Gobind Chona ouvre un deuxième Oorja à Marylebone
Le chef Jadhav Tukaram dirige les cuisines de ce restaurant indien de 90 couverts, qui ouvre le 1er novembre avec un nihari d'agneau et un tiffin déjeuner à 21 livres.
Oorja Marylebone, deuxième restaurant londonien de Gobind Chona, fondateur de Starwins Group, ouvre le 1er novembre avec une salle de 90 couverts répartie sur deux étages.
Le chef Jadhav Tukaram dirige la cuisine. Il cumule plus de 25 ans d'expérience dans la restauration indienne, avec des passages au Cinnamon Club sous la direction de Vivek Singh, au Jamavar avec Surender Mohan et à l'Oudh 1722 avec Aktar Islam.
La carte mise sur le régional plutôt que sur le générique. Le nihari d'agneau cuit longuement jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Le seekh kebab d'agneau est servi avec un chutney à la menthe. Le poulet au piment façon Calcutta retrouve le ton relevé et sauté des cuisines sino-indiennes du Bengale.
Je voulais porter cette merveilleuse cuisine sur une scène mondiale
Une version plus petite, de quartier
L'Oorja d'origine se trouve sur Shaftesbury Avenue, pensé pour le public des théâtres et les dîners d'avant-spectacle. Marylebone vise autre chose : plus petit, plus proche de la rue, pensé pour des réservations qui se répètent en semaine plutôt que pour la visite ponctuelle. Le quartier de Marylebone penche déjà vers les salles à nappes blanches et réservation obligatoire ; Oorja parie que la cuisine indienne y a aussi sa place, avec des prix pensés pour un mardi soir ordinaire plutôt que pour une occasion spéciale.
Ce mouvement s'inscrit dans une poussée plus large des chefs indiens vers les cartes internationales cette année, dont une cuisine indienne moderne ouverte à Kuala Lumpur.
Le Sunday roast remplace les accompagnements habituels par des plats principaux aux épices indiennes, dont un gigot d'agneau rôti et épicé. Au déjeuner, l'Express Lunch Tiffin coûte 21 livres et arrive dans une gamelle tiffin empilée, un format pensé pour la rapidité, pas pour la mise en scène.
La carte des boissons va des lassis à un cocktail à base de vodka, de sorbet au fruit de la passion et de liqueur d'orange, signe que le bar doit tenir seul, sans rester accessoire.
Une recette familiale, à plus grande échelle
Chona fait remonter le projet avant Shaftesbury Avenue. « Je viens d'une famille de restaurateurs », dit-il. Ses parents tenaient un restaurant à Delhi spécialisé dans la cuisine du nord de l'Inde, celle qu'il veut aujourd'hui porter « sur une scène mondiale ».
Marylebone est désormais la troisième adresse de Starwins Group, aux côtés d'Oorja Shaftesbury Avenue et du restaurant panasiatique Gura Gura. Reste à savoir si le concept tient au-delà de deux codes postaux, la question à laquelle Chona devra encore répondre.
