Rezept für Cassoulet: der Bohneneintopf aus Castelnaudary

Dieses Rezept für Cassoulet folgt der Referenzfassung der Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary: Lingot-Bohnen, die in einer Brühe aus Schweineschwarte garen, dazu Entenconfit, Toulouser Wurst und Schweinefleisch, alles langsam im Ofen in einer tönernen Cassole geschmort, während man die Kruste immer wieder in die Bohnen drückt.

Castelnaudary liegt im Lauragais zwischen Toulouse und Carcassonne und nennt sich selbst die Hauptstadt des Cassoulet. Die Bruderschaft der Stadt, 1970 gegründet, veröffentlicht ein Referenzrezept für vier Personen; unser Rezept für Cassoulet ist auf sechs berechnet. Der Name kommt von der Cassole, einem glasierten Tontopf, der sich langsam und gleichmäßig erwärmt, sodass die Bohnen cremig werden, ohne aufzuplatzen.

Zutaten

Die Kruste ist kein Deckel: Man drückt sie hinein, und die Bohnen bilden eine neue.

• 600 g getrocknete Lingot-Bohnen aus Castelnaudary oder Tarbais-Bohnen
• 3 Entenkeulen confit, am Gelenk halbiert
• 6 Stücke Toulouser Wurst zu je etwa 80 g
• 6 Stücke Schweineschulter oder -bauch zu je etwa 60 g
• 350 g frische Schweineschwarte
• 60 g gesalzener Speck
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Entenkarkasse oder 500 g Schweineknochen
• 1 Zwiebel und 1 Karotte
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Weiches oder gefiltertes Wasser

Zubereitung

1. Die Bohnen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser einweichen, damit sie gleichmäßig garen und ihre Haut behalten.
2. Abgießen, mit frischem kaltem Wasser bedecken, 5 Minuten kochen und erneut abgießen. So verschwindet der Geschmack des Einweichwassers, und das Garen kommt in Gang.
3. Die Schwarte in breiten Streifen mit der Karkasse, Zwiebel, Karotte, Salz und Pfeffer in 3 Litern Wasser 1 Stunde köcheln lassen. Abseihen und die Schwarte aufheben: Ihr Kollagen sorgt für eine glänzende Sauce.
4. Die Bohnen in dieser Brühe etwa 1 Stunde garen, bis sie weich, aber noch ganz sind. Weiches Wasser ist wichtig, denn Kalk macht die Bohnenhaut zäh.
5. Inzwischen das Confit sanft erwärmen, damit es sein Fett abgibt. Darin zuerst die Würste, dann das Schweinefleisch anbraten: Das bringt Farbe und Röstaromen, die das Schmoren im Ofen nicht liefert.
6. Die Bohnen abgießen und die Brühe heiß halten. Knoblauch und Speck zu einer Paste zerstoßen und unter die Bohnen mischen.
7. Die Cassole mit der Hälfte der Schwarte auslegen, ein Drittel der Bohnen einfüllen, darauf Confit und Schweinefleisch, dann die restlichen Bohnen. Die Würste so hineindrücken, dass die Oberseite sichtbar bleibt. Mit heißer Brühe knapp bedecken, pfeffern und einen Esslöffel Entenfett darübergeben.
8. Bei 150-160 °C 2 Stunden und 30 Minuten schmoren. Jedes Mal, wenn sich eine braune Haut bildet, sie mit einem Löffel in die Bohnen drücken und etwas Brühe nachgießen, wenn die Oberfläche trocken wird. Die Tradition in Castelnaudary sagt: siebenmal.

Warum die Kruste gebrochen wird

Jede Kruste besteht aus Stärke und Fett, die an der Oberfläche bräunen. Drückt man sie hinein, würzt sie die Bohnen darunter, und eine neue kann entstehen; so wird der Geschmack mit jeder Runde tiefer. Am Vortag zubereitet, schmeckt dieses Rezept für Cassoulet noch besser: 1 Stunde und 30 Minuten bei 150 °C mit etwas Brühe aufwärmen. Für einen weiteren Bistroklassiker probieren Sie unser Rezept für französische Zwiebelsuppe.

Rezept für Cassoulet: häufige Fragen

Kommt Paniermehl darauf? Viele Rezepte verwenden es, die Referenz aus Castelnaudary nicht: Die Kruste entsteht allein aus Bohnen und Fett.

Kann ich Bohnen aus der Dose nehmen? Das geht, aber sie sind schon weich und nehmen die Brühe nicht mehr auf.

Was, wenn ich keine Cassole habe? Jede tiefe Auflaufform aus Ton funktioniert. In Gusseisen bildet sich die Kruste schneller, also behalten Sie sie im Auge.