Recette du koshari : le plat de rue du Caire, riz et lentilles

Cette recette du koshari reconstitue le plat de rue le plus connu du Caire tel que le montent les échoppes de la ville : riz et lentilles brunes cuits dans la même casserole, pâtes, pois chiches, une sauce tomate relevée au vinaigre et des oignons frits jusqu'à devenir foncés. La clé technique est l'huile de friture des oignons, qui assaisonne tout le reste.

Le koshari, aussi écrit kushari ou koshary, est un plat de placard sans viande, sans produits laitiers et à cinq textures distinctes. Sa base de riz et de lentilles est généralement rattachée au khichdi indien, arrivé en Égypte au XIXe siècle ; les pâtes et la sauce tomate sont venues ensuite, et les oignons frits comme le vinaigre à l'ail sont la signature égyptienne. L'UNESCO a inscrit le koshary sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité en décembre 2025.

Au Caire, la référence est Abou Tarek, né comme charrette de rue en 1950 et installé aujourd'hui dans un immeuble de quatre étages au centre-ville ; il figure dans notre guide pour savoir que manger au Caire. Cette recette du koshari est une version maison pour quatre, adaptée de la méthode publiée par le cuisinier Omar Allam dans Gulf News, avec nos propres quantités. Comptez quatre casseroles et environ 75 minutes.

L'huile qui reste de la friture des oignons est l'assaisonnement qui relie les cinq éléments.

Ingrédients

• 3 gros oignons (environ 500 g), en fines demi-lunes
• 2 c. à soupe de farine de blé
• 150 ml d'huile neutre (tournesol ou maïs)
• 200 g de lentilles brunes, rincées
• 200 g de riz à grain moyen, rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire
• 150 g de petites pâtes (ditalini ou coquillettes)
• 1 boîte de pois chiches (400 g ; 240 g égouttés)
• 7 gousses d'ail
• 400 g de coulis de tomate (passata)
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 2½ c. à café de cumin moulu
• 1½ c. à café de coriandre moulue
• ½ c. à café de flocons de piment, et un peu plus pour servir
• 6 c. à soupe de vinaigre blanc
• Jus de ½ citron
• Sel fin et poivre noir

Préparation

1. Mélangez les oignons avec la farine et une pincée de sel, puis faites-les frire dans l'huile à feu moyen-vif en deux fois, 10 à 12 minutes chacune, jusqu'à un brun profond. La farine assèche la surface : ils croustillent au lieu de compoter. Égouttez sur du papier et gardez l'huile.
2. Faites cuire les lentilles 15 minutes dans 1 litre d'eau non salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à l'extérieur mais encore fermes à cœur. Elles ont besoin d'avance, car elles cuisent plus lentement que le riz. Égouttez en conservant l'eau de cuisson.
3. Chauffez 2 c. à soupe d'huile d'oignon dans la même casserole et nacrez le riz avec 1 c. à café de cumin pendant 2 minutes, ce qui garde les grains détachés. Ajoutez les lentilles, 450 ml de liquide (eau des lentilles complétée d'eau du robinet) et 1 c. à café de sel. Portez à ébullition, couvrez et cuisez 15 minutes à feu très doux, puis laissez reposer hors du feu, à couvert, 10 minutes.
4. Pour la sauce, chauffez 2 c. à soupe d'huile d'oignon et faites revenir 4 gousses d'ail hachées 30 secondes avec 1 c. à café de coriandre, le piment et le concentré. Ajoutez le coulis et 150 ml d'eau, puis laissez mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Incorporez 2 c. à soupe de vinaigre à la fin, pour que l'acidité reste vive, et rectifiez l'assaisonnement.
5. Pour la daqqa, écrasez les 3 gousses d'ail restantes avec ½ c. à café de sel et chauffez-les 20 secondes dans 1 c. à soupe d'huile d'oignon, sans coloration. Versez dans un bol avec 4 c. à soupe de vinaigre, 4 d'eau, 1 c. à café de cumin, ½ de coriandre et le jus de citron. Laissez reposer 10 minutes : cette chaleur brève retire le piquant de l'ail cru.
6. Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet, égouttez et mélangez avec 1 c. à soupe d'huile d'oignon pour qu'elles ne collent pas.
7. Réchauffez les pois chiches égouttés 5 minutes dans un fond d'eau avec la ½ c. à café de cumin restante.
8. Dressez chaque bol dans cet ordre : riz et lentilles, pâtes, sauce tomate, pois chiches, oignons frits. Servez la daqqa et du piment à table, pour que chacun règle l'acidité et le piquant.

Shatta, restes et quoi boire

Les échoppes du Caire posent une troisième bouteille sur la table, que cette recette du koshari laisse facultative : la shatta, une sauce pimentée. Pour une version rapide, mélangez 1 c. à café de flocons de piment et 1 c. à soupe d'huile d'oignon chaude à 3 c. à soupe de la sauce tomate terminée. D'abord la daqqa, puis la shatta ; c'est le vinaigre qui réveille un bol qui, sans lui, n'est qu'amidon.

Le koshari se mange à la cuillère et sans pain. Une infusion froide d'hibiscus (karkadé), courante dans toute l'Égypte, lui convient parce que son acidité fait le même travail que le vinaigre.

Questions fréquentes sur cette recette du koshari

Peut-on préparer le koshari à l'avance ? Oui. La sauce et la daqqa se gardent quatre jours au réfrigérateur ; le riz aux lentilles et les pâtes, deux jours dans des boîtes séparées, et se réchauffent avec un filet d'eau. Conservez les oignons dans un bocal à température ambiante et ajoutez-les au dernier moment, car la vapeur les ramollit.

Le koshari est-il végane ? Tel qu'il est écrit ici, oui : il ne contient aucun produit animal, à condition que les pâtes soient sans œuf. Certains cuisiniers amateurs font frire au beurre ou au ghee, mais les échoppes utilisent de l'huile.

Quelles lentilles choisir pour le koshari ? Des lentilles brunes ou vertes, qui gardent leur forme. Les lentilles corail se défont en 10 minutes et transforment le riz en bouillie ; les lentilles béluga noires conviennent, mais demandent 5 minutes de plus lors de la première cuisson.