Recept voor cassoulet zoals ze het in Castelnaudary maken

Dit recept voor cassoulet volgt de referentieversie van de Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary: lingotbonen gegaard in een bouillon van varkenszwoerd, eendenconfit, Toulouse-worst en varkensvlees, langzaam gebakken in een aarden cassole terwijl je de korst steeds opnieuw onderduwt.

Castelnaudary, in de Lauragais tussen Toulouse en Carcassonne, noemt zich de hoofdstad van de cassoulet. De broederschap van de stad, opgericht in 1970, publiceert een referentierecept voor vier; ons recept voor cassoulet is berekend op zes. De naam komt van de cassole, een geglazuurde aarden pot die langzaam opwarmt, zodat de bonen romig worden zonder open te barsten.

Ingrediënten

De korst is geen deksel: je duwt hem onder en de bonen maken een nieuwe.

• 600 g gedroogde lingotbonen uit Castelnaudary, of Tarbais-bonen
• 3 eendenbouten confit, gehalveerd bij het gewricht
• 6 stukken Toulouse-worst van ongeveer 80 g
• 6 stukken varkensschouder of -buik van ongeveer 60 g
• 350 g vers varkenszwoerd
• 60 g gezouten spek
• 4 tenen knoflook
• 1 eendenkarkas of 500 g varkensbotten
• 1 ui en 1 wortel
• Zout en zwarte peper
• Zacht of gefilterd water

Bereiding

1. Laat de bonen een nacht weken in ruim koud water, zodat ze gelijkmatig garen en hun vel houden.
2. Giet af, bedek met vers koud water, kook 5 minuten en giet opnieuw af: zo spoel je de weeksmaak weg en begint het garen.
3. Laat het zwoerd, in brede repen, met het karkas, de ui, de wortel, zout en peper 1 uur trekken in 3 liter water. Zeef en bewaar het zwoerd: het collageen maakt de saus glanzend.
4. Gaar de bonen ongeveer 1 uur in deze bouillon, tot ze zacht maar heel zijn. Zacht water telt: kalk maakt de schil taai.
5. Verwarm intussen de confit zachtjes zodat het vet vrijkomt, en bak daarin de worst en daarna het varkensvlees bruin, voor kleur die de oven niet geeft.
6. Giet de bonen af en houd de bouillon heet. Stamp de knoflook met het spek tot een pasta en schep die door de bonen.
7. Bekleed de cassole met de helft van het zwoerd en leg er laagjes in: een derde van de bonen, de confit en het varkensvlees, dan de rest van de bonen. Duw de worst erin met de bovenkant zichtbaar. Giet er hete bouillon bij tot alles net onder staat, met peper en een eetlepel eendenvet.
8. Bak 2 uur en 30 minuten op 150-160 °C. Duw telkens als er een bruin vel ontstaat dat met een lepel onder, en voeg bouillon toe als de bovenkant droog wordt. De traditie in Castelnaudary zegt zeven keer.

Waarom je de korst breekt

Elke korst is zetmeel en vet dat aan het oppervlak bruint; door hem onder te duwen kruid je de bonen eronder en ontstaat er een nieuwe, zodat de smaak bij elke ronde dieper wordt. Een dag van tevoren gemaakt is dit recept voor cassoulet nog beter: warm het 1 uur en 30 minuten op 150 °C op met wat bouillon. Voor nog een bistroklassieker: ons recept voor Franse uiensoep.

Recept voor cassoulet: veelgestelde vragen

Gaat er paneermeel op? In veel recepten wel; in de referentie uit Castelnaudary niet, dus de korst komt alleen van de bonen en het vet.

Kan ik bonen uit blik gebruiken? Dat kan, maar ze zijn al zacht en nemen de bouillon niet op.

En als ik geen cassole heb? Elke diepe aarden ovenschaal werkt; in gietijzer vormt de korst zich sneller, dus houd hem in de gaten.