Recette du cassoulet de Castelnaudary, croûte comprise
Haricots lingots, confit de canard, saucisse de Toulouse et cassole en terre : le plat mijoté du Lauragais, d'après la recette de référence de la confrérie de la ville.
Cette recette du cassoulet suit la version de référence de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary : haricots lingots cuits dans un bouillon de couennes, confit de canard, saucisse de Toulouse et porc, cuits lentement au four dans une cassole en terre pendant qu'on enfonce la croûte encore et encore.
Castelnaudary, dans le Lauragais entre Toulouse et Carcassonne, se proclame capitale du cassoulet. La confrérie de la ville, fondée en 1970, publie une recette de référence pour quatre ; notre recette du cassoulet est calculée pour six. Le nom vient de la cassole, un plat en terre vernissée qui chauffe lentement, pour des haricots fondants qui n'éclatent pas.
Ingrédients
La croûte n'est pas un couvercle : on l'enfonce, et les haricots en font une autre.
- 600 g de haricots lingots secs de Castelnaudary, ou de haricots tarbais
- 3 cuisses de canard confites, coupées en deux à l'articulation
- 6 morceaux de saucisse de Toulouse d'environ 80 g
- 6 morceaux d'épaule ou de poitrine de porc d'environ 60 g
- 350 g de couennes fraîches
- 60 g de lard salé
- 4 gousses d'ail
- 1 carcasse de canard ou 500 g d'os de porc
- 1 oignon et 1 carotte
- Sel et poivre noir
- Eau peu calcaire ou filtrée
Préparation
- Faites tremper les haricots la veille dans beaucoup d'eau froide : ils cuiront uniformément et garderont leur peau.
- Égouttez, couvrez d'eau froide propre, faites bouillir 5 minutes et égouttez de nouveau : cela chasse le goût du trempage et lance la cuisson.
- Faites frémir les couennes, en larges lanières, avec la carcasse, l'oignon, la carotte, du sel et du poivre dans 3 litres d'eau pendant 1 heure. Filtrez et gardez les couennes : leur collagène rend la sauce brillante.
- Cuisez les haricots dans ce bouillon environ 1 heure, tendres mais entiers. L'eau douce compte : le calcaire durcit la peau.
- Entre-temps, chauffez doucement le confit pour qu'il rende sa graisse et dorez-y les saucisses, puis le porc, pour une couleur que le four ne donnera pas.
- Égouttez les haricots en gardant le bouillon chaud. Pilez l'ail avec le lard en une pâte et mélangez-la aux haricots.
- Tapissez la cassole de la moitié des couennes, puis montez un tiers des haricots, le confit et le porc, et le reste des haricots. Enfoncez les saucisses sans les couvrir. Mouillez de bouillon chaud juste à hauteur, poivrez et ajoutez une cuillerée de graisse de canard.
- Enfournez à 150-160 °C pendant 2 heures 30. Chaque fois qu'une peau dorée se forme, enfoncez-la à la cuillère, en ajoutant du bouillon si le dessus sèche. La tradition de Castelnaudary dit sept fois.
Pourquoi on casse la croûte
Chaque croûte est amidon et graisse dorés ; l'enfoncer assaisonne les haricots et en laisse naître une autre, et le goût s'approfondit à chaque tour. Préparée la veille, cette recette du cassoulet n'en est que meilleure : réchauffez 1 heure 30 à 150 °C avec un peu de bouillon. Autre classique de bistrot, notre recette de la soupe à l'oignon gratinée.
Recette du cassoulet : vos questions
Faut-il de la chapelure ? Pas dans la référence de Castelnaudary : la croûte vient des haricots et de la graisse.
Peut-on prendre des haricots en conserve ? Oui, mais déjà tendres, ils n'absorbent pas le bouillon.
Et sans cassole ? Tout plat creux en terre convient ; en fonte, surveillez la croûte, qui se forme plus vite.
