Receta de cassoulet al estilo de Castelnaudary
Alubias lingot, confit de pato, salchicha de Toulouse y una cazuela de barro: el guiso lento del Lauragais, según la receta de referencia de la cofradía de la ciudad.
Esta receta de cassoulet sigue la versión de referencia de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary: alubias lingot cocidas en un caldo de corteza de cerdo, confit de pato, salchicha de Toulouse y cerdo, horneados despacio en una cassole de barro mientras la costra se hunde una y otra vez.
Castelnaudary, en el Lauragais, entre Toulouse y Carcasona, se proclama capital del cassoulet. La cofradía de la ciudad, fundada en 1970, publica una receta de referencia para cuatro; nuestra receta de cassoulet está calculada para seis. El nombre viene de la cassole, una cazuela de barro vidriado que se calienta despacio, así que las alubias quedan cremosas sin reventar.
Ingredientes
La costra no es una tapa: la hundes y las alubias forman otra.
- 600 g de alubias lingot secas de Castelnaudary, o de Tarbes
- 3 muslos de pato confitados, partidos en dos
- 6 trozos de salchicha de Toulouse, de unos 80 g
- 6 trozos de paleta o panceta de cerdo, de unos 60 g
- 350 g de corteza fresca de cerdo
- 60 g de tocino salado
- 4 dientes de ajo
- 1 carcasa de pato o 500 g de huesos de cerdo
- 1 cebolla y 1 zanahoria
- Sal y pimienta negra
- Agua blanda o filtrada
Elaboración
- Remoja las alubias la víspera en abundante agua fría para que se cuezan parejas y conserven la piel.
- Escúrrelas, cúbrelas con agua fría limpia, hiérvelas 5 minutos y vuelve a escurrir: así se va el sabor del remojo y arranca la cocción.
- Cuece la corteza, en tiras anchas, con la carcasa, la cebolla, la zanahoria, sal y pimienta en 3 litros de agua durante 1 hora. Cuela y guarda la corteza: su colágeno da brillo a la salsa.
- Cuece las alubias en ese caldo alrededor de 1 hora, hasta que estén tiernas pero enteras. El agua blanda importa: la cal endurece la piel.
- Mientras, calienta el confit a fuego suave para que suelte la grasa y dora en ella las salchichas y después el cerdo, por el color que el horno no dará.
- Escurre las alubias y mantén el caldo caliente. Machaca el ajo con el tocino en una pasta y mézclala con ellas.
- Forra la cassole con la mitad de la corteza y monta un tercio de las alubias, el confit y el cerdo, y el resto de las alubias. Hunde las salchichas sin cubrirlas. Cubre justo con caldo caliente, pimienta y una cucharada de grasa de pato.
- Hornea a 150-160 °C durante 2 horas y 30 minutos. Cada vez que se forme una piel dorada, húndela con una cuchara; si se seca, añade caldo. La tradición de Castelnaudary dice que siete veces.
Por qué se rompe la costra
Cada costra es almidón y grasa tostados; al hundirla sazona las alubias y deja formarse otra, y el sabor gana en cada vuelta. Hecha la víspera, esta receta de cassoulet mejora: recaliéntala 1 hora y 30 minutos a 150 °C con algo de caldo. Para otro clásico de bistró, prueba nuestra receta de sopa de cebolla francesa.
Receta de cassoulet: preguntas frecuentes
¿Lleva pan rallado? La referencia de Castelnaudary no: la costra sale de las alubias y la grasa.
¿Puedo usar alubias de bote? Puedes, pero ya están blandas y no absorben el caldo.
¿Y si no tengo cassole? Sirve cualquier fuente honda de barro; en hierro fundido, vigila la costra, que se forma antes.
