Koshari recept: het straatgerecht van Caïro met rijst en linzen

Dit koshari recept bouwt het bekendste straatgerecht van Caïro op zoals de kosharizaken in de stad dat doen: rijst en bruine linzen uit één pan, pasta, kikkererwten, een tomatensaus die met azijn is aangescherpt en uien die donker zijn gebakken. De technische sleutel is de uienolie, die alle andere onderdelen op smaak brengt.

Koshari, ook gespeld als kushari of koshary, is een gerecht uit de voorraadkast zonder vlees, zonder zuivel en met vijf verschillende texturen. De basis van rijst en linzen wordt meestal herleid tot de Indiase khichdi, die in de 19e eeuw Egypte bereikte; pasta en tomatensaus kwamen later, en de gebakken uien en knoflookazijn zijn de Egyptische signatuur. UNESCO schreef koshary in december 2025 in op de Representatieve Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid.

In Caïro is Abou Tarek de referentie: begonnen als straatkar in 1950 en nu een pand van vier verdiepingen in het centrum. De zaak staat in onze gids over wat eten in Caïro. Dit koshari recept is een huisversie voor vier, bewerkt naar de methode die kok Omar Allam in Gulf News publiceerde, met eigen hoeveelheden. Reken op vier pannen en ongeveer 75 minuten.

De olie die overblijft na het bakken van de uien is de smaakmaker die de vijf delen verbindt.

Ingrediënten

• 3 grote uien (ongeveer 500 g), in dunne halve ringen
• 2 el tarwebloem
• 150 ml neutrale olie (zonnebloem of maïs)
• 200 g bruine linzen, afgespoeld
• 200 g middelkorrelige rijst, gespoeld tot het water helder is
• 150 g kleine pasta (ditalini of elleboogjes)
• 1 blik kikkererwten (400 g; 240 g uitgelekt)
• 7 tenen knoflook
• 400 g passata (gezeefde tomaten)
• 1 el tomatenpuree
• 2½ tl gemalen komijn
• 1½ tl gemalen koriander
• ½ tl chilivlokken, plus extra om te serveren
• 6 el witte azijn
• Sap van ½ citroen
• Fijn zout en zwarte peper

Bereiding

1. Meng de uien met de bloem en een snuf zout en bak ze in de olie op middelhoog vuur in twee porties, elk 10 tot 12 minuten, tot ze diepbruin zijn. De bloem droogt het oppervlak, zodat ze knapperig worden in plaats van te stoven. Laat uitlekken op keukenpapier en bewaar de olie.
2. Kook de linzen 15 minuten in 1 liter ongezouten water, tot ze vanbuiten zacht maar vanbinnen nog stevig zijn. Ze krijgen een voorsprong omdat ze langer nodig hebben dan rijst. Giet af en bewaar het kookvocht.
3. Verhit 2 el uienolie in dezelfde pan en bak de rijst 2 minuten met 1 tl komijn, zodat de korrels los blijven. Voeg de linzen, 450 ml vocht (linzenwater aangevuld met kraanwater) en 1 tl zout toe. Breng aan de kook, doe het deksel erop en gaar 15 minuten op het laagste vuur; laat daarna 10 minuten van het vuur rusten met het deksel erop.
4. Verwarm voor de saus 2 el uienolie en bak 4 gehakte tenen knoflook 30 seconden met 1 tl koriander, de chilivlokken en de tomatenpuree. Voeg de passata en 150 ml water toe en laat 15 tot 20 minuten pruttelen, tot de saus aan een lepel blijft hangen. Roer er pas op het eind 2 el azijn door, zodat de zuurgraad fris blijft, en breng op smaak.
5. Kneus voor de daqqa de 3 overige tenen knoflook met ½ tl zout en verwarm ze 20 seconden in 1 el uienolie, zonder dat ze kleuren. Doe ze in een kom met 4 el azijn, 4 el water, 1 tl komijn, ½ tl koriander en het citroensap. Laat 10 minuten staan: de korte hitte haalt de rauwe scherpte van de knoflook weg.
6. Kook de pasta in gezouten water 1 minuut korter dan op de verpakking staat, giet af en meng met 1 el uienolie zodat hij niet plakt.
7. Verwarm de uitgelekte kikkererwten 5 minuten in een bodempje water met de resterende ½ tl komijn.
8. Bouw elke kom in deze volgorde op: rijst met linzen, pasta, tomatensaus, kikkererwten, gebakken uien. Zet de daqqa en extra chili op tafel, zodat iedereen zelf het zuur en de scherpte bepaalt.

Shatta, restjes en wat je erbij drinkt

In Caïro staat er een derde fles op tafel, die dit koshari recept facultatief laat: shatta, een chilisaus. Roer voor een snelle versie 1 tl chilivlokken en 1 el hete uienolie door 3 el van de afgewerkte tomatensaus. Eerst de daqqa, dan de shatta; de azijn tilt een kom op die anders alleen uit zetmeel bestaat.

Koshari eet je met een lepel en zonder brood. Een koude hibiscusthee (karkade), in heel Egypte gangbaar, past erbij omdat de zuren hetzelfde werk doen als de azijn.

Veelgestelde vragen over dit koshari recept

Kun je koshari van tevoren maken? Ja. De saus en de daqqa blijven vier dagen goed in de koelkast; de rijst met linzen en de pasta twee dagen in aparte bakjes, en je warmt ze op met een scheutje water. Bewaar de uien in een pot op kamertemperatuur en voeg ze op het laatste moment toe, want stoom maakt ze zacht.

Is koshari veganistisch? Zoals hier beschreven wel: er zitten geen dierlijke producten in, mits de pasta geen ei bevat. Sommige thuiskoks bakken in boter of ghee, maar de zaken gebruiken olie.

Welke linzen zijn het beste voor koshari? Bruine of groene linzen, die hun vorm houden. Rode gepelde linzen vallen binnen 10 minuten uit elkaar en maken pap van de rijst; zwarte belugalinzen kunnen ook, maar hebben in de eerste kookbeurt 5 minuten langer nodig.