Ricetta del cassoulet: il metodo di Castelnaudary
Fagioli lingot, confit d'anatra, salsiccia di Tolosa e un tegame di terracotta: il piatto lento del Lauragais, secondo la ricetta di riferimento della confraternita locale.
Questa ricetta del cassoulet segue la versione di riferimento della Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary: fagioli lingot cotti in un brodo di cotenna, confit d'anatra, salsiccia di Tolosa e maiale, cotti lentamente in forno in una cassole di terracotta mentre la crosta viene affondata più e più volte.
Castelnaudary, nel Lauragais tra Tolosa e Carcassonne, si proclama capitale del cassoulet. La confraternita della città, fondata nel 1970, pubblica una ricetta di riferimento per quattro; la nostra ricetta del cassoulet è calcolata per sei. Il nome viene dalla cassole, un tegame di terracotta smaltata che si scalda piano, così i fagioli diventano cremosi senza rompersi.
Ingredienti
La crosta non è un coperchio: la affondi e i fagioli ne formano un'altra.
- 600 g di fagioli lingot secchi di Castelnaudary, o fagioli di Tarbes
- 3 cosce d'anatra confit, divise all'articolazione
- 6 pezzi di salsiccia di Tolosa, da circa 80 g
- 6 pezzi di spalla o pancia di maiale, da circa 60 g
- 350 g di cotenna fresca di maiale
- 60 g di lardo salato
- 4 spicchi d'aglio
- 1 carcassa d'anatra o 500 g di ossa di maiale
- 1 cipolla e 1 carota
- Sale e pepe nero
- Acqua dolce o filtrata
Procedimento
- Metti i fagioli in ammollo la sera prima in abbondante acqua fredda, perché cuociano uniformi e conservino la buccia.
- Scolali, coprili con acqua fredda pulita, falli bollire 5 minuti e scolali di nuovo: si elimina il sapore dell'ammollo e si avvia la cottura.
- Fai sobbollire la cotenna, a strisce larghe, con la carcassa, la cipolla, la carota, sale e pepe in 3 litri d'acqua per 1 ora. Filtra e tieni la cotenna: il suo collagene rende lucido il fondo.
- Cuoci i fagioli in questo brodo per circa 1 ora, finché sono teneri ma interi. L'acqua dolce conta: il calcare indurisce la buccia.
- Intanto scalda piano il confit perché rilasci il grasso e rosolaci le salsicce, poi il maiale, per il colore che il forno non darà.
- Scola i fagioli tenendo caldo il brodo. Pesta l'aglio con il lardo fino a ottenere una pasta e mescolala ai fagioli.
- Fodera la cassole con metà della cotenna e disponi a strati un terzo dei fagioli, il confit e il maiale, poi il resto dei fagioli. Affonda le salsicce senza coprirle. Copri appena con brodo caldo, pepe e un cucchiaio di grasso d'anatra.
- Cuoci in forno a 150-160 °C per 2 ore e 30 minuti. Ogni volta che si forma una pellicola dorata, affondala con un cucchiaio, aggiungendo brodo se la superficie si asciuga. La tradizione di Castelnaudary dice sette volte.
Perché si rompe la crosta
Ogni crosta è amido e grasso tostati in superficie; affondarla insaporisce i fagioli sottostanti e ne lascia formare un'altra, così il sapore cresce a ogni passaggio. Preparata il giorno prima, questa ricetta del cassoulet migliora: riscaldala 1 ora e 30 minuti a 150 °C con un po' di brodo. Per un altro classico da bistrot, prova la nostra ricetta della zuppa di cipolle gratinata.
Ricetta del cassoulet: domande frequenti
Si mette il pangrattato? Molte ricette lo usano; quella di riferimento di Castelnaudary no, e la crosta nasce solo dai fagioli e dal grasso.
Posso usare fagioli in scatola? Puoi, ma sono già morbidi e non assorbono il brodo.
E se non ho una cassole? Va bene qualsiasi pirofila fonda di terracotta; in ghisa la crosta si forma prima, quindi controllala.
