Ricetta del koshari: il piatto di strada del Cairo, passo passo

Questa ricetta del koshari ricostruisce il piatto di strada più noto del Cairo come lo preparano le sue botteghe: riso e lenticchie marroni cotti nella stessa pentola, pasta, ceci, una salsa di pomodoro ravvivata dall'aceto e cipolle fritte fino a diventare scure. La chiave tecnica è l'olio di frittura delle cipolle, che condisce tutto il resto.

Il koshari, scritto anche kushari o koshary, è un piatto da dispensa senza carne, senza latticini e con cinque consistenze diverse. La base di riso e lenticchie viene di solito ricondotta al khichdi indiano, arrivato in Egitto nell'Ottocento; pasta e salsa di pomodoro si sono aggiunte dopo, mentre cipolle fritte e aceto all'aglio sono la firma egiziana. L'UNESCO ha iscritto il koshary nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità nel dicembre 2025.

Al Cairo il riferimento è Abou Tarek, nato come carretto di strada nel 1950 e oggi distribuito su un palazzo di quattro piani in centro; compare nella nostra guida su cosa mangiare al Cairo. Questa ricetta del koshari è una versione della casa per quattro, adattata dal metodo che il cuoco Omar Allam ha pubblicato su Gulf News, con dosi nostre. Servono quattro pentole e circa 75 minuti.

L'olio rimasto dalla frittura delle cipolle è il condimento che lega le cinque parti.

Ingredienti

• 3 cipolle grandi (circa 500 g), a mezzelune sottili
• 2 cucchiai di farina 00
• 150 ml di olio di semi (girasole o mais)
• 200 g di lenticchie marroni, sciacquate
• 200 g di riso a chicco medio, sciacquato finché l'acqua è limpida
• 150 g di pasta piccola (ditalini o gomiti)
• 1 barattolo di ceci (400 g; 240 g sgocciolati)
• 7 spicchi d'aglio
• 400 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 2½ cucchiaini di cumino in polvere
• 1½ cucchiaini di coriandolo in polvere
• ½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi, più altro per servire
• 6 cucchiai di aceto bianco
• Succo di ½ limone
• Sale fino e pepe nero

Preparazione

1. Mescolate le cipolle con la farina e un pizzico di sale, poi friggetele nell'olio a fuoco medio-alto in due riprese, 10-12 minuti ciascuna, fino a un bruno intenso. La farina asciuga la superficie e le rende croccanti invece di farle stufare. Scolatele su carta e conservate l'olio.
2. Cuocete le lenticchie in 1 litro d'acqua non salata per 15 minuti, finché sono tenere fuori ma ancora sode al centro. Hanno bisogno di un vantaggio perché cuociono più lentamente del riso. Scolatele tenendo l'acqua di cottura.
3. Scaldate 2 cucchiai dell'olio delle cipolle nella stessa pentola e tostate il riso con 1 cucchiaino di cumino per 2 minuti, così i chicchi restano sgranati. Unite le lenticchie, 450 ml di liquido (l'acqua delle lenticchie completata con acqua di rubinetto) e 1 cucchiaino di sale. Portate a bollore, coprite e cuocete al minimo per 15 minuti, poi lasciate riposare a fuoco spento, con il coperchio, per 10 minuti.
4. Per la salsa, scaldate 2 cucchiai d'olio e rosolate 4 spicchi d'aglio tritati per 30 secondi con 1 cucchiaino di coriandolo, il peperoncino e il concentrato. Aggiungete la passata e 150 ml d'acqua e fate sobbollire 15-20 minuti, finché la salsa vela il cucchiaio. Unite 2 cucchiai di aceto alla fine, perché l'acidità resti viva, e regolate di sale.
5. Per la daqqa, schiacciate i 3 spicchi d'aglio rimasti con ½ cucchiaino di sale e scaldateli 20 secondi in 1 cucchiaio d'olio, senza farli colorire. Versateli in una ciotola con 4 cucchiai di aceto, 4 d'acqua, 1 cucchiaino di cumino, ½ di coriandolo e il succo di limone. Lasciatela 10 minuti: il calore breve toglie il pungente dell'aglio crudo.
6. Lessate la pasta in acqua salata 1 minuto in meno rispetto alla confezione, scolatela e conditela con 1 cucchiaio d'olio perché non si attacchi.
7. Scaldate i ceci sgocciolati per 5 minuti in poca acqua con il ½ cucchiaino di cumino rimasto.
8. Componete ogni ciotola in quest'ordine: riso e lenticchie, pasta, salsa di pomodoro, ceci, cipolle fritte. Portate in tavola la daqqa e altro peperoncino, così ognuno regola acidità e piccantezza.

Shatta, avanzi e cosa bere

Le botteghe del Cairo mettono in tavola una terza bottiglia, che questa ricetta del koshari lascia facoltativa: la shatta, una salsa piccante. Per una versione rapida, mescolate 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi e 1 cucchiaio dell'olio delle cipolle caldo con 3 cucchiai della salsa di pomodoro pronta. Prima la daqqa, poi la shatta; è l'aceto a dare slancio a una ciotola che altrimenti è tutta amido.

Il koshari si mangia con il cucchiaio e senza pane. Gli si addice un infuso freddo di ibisco (karkadè), diffuso in tutto l'Egitto, perché la sua acidità fa lo stesso lavoro dell'aceto.

Domande frequenti su questa ricetta del koshari

Si può preparare il koshari in anticipo? Sì. Salsa e daqqa si conservano quattro giorni in frigorifero; riso con lenticchie e pasta due giorni in contenitori separati, e si riscaldano con un goccio d'acqua. Tenete le cipolle in un barattolo a temperatura ambiente e aggiungetele all'ultimo momento, perché il vapore le ammorbidisce.

Il koshari è vegano? Così com'è scritto, sì: non contiene prodotti animali, purché la pasta sia senza uova. In casa c'è chi frigge con burro o ghee, ma le botteghe usano l'olio.

Quali lenticchie sono più adatte al koshari? Quelle marroni o verdi, che tengono la forma. Le lenticchie rosse decorticate si disfano in 10 minuti e trasformano il riso in una pappa; le beluga nere vanno bene, ma richiedono 5 minuti in più nella prima cottura.