 peperoncino habanero o scotch bonnet, bucato intero (facoltativo)
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di sale, più altro a piacere
• 350 ml di brodo di pollo poco salato
• Pepe nero, a piacere
• Riso bianco cotto al vapore, per servire

Preparazione

1. Unisci la cipolla affettata al pollo in una ciotola capiente. Sbatti insieme succo di limone, olio, senape, aglio e sale, versa sopra e massaggia bene. Copri e lascia in frigo almeno 3 ore, meglio tutta la notte: l'acidità e la senape scompongono la superficie della carne così lo stufato resta tenero e non filamentoso.
2. Togli il pollo, asciugalo e tieni da parte cipolla e marinata separatamente. La pelle asciutta rosola; quella bagnata cuoce solo a vapore.
3. Scalda 1 cucchiaio di olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Sala e pepa il pollo e rosolalo a lotti, prima con la pelle verso il basso, finché ben dorato, circa 4 minuti per lato. Metti da parte ed elimina tutto il grasso tranne un cucchiaio.
4. Versa la cipolla marinata nella pentola e cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché si ammorbidisce e comincia a prendere colore: da qui arriva gran parte della dolcezza del piatto.
5. Versa la marinata tenuta da parte, rimetti il pollo con la pelle verso l'alto, aggiungi il brodo, l'alloro e il peperoncino se lo usi, e porta a leggero bollore. Copri e cuoci a fuoco basso per 45 minuti.
6. Scopri e cuoci altri 15-20 minuti perché la salsa si restringa e la cipolla si disfi al suo interno. Assaggia e regola di sale, poi elimina alloro e peperoncino.
7. Servi su riso bianco al vapore, con cipolla e salsa abbondanti sopra.

Un piatto che viaggia

Mbaye ha osservato che la logica di cipolla e riso dello yassa è cugina stretta di piatti della Louisiana come il jambalaya, portati oltre l'Atlantico dalla stessa storia che lega il Senegal al sud degli Stati Uniti. Sostituisci il pollo con filetti di pesce bianco sodo, rosolati invece che stufati, per una versione altrettanto comune sulle tavole senegalesi.

Si può preparare il pollo yassa in anticipo? Sì: cipolla e salsa guadagnano sapore da un giorno all'altro, quindi cucinalo prima, lascia raffreddare, conserva in frigo e scalda delicatamente prima di servire.

Accompagna con un vino bianco fresco e sapido, come un sauvignon blanc della Loira, per richiamare il limone della salsa.